Gurih: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Ripe tomatoes.JPG|jmpl| BuahWkwkwkwkwkwkwkw tomatngkakak yang matang kaya akan rasa umamislurr .]]

Rasa umamingenton dapatenak diperolehsekali secarajika alamipakek kondom dari berbagai macam bahan makanan, seperti [[kaldu]] (ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan), [[kerang]], [[udang]], [[kecap ikan]], [[kecap asin]], [[kecap inggris]], [[rumput laut]], [[tomat]], [[bawang putih]], [[asparagus]], [[jamur]], [[miso]], [[tauco]], [[keju]], [[santan]] [[kelapa]], [[terasi]], dan lain-lain.

Umami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan. Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit dan bagian belakang mulut (untuk tinjauan Yamaguchi, 1998).<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref name="J Med Invest">{{cite journal |author= Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K|title=Contribution of umami taste substances in human salivation during meal|journal=[[Journal of Medical Investigation]] |volume=56 |issue=supplement|pages=197–204 |year=2009 |month=August |pmid=20224181|doi=10.2152/jmi.56.197}}</ref> Bila sendirian, umami tidak terasa enak, tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok.<ref name="Edmund Rolls">{{cite journal |author= Edmund Rolls|title=Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90 |issue=supplement|pages=804S–813S |year=2009 |month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> Tetapi seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa, umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit.<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref> Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam, dan selain itu, makanan rendah-garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai.<ref name="Yamaguchi 84">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Takahashi|title=Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup|journal=[[Journal of Food Science]] |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref> Bahkan, Roinien dkk. menunjukkan bahwa tingkat kelezatan, intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah-garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami, sedangkan sup rendah-[[Garam dapur|garam]] tanpa umami terasa kurang lezat.<ref name="Roininen 1996">{{cite journal |author= Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H|title=Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing|journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=60 |issue=3|pages=953–958 |year=1996 |month=September |pmid=8873274 }}</ref> Beberapa kelompok populasi, seperti kelompok lanjut usia, dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat. Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan risiko mereka terkena penyakit.<ref name=AmJClinNutr09>{{cite journal |author= Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|title=Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? |journal=[[American Journal of Clinical Nutrition|Am J Clin Nutr]] |volume=90 |issue=3|pages=844S–849S |year=2009 |month=July |pmid=19571225|doi=10.3945/ajcn.2009.27462X}}</ref>

Ternyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari [[sayuran]]. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung [[L-glutamat]], [[IMP]] dan [[GMP]], dan paling jelas terasa pada [[ikan]], [[kerang-kerangan]], [[daging olahan]], [[sayur-sayuran]] dan [[buah]] (misal [[jamur]], [[tomat]] masak, [[kol Cina]], [[bayam]], [[kelapa]] dll.) atau [[teh hijau]], dan produk-produk fermentasi serta peraman (misal [[keju]], [[terasi]] udang, [[kecap]], dll.).<ref name="Ninomiya Food Rev 1998">{{cite journal |author= Ninomiya K |title=Natural Occurance|journal=Food Reviews International|volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref> Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu.<ref name=JAmCollNutr>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title=Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk|journal=[[Journal of American College of Nutrition]] |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |year=2000 |month=August |pmid=10963461}}</ref> [[Air susu ibu|ASI]] mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda. Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering ([[katsuobushi]]) atau ikan sarden kecil kering ([[niboshi]]). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran.