Protease aspartat: Perbedaan antara revisi

'''Protease aspartat''' ({{lang-en|aspartate protease, aspartic proteinase}}) (EC 3.4.23) merupakan salah satu [[enzim]] peptidase yang banyak digunakan dalam pembuatan [[keju]].<ref>Fox PF, McSweeney PLH. 1999. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. Dalam: ''Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk''. London: Blackie Academic and Proffesional. Halaman 1–9.</ref> Enzim ini banyak ditemukan pada [[jaringan]] [[hewan]], [[tanaman]], [[cendawan]], dan [[virus]].<ref>Davies DR. 1990. The structure and function of the aspartic proteinases. ''Annu Rev Biophys Biophys Chem''. 19, 189–215.</ref> Penggunaan enzim untuk membantu proses pematangan keju ini telah ada sejak [[6000 SM]].<ref>Fox PF, McSweeney PLH. 1999. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. Dalam: ''Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk''. London: Blackie Academic and Proffesional. Halaman 1–9.</ref> Enzim ini bekerja melalui 2 mekanisme utama, yaitu menghidrolisis ikatan pada bovin-kapa-[[kasein]] membentuk 2 molekul [[para-kapa-kasein]] dan mengkoagulasi [[misel]] kasein.<ref name=book1>Poliana J, MacCabe AP. 2007. ''Industrial Enzymes; Structure, Function, and Applications''. Dordrecht: Springer. Halaman: 207-213. ISBN 978-1-4020-5376-4</ref>