Oncom: Perbedaan antara revisi

 

== Pembuatan ==

Oncom merah umumnya dibuat dari [[bungkil]] [[tahu]], yaitu [[kedelai]] yang telah diambil [[protein]]nya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil [[kacang tanah]] yang kadangkala dicampur ampas (''onggok'') [[singkong]] atau [[tepung singkong]] (tapioka), agar mempunyai [[tekstur]] yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil [[minyak]]nya dengan proses pemerasan mekanis atau proses [[ekstraksi]]. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa [[limbah]], kandungan [[gizi]]nya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

 

 

== Nilai dan mutu gizi ==

 

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan [[karbohidrat]] dan [[protein]] tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi [[aflatoksin]] dari ''[[Aspergillus flavus]]'' yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligo[[sakarida]] sederhana seperti [[sukrosa]], [[rafinosa]], dan [[stakhiosa]] menurun pesat kandungannya akibat aktivitas [[enzim]] α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama ''[[N. sitophila]]'').<ref name=Fardiaz>Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake). ''J. Food Sci.'' 46:1970—1971.</ref> Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala [[flatulensi]] yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

 

== Pengolahan oncom ==

Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah di[[goreng]] kering seperti [[tempe]]. Oncom dapat pula menjadi campuran [[sambal]] (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah [[comro]] ("oncom dijero"), penganan khas [[Pasundan]]. Oncom juga menjadi bahan campuran pada [[laksa]] dan makanan berkuah lainnya.