Biji kopi: Perbedaan antara revisi

=== Pasca panenPascapanen ===

[[Protein]] terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen.<ref>{{cite web|url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-31312001000100004 |title=Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee |publisher=Scielo.br |date= |accessdate=2013-12-08}}</ref> Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi asam amino bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan.<ref>{{cite journal |author=Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G |title=Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=8 |pages=2328–34 |date=April 2003 |pmid=12670177 |doi=10.1021/jf020831j |url=}}</ref> Keasaman, temperatur, dan kadar oksigen tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi [[peptida]] dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, [[alanin]] adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 &nbsp;mg/gram biji kopi arabika dan 0.8 &nbsp;mg/gram biji kopi robusta, diikuti [[asparagin]] dengan kadar 0.66 &nbsp;mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 &nbsp;mg/gram per biji kopi robusta.<ref>{{cite doi|10.1007/BF01192946}}</ref><ref>{{cite journal |author=Murkovic M, Derler K |title=Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee |journal=J. Biochem. Biophys. Methods |volume=69 |issue=1-2 |pages=25–32 |date=November 2006 |pmid=16563515 |doi=10.1016/j.jbbm.2006.02.001 |url=}}</ref> Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti [[isoleusin]], [[leusin]], [[valin]], [[tirosin]], dan [[fenilalanin]] menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.<ref>TEUTSCH, IA, 2004, Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk, PhD Thesis, Department of Chemistry, Technical University Munich, Germany; www.deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=97339305x& dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=97339305x.pdf</ref> Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui [[proses Maillard]], dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti [[diketopiperazin]] merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.<ref>{{cite journal|title= Bittere Diketopiperazine und chlorogensäurederivate in Roestkaffee|author=GINZ, M| url = http://www.digibib.tu-bs.de/?docid=00001257|year=2001}}PhD-thesis, Technical University Carolo-Wilhelminia, Brunswig, Germany</ref>

[[Karbohidrat]] menyumbang sekitar 50 persen dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat terutama dihasilkan dari [[polisakarida]] [[arabinogalaktan]], [[galaktomanan]], dan [[selulosa]], dan cenderung tidak memiliki rasa.<ref>{{cite journal |author=Redgwell RJ, Curti D, Rogers J, Nicolas P, Fischer M |title=Changes to the galactose/mannose ratio in galactomannans during coffee bean (Coffea arabica L.) development: implications for in vivo modification of galactomannan synthesis |journal=Planta |volume=217 |issue=2 |pages=316–26 |date=June 2003 |pmid=12783340 |doi=10.1007/s00425-003-1003-x |url=}}</ref> [[Monosakarida]] bebas seperti [[sukrosa]] terdapat dalam biji kopi dengan warna kulit yang kekuningan dengan kadar 9000 &nbsp;mg per gram biji kopi arabika dan 4500 &nbsp;mg per gram biji kopi robusta. Selan itu juga terdapat [[fruktosa]], [[galaktosa]], dan [[D-mannitol]].<ref>TRESSEL, R, HOLZER, M and KAMPERSCHROER, H, 1983, Bildung von Aromastoffenin Roestkaffee in Abhaengigkeit vom Gehalt an freien Aminosaeren und reduzierenden Zuckern; 10th International Colloquium Chemicum Coffee, Salvador, Bahia 11 October to 14 Oct; ASIC publication 1983, p279-292</ref>