Revisi per 20 Maret 2020 14.26 sunting Philosophical Zombie Bot (bicara \| kontrib) Bot 261.299 suntingan k →‎Pengendalian temperatur: bentuk baku ← Revisi sebelumnya		Revisi per 14 April 2020 08.17 sunting balikkan HsfBot (bicara \| kontrib) Bot 1.172.010 suntingan k replaced: mikroba → mikrob (7) Revisi selanjutnya →
Baris 13: * Pengendalian temperatur menggunakan es, pendinginan, atau pembekuan * Pengendalian [[aktivitas air]] di dalam produk dengan [[pengeringan]], [[penggaraman]], dan [[pengasapan]] * Kendali fisik aktivitas [[~~mikroba~~mikrob]] dengan [[pemanasan]] dan [[irradiasi]] ionisasi * Kendali kimia aktivitas ~~mikroba~~mikrob dengan penambahan [[asam]] * [[Pengemasan vakum]] Baris 48: [[Berkas:Kingfish great south bay.jpg\|jmpl\|ka\| Es mengawetkan ikan dan memperpanjang usia simpan dengan menurunkan temperaturnya]] {{see also\|Pendinginan\|Pembekuan (makanan)\|Teknologi pembekuan makanan}} Jika temperatur diturunkan, aktivitas metabolik dalam ikan oleh [[~~mikroba~~mikrob]] atau proses [[autolitik]] dapat dikurangi atau dihentikan. Hal ini dicapai dengan [[pendinginan]] di mana temperatur diturunkan hingga mendekati 0 °C, atau [[makanan beku\|membekukannya]] di mana temperatur diturunkan hingga di bawah -18 °C. Di dalam [[kapal penangkap ikan]], ikan didinginkan secara mekanis dengan mensirkulasikan udara dingin atau dikemas di dalam kotak bersama dengan es. Ikan pemangsa plankton yang sering kali ditangkap dalam jumlah besar umumnya didinginkan dengan air laut, terutama di laut wilayah kutub dan beriklim sedang. Masalah utama dalam desain dan manajemen proses pendinginan adalah seberapa besar dan seberapa efisien energi yang dikeluarkan, dan cara meng[[insulasi]]nya.<ref name="FAO preservation">FAO: [http://www.fao.org/fishery/topic/12322/en Preservation Techniques]. Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005. Retrieved 14 March 2011.</ref> Metode efektif dalam menjaga kesegaran ikan adalah dengan mendinginkannya menggunakan es yang tersebar merata di seluruh permukaan ikan. Pendinginan adalah cara yang paling aman untuk menjaga kelembaban ikan dan memudahkan transportasi. Pendinginan telah digunakan secara luas sejak pengembangan [[pendinginan]] mekanis, yang menjadikan es mudah dan murah diproduksi. Es diproduksi dengan berbagai bentuk, umumnya dalam wujud pecahan, ''flake'', piringan, tabung, dan balok yang umum digunakan untuk mendinginkan es.<ref name="FAO handling" /> [[Es bubur]], yang semakin banyak digunakan, dibuat dengan kristal mikro es yang dibentuk dan dilarutkan dalam air dan [[penurunan titik beku\|zat penurun titik beku]], umumnya garam.<ref>Kauffeld M, Kawaji M and Egol PW (Eds.) (2005)''Handbook on ice slurries: fundamentals and engineering'', International Institute of Refrigeration. ISBN 978-2-913149-42-7.</ref> Baris 64: === Pengendalian aktivitas air === {{see also\|Ikan kering\|Ikan asin\|Ikan asap}} [[Aktivitas air]], a<sub>w</sub>, dalam bahan makanan didefinisikan sebagai rasio tekanan [[uap air]] di dalam makanan terhadap tekanan uap air murni pada tekanan dan temperatur yang sama. Nilainya berada di antara 0 dan 1, dan merupakan parameter yang mengukur ketersediaan air di dalam bahan makanan. Air diperlukan bagi ~~mikroba~~mikrob dan aktivitas enzimatis yang terlibat dalam pembusukan. Terdapat berbagai teknik untuk mengurangi a<sub>w</sub>, seperti [[pengeringan]], [[penggaraman]], dan [[pengasapan]] yang merupakan cara tradisional. Cara lain seperti [[pengeringan beku]], pengikat air [[humektan]], dan alat pengendali temperatur dan kelembaban otomatis. Cara kombinasi juga dapat dilakukan.<ref name="FAO preservation" /> <gallery> Baris 79: </gallery> === Pengendalian fisik aktivitas ~~mikroba~~mikrob === [[Berkas:Canned fish 2.JPG\|jmpl\|ka\|Aktivitas ~~mikroba~~mikrob dapat dikendalikan secara fisik dengan [[pengalengan]], lalu sterilisasi dengan pemanasan]] Panas atau radiasi ionisasi dapat digunakan untuk membunuh [[bakteri]] yang menyebabkan dekomposisi. Panas diaplikasikan dengan pemasakan, blanching, atau dengan microwave yang mempasteurisasi atau mensterilisasi produk ikan. Pemasakan atau pasteurisasi tidak secara lengkap menon-aktifkan mikroorganisme, sehingga mungkin dibutuhkan pendinginan untuk menjaga produk ikan dan memperpanjang usia simpan. Produk yang disterilisasi stabil pada temperatur hingga 40 °C, namun untuk menjamin mereka tetap steril dibutuhkan pengemasan dalam kaleng atau kantong tertutup sebelum pemberian panas.<ref name="FAO preservation" /> === Pengendalian kimiawi aktivitas ~~mikroba~~mikrob === {{see also\|Biopreservation\|Ikan fermentasi}} Pertumbuhan bakteri dan penyebarannya bisa dicegah dengan teknik yang disebut dengan ''[[biopreservation]]''.<ref>Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M and Valdivia1 E (2007) [http://www.formatex.org/microbio/pdf/Pages475-486.pdf "Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods"] In: A. Méndez-Vilas (Ed.) ''Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology'', Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0.</ref> ''Biopreservation'' dicapai dengan menambahkan zat [[antimikroba]] atau dengan menambahkan [[asam]]. Kebanyakan bakteri akan berhenti memperbanyak diri pada [[pH\|tingkat keasaman]] kurang dari 4.5. Keasaman ditingkatkan dengan melakukan [[fermentasi]], [[marinasi]], atau dengan menambahkan asam ([[asetat]], [[sitrat]], [[laktat]]) secara langsung. [[Bakteri asam laktat]] memproduksi zat antimikroba [[nisin]] yang lalu meningkatkan keawetan bahan pangan. Pengawet lain yaitu [[nitrit]], [[sulfit]], [[sorbat]], [[benzoat]], dan [[minyak esensial]].<ref name="FAO preservation" />

Pemrosesan ikan: Perbedaan antara revisi