Tempe: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan |
Tag: Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Suntingan seluler lanjutan |
||
Baris 33:
</ref> Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan [[ragi]], pembungkusan, dan fermentasi.<ref name=Hermana>Hermana & Karmini, M. (1999) The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah), ''The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia'', hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.</ref>
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses [[hidrasi]], yaitu agar biji
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Baris 41:
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu [[ragi]] tempe atau ''laru''. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun [[waru]] atau daun [[jati]] (disebut ''usar''; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur ''[[Rhizopus oligosporus|R. oligosporus]]'' murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).<ref name=steinkraus26>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 26 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|26|sources+inoculum}})</ref
*(1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan lalu dikeringkan, akhirnya dicampur merata sebelum pembungkusan
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun [[pisang]], daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.▼
*(2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat dalam proses perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
▲Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun [[pisang]], daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan [[Produk]].
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses [[fermentasi (makanan)|fermentasi]]. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
| |||