|
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]]. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.mow gaming
== Sejarah dan perkembangan ==
[[Berkas:Membungkus Tempe.jpg|jmpl|250px|Tempe sedang dibungkus]]
=== Asal usul ===
[[Berkas:Soybean Tempeh.JPG|ka|jmpl|250px|Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.]]
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari [[Cina]] atau [[Jepang]], tempe berasal dari [[Indonesia]].<ref name=Huang>{{cite book
|title=Science and Civilisation in China, Volume VI:5
|first=H. T.
|last=Huang
|publisher=Cambridge University Press
|location=Cambridge
|year=2000
|isbn=0521652707
|pages=hlm. 342}} ({{google books with page|FgtFxedkgbcC|lihat|342|did+not+originate+in+China+or+Japan+Indonesia}})
</ref> Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat [[Jawa]], khususnya di [[Yogyakarta]] dan [[Surakarta]]. Dalam bab 3 dan bab 12 [[manuskrip]] ''[[Serat Centhini]]'' dengan seting Jawa [[abad ke-16]] (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan ''jae santen tempe'' (sejenis masakan tempe dengan santan) dan ''kadhele tempe srundengan''. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari [[kedelai|kedelai hitam]], berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah [[Kesultanan Mataram|Mataram]], [[Jawa Tengah]], dan berkembang sebelum abad ke-16.<ref name=Astuti>Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.</ref>
Kata "tempe" diduga berasal dari [[bahasa Jawa Kuno]]. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut ''tumpi''. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan ''tumpi'' tersebut.<ref name=Syarief1999p2>{{cite book
|last = Syarief
|first = R.
|coauthors = dkk.
|title = Wacana Tempe Indonesia
|publisher = Universitas Katolik Widya Mandala
|date = 1999
|location = Surabaya
|pages = hlm. 2
|isbn = 979-8142-16-0}}</ref>
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun [[1875]] dalam sebuah kamus [[bahasa Jawa]]-[[bahasa Belanda|Belanda]].<ref name=bookoftempeh>{{citation
|title=The Book of Tempeh
|first1=W.
|last1=Shurtleff
|first2=A.
|last2=Aoyagi
|publisher=Ten Speed Press
|location=Berkeley
|year=2001
|edition=2nd
|isbn=1580083358
|page=hlm. 146}} ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|146|tempeh+Javanese-Dutch+dictionary+Prinsen+Geerlings}})
</ref> Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era [[Tanam Paksa]] di Jawa.<ref name=Onghokham/> Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti [[singkong]], [[ubi]] dan [[kedelai]], sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang [[Tionghoa]] yang memproduksi makanan sejenis, yaitu ''koji''<sup id="fn_1_back">[[#fn 1|1]]</sup> kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang ''Aspergillus''.<ref name=tempehinfo>{{Cite web
| last = TopCultures
| title = Tempeh History
| url=http://www.tempeh.info/tempeh-history.php
| accessdate = 19 November 2009 }}
</ref> Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh [[Indonesia]], sejalan dengan penyebaran masyarakat [[Jawa]] yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.<ref name=Astuti/>
=== Tempe di Indonesia ===
[[Berkas:Indonesian fried tempeh.JPG|jmpl|240px|Tempe goreng]]
[[Berkas:Tempe bacem lauk soto Pak Marto.JPG|jmpl|240px|Tempe [[bacem]]]]
[[Indonesia]] merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di [[Asia]]. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% [[tahu]], dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti [[tauco]], [[kecap]], dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.<ref name=Astawan>{{Citation
| last = Astawan
| first = M.
| title = Tempe: Cegah Penuaan & Kanker Payudara..!
| pages =
| newspaper = Kompas
| date = 3 Juli 2003
| url =http://web.archive.org/web/20050309121715/http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.htm
| accessdate = <!-----20 November 2009----->}}</ref>
Pada [[Sejarah Indonesia (1942-1945)|zaman pendudukan Jepang di Indonesia]], para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.<ref name=Astawan/> Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan [[Perang Dunia II]] berhasil selamat karena tempe.<ref name=bookoftempeh147>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 147 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|147|POWs+Sukarno+Yap+Bwee+Hwa}})</ref> Menurut [[Onghokham]], tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.<ref name=Onghokham>{{Citation
| author = Onghokham
| title = Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia
| pages =
| newspaper = Kompas
| url =http://web.archive.org/web/20010215035727/http://www.kompas.com/kompas-cetak/millenium/data2000/temp39.htm
| accessdate = <!-----20 November 2009----->}}</ref>
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.<ref name=Kodiran>Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.</ref> [[Soekarno]], [[Presiden Indonesia]] pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."<ref name=bookoftempeh147/> Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.<ref name=tempehchange>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|148|1960s+1970s+changes+polyethylene+starters+imported+KOPTI}})</ref> Plastik ([[polietilena]]) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai [[1976]] oleh [[Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia]] dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti<ref name=Astuti/>) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada [[11 Maret]] [[1979]] di [[Jakarta]] dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.
[[Standar|Standar teknis]] untuk tempe telah ditetapkan dalam [[Standar Nasional Indonesia]] dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang ''Rhizopus'' sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".<ref name=SNI>{{cite web
|url=http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/unduh/10236
|title=SNI 3144:2009. Tempe kedelai
|accessdate=2009-12-02
|date=2009-10-09
|publisher=[[Badan Standardisasi Nasional]]}}</ref>
=== Tempe di luar Indonesia ===
Tempe dikenal oleh masyarakat [[Eropa]] melalui orang-orang [[Belanda]].<ref name=tempehinfo/> Pada tahun 1895, [[Prinsen Geerlings]] (ahli [[kimia]] dan [[mikrobiologi]] dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.<ref name=bookoftempeh/> Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui [[Belanda]], tempe telah populer di [[Eropa]] sejak tahun [[1946]]. Sementara itu, tempe populer di [[Amerika Serikat]] setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun [[1958]] oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.<ref name=bookoftempeh147/> Di [[Jepang]], tempe diteliti sejak tahun [[1926]] tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun [[1983]].<ref name=bookoftempeh153>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 153 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|153|1926+1983}})</ref> Pada tahun [[1984]] sudah tercatat 18 perusahaan tempe di [[Eropa]], 53 di [[Amerika Serikat|Amerika]], dan 8 di [[Jepang]]. Di beberapa negara lain, seperti [[Republik Rakyat Tiongkok]], [[India]], [[Taiwan]], [[Sri Lanka]], [[Kanada]], [[Australia]], [[Amerika Latin]], dan [[Afrika]], tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.<ref name=Karyadi>Karyadi, D. (1999) The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.</ref>
== Khasiat dan kandungan gizi ==
| 