Penicillium camemberti: Perbedaan antara revisi

== ''Penicillium camemberti'' sebagai Penentu Cita Rasa Keju ==

Produksi senyawa-senyawa yang terlibat dalam rasa keju Camembert memiliki hubungan erat dengan aktivitas enzimatik ''P. camemberti.'' Sementara kehadiran jamur pada permukaan keju dapat membentuk ciri khas keju secara visual, senyawa-senyawa dengan berat molekul rendah yang dihasilkan dari proses [[metabolisme]] dapat memberikan kontribusi yang signifikan terhadap rasa. Senyawa [[volatil]] memiliki peranan penting, dimana ia merupakan komponen dari molekul dengan berat molekul rendah. [[Asam lemak]] volatil merupakan senyawa yang paling melimpah dalam fraksi volatil. Lipolisis merupakan tahap penting yang terjadi, di mana asam lemak bebas dapat diperoleh hingga 10% dari keseluruhan asam lemak yang ada. ''P. camemberti'' memiliki enzim [[lipase]] yang mirip dengan ''P. roqueforti,'' dan juga menghasilkan [[protease]]. Lipase dan protease terlibat dalam proses degradasi asam lemak rantai pendek dan [[peptida]]. Produk yang dihasilkan berupa [[amonia]], [[metil keton]], [[alkohol]] primer dan sekunder, [[ester]], [[aldehid]], [[lakton]], dan senyawa [[sulfur]] yang dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma. Metil keton merupakan senyawa bersifat netral yang jumlahnya melimpah dalam fraksi volatil dari keju yang telah matang. Seperti contonya, 2-nonanone, 2-undecanone, 2-heptanone, dan 2-pentanone dan alkohol sekunder. Keton dan metil keton memiliki peranan penting dalam menentukan keseluruhan rasa keju yang matang pada permukaan. Lalu alkohol sekunder 1-okten-3-ol secara khusus bertanggung jawab dalam memberikan rasa khas pada keju Camembert. Kemudian, kebanyakan ester memiliki aroma seperti bunga dan buah-buahan, hal tersebut diyakini bahwa ester memberikan pengaruh terhadap aroma secara keseluruhan serta meminimalisir ketajaman bau dan rasa pahit yang ditimbulkan oleh asam lemak dan amina. <ref>{{Cite journal|last=Abbas|first=A|last2=Dobson|first2=A. D. W|date=2011|title=Penicillium camemberti|url=|journal=Encyclopedia of Dairy Sciences|volume=|issue=|pages=|doi=10.1016/b978-0-12-374407-4.00364-2}}</ref>