Biji kopi: Perbedaan antara revisi

'''Biji kopi''' adalah [[biji]] dari [[coffea|tumbuhan kopi]] dan merupakan sumber dari minuman [[kopi]]. Warna bijinya adalah putih dan sebagian besar berupa [[endosperma]]<ref name="multiple" />. Setiap buah umumnya memiliki dua biji. Buah yang hanya mengandung satu biji disebut dengan ''peaberry'' dan dipercaya memiliki rasa yang lebih baik.<ref>http://www.hypecoffee.com/content/what-is-a-peaberry</ref>

| publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/botanical.asp | accessdate = 25 August 2011}}</ref> Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan dan komoditas ekspor utama dari setengah negara berkembang di dunia.<ref>{{cite web | title = The Story of Coffee | publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/coffee_story.asp | accessdate = 25 August 2011}}</ref>

| publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/ecology.asp | accessdate = 25 August 2011}}</ref> Seperti halnya tumbuhan berbuah lainnya, kopi membutuhkan musim kering dan matahari yang cukup banyak ketika mulai berbuah.

Ketika buah mulai matang, umumnya dipetik dengan tangan dan dibutuhkan ketelatenan petani dalam memilih buah yang benar-benar matang. Selain pemetikan secara selektif, metode lain yaitu petani memetik seluruh buah pada satu cabang, baik buah yang matang maupun tidak, untuk kemudian diseleksi di tempat pengolahan.

[[Kafein]] (''1,3,7-trimethyl-xanthine'') merupakan senyawa [[alkaloida]] yang paling banyak berada pada biji kopi, segar maupun yang telah digaringkan. Kadarnya bervariasi antara 1 sampai 2.5 persen tergantung jenis. Kadar kafein biji kopi tidak mengalami perubahan signifikan selama pematangan buah di pohon.<ref>{{cite journal | author = Clifford, MN, and Kazi, M | year = 1987 | title = The influence of coffee bean maturity on the content of [[chlorogenic acid]]s, caffeine, and trigonelline | journal = Food Chemistry | volume = 26 | pages = 59–69 | doi=10.1016/0308-8146(87)90167-1}}</ref> [[Kelarutan]] kafein dalam air meningkat seiring peningkatan temperatur dan penambahan asam klorin, [[asam sitrat]], dan [[asam tartarat]], yang semuanya juga berada di dalam biji kopi segar.<ref>''[[The Merck Index]]'', 13th Edition</ref>

Selain kafein, terdapat juga alkaloida [[teofilin]], [[teobromin]], [[paraxantin]], [[liberin]], dan [[metilliberin]] dengan kadar yang rendah. [[Teofilin]] juga merupakan alkaloida yang terdapat pada [[teh hijau]], dan kadar alkaloida ini pada biji kopi mengalami penurunan ketika biji kopi digaringkan.<ref>WEIDNER, M, and MAIER, HG; 1999, Seltene Purinalkaloide in Roestkaffee, Lebensmittelchemie, Vol 53, 3, p.58</ref>

[[Protein]] terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen.<ref>{{cite web|url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-31312001000100004 |title=Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee |publisher=Scielo.br |date= |accessdate=2013-12-08}}</ref> Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi asam amino bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan.<ref>{{cite journal |author=Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G |title=Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=8 |pages=2328–34 |date=April 2003 |pmid=12670177 |doi=10.1021/jf020831j |url=}}</ref> Keasaman, temperatur, dan kadar oksigen tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi [[peptida]] dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, [[alanin]] adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 mg/gram biji kopi arabika dan 0.8 mg/gram biji kopi robusta, diikuti [[asparagin]] dengan kadar 0.66 mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 mg/gram per biji kopi robusta.<ref>{{cite doi|10.1007/BF01192946}}</ref><ref>{{cite journal |author=Murkovic M, Derler K |title=Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee |journal=J. Biochem. Biophys. Methods |volume=69 |issue=1-2 |pages=25–32 |date=November 2006 |pmid=16563515 |doi=10.1016/j.jbbm.2006.02.001 |url=}}</ref> Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti [[isoleusin]], [[leusin]], [[valin]], [[tirosin]], dan [[fenilalanin]] menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.<ref>TEUTSCH, IA, 2004, Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk, PhD Thesis, Department of Chemistry, Technical University Munich, Germany; www.deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=97339305x& dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=97339305x.pdf</ref> Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui [[proses Maillard]], dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti [[diketopiperazin]] merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.<ref>{{cite journal|title= Bittere Diketopiperazine und chlorogensäurederivate in Roestkaffee|author=GINZ, M| url = http://www.digibib.tu-bs.de/?docid=00001257|year=2001}}PhD-thesis, Technical University Carolo-Wilhelminia, Brunswig, Germany</ref>