Penicillium camemberti: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
kTidak ada ringkasan suntingan Tag: Menghilangkan referensi VisualEditor |
||
Baris 2:
'''''Penicillium camemberti''''' merupakan salah satu spesies [[fungi]] yang berasal dari genus ''[[Penicillium]]''. Fungi tersebut digunakan dalam produksi [[keju]] [[Camembert]] dan [[Brie]], Langres, Coulommiers, dan Cambozola. ''P. camemberti'' dapat membentuk kerak putih dengan tekstur yang keras di permukaan keju. ''Penicillium camemberti'' berperan dalam memberikan cita rasa yang khas terhadap keju-keju yang dihasilkan. Alergi terhadap [[penisilin]] tidak selalu menandakan keberadaan alergi terhadap keju yang dibuat menggunakan ''P. camemberti''.<ref name="washingtonpost">{{cite web | url=https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A8353-2004Aug17.html | title=Cheese Course | work=Washington Post | access-date=25 July 2014 | author=Wolke, Robert L.}}</ref>
Saat membuat keju dengan ''P. camemberti'', kultur yang digunakan dapat dicampur ke dalam bahan sebelum ditempatkan di dalam cetakan, atau dapat ditambahkan pada bagian luar keju setelah dikeluarkan dari cetakan keju.<ref>{{cite book |last=Helweg |first=Richard |title=The Complete Guide to Making Cheese, Butter, and Yogurt at Home: Everything You Need to Know Explained Simply |url=https://books.google.com/books?id=Foeo-GctrDYC&pg=PA149 |year=2010 |publisher=Atlantic Publishing Company |isbn=9781601383556 |pages=148–149}}</ref> ''P. camemberti'' juga memiliki peranan dalam memberikan tekstur lembut pada keju Brie dan Camembert,. Namun, konsentrasi yang terlalu tinggi dari [[fungi]] tersebut dapat menyebabkan rasa pahit yang tidak diinginkan.<ref>{{cite book |last=Michelson |first=Patricia |title=Cheese: Exploring Taste and Tradition |url=https://books.google.com/books?id=oD1Z9v4mwdYC&q=Penicillium+candidum&pg=PT10 |access-date=September 12, 2013 |year=2010 |publisher=Gibbs Smith |isbn=9781423606512 |page=12}}</ref>
Pertumbuhan miselium ''P. camemberti'' dapat dikontrol dengan menggunakan teknik [[polymerase chain reaction|PCR]]. <ref>{{cite journal|last1=Dréan|first1=G. Le|last2=Mounier|first2=J.|last3=Vasseur|first3=V.|last4=Arzur|first4=D.|last5=Habrylo|first5=O.|last6=Barbier|first6=G.|title=Quantification of ''Penicillium camemberti'' and ''P. roqueforti'' mycelium by real-time PCR to assess their growth dynamics during ripening cheese|journal=International Journal of Food Microbiology|date=31 March 2010|volume=136|issue=1–2|pages=100–107|doi=10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013|pmid=20060187}}</ref> Pertumbuhan sangat penting untuk dikontrol agar dapat mempertahankan tingkat senyawa yang diinginkan dengan tujuan untuk mempertahankan cita rasa dan menjaga [[toksisitas]] berada pada tingkat yang aman.<ref name=":1">{{Cite web|last=|first=|date=22 Desember 2020|title=Penicillium camemberti|url=https://en.wiki-indonesia.club/wiki/Penicillium_camemberti#cite_note-washingtonpost-2|website=|access-date=25 Desember 2020}}</ref>
== Sejarah ==
[[Fungi]] tersebut pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Charles Thom pada tahun 1906. <ref name="Thom 1906">{{cite journal |author=Thom C. |title=Fungi in cheese ripening; Camembert and Roquefort |year=1906 |journal=U.S.D.A. Bureau of Animal Industry Bulletin |volume=82 |pages=1–39 (see p. 33)|url=https://archive.org/details/bullbai082}}</ref> ''P. camemberti'' dianggap sebagai objek yang baik untuk digunakan dalam eksperimen dan pengujian. ''P. camemberti'' dapat tumbuh pada kondisi buatan, membentuk kepadatan, miselium enzimatik, dan dapat diisolasi dari keju. ''P. camemberti'' dapat memberikan pengaruh secara ekonomi terhadap industri keju. <ref>{{cite book|last1=Dox|first1=Arthur Wayland|title=The Intracellular Enzymes of ''Penicillium'' and ''Aspergillus''|date=1910|publisher=U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry|pages=70}}</ref>
Terdapat dua puluh empat isolat ''Penicillium'' yang diketahui, hal tersebut mengakibatkan adanya kebingungan yang cukup besar dalam bidang [[taksonomi]]. Akan tetapi, strain tersebut hanya terkait secara [[antigen]], kesamaan karakteristik mikromorfologi, laju pertumbuhan, produksi [[toksin]], dan kemampuan untuk tumbuh di dalam air dan pada temperatur rendah. Isolat tersebut kemudian dikelompokan kedalam 9 subdivisi di bawah tingkat [[spesies]]. Dari hal tersebut, ditemukan bahwa ''P. commune'' Thom merupakan jenis liar, atau strain yang terbentuk di alam dan merupakan ancestor dari ''P. camemberti''.<ref>{{cite journal |last1=Polonelli|first1=L.|last2=Morace |first2=G.|last3=Rosa|first3=R.|last4=Castagnola|first4=M.|last5=Frisvad|first5=J.C.|title=Antigenic characterization of ''Penicillium camemberti'' and related common cheese contaminants |journal=American Society for Microbiology |year=1987 |volume=53 |issue=4 |pages=872–878 |doi=10.1128/AEM.53.4.872-878.1987|url=http://aem.asm.org/content/53/4/872.short|pmid=3579286|pmc=203771}}</ref> Pada tahun 2014, urutan [[genom]] ''P. camemberti ''diterbitkan.<ref name="Cheeseman 2014">{{cite journal |vauthors=Cheeseman K, Ropars J, Renault P, etal |title=Multiple recent horizontal transfers of a large genomic region in cheese making fungi |journal=Nature Communications |year=2014 |volume=5 |page=2876 |pmid=24407037 |pmc=3896755 |doi=10.1038/ncomms3876|bibcode=2014NatCo...5.2876C }}</ref> <ref
== Karakteristik Pertumbuhan ==
Baris 21:
Toksin ''Penicillium'' dapat diidentifikasi terdapat pada keju yang terkontaminasi, termasuk roquefortin C, isofumigaclavine A, asam cyclopiazonic (CPA), asam mycophenolic, dan yang lebih jarang contohnya ochratoxin A dan toksin PR. Beberapa strain ''P. camemberti'' diketahui dapat menghasilkan beberapa [[metabolit sekunder]] seperti asam siklopaldat, rugulovasine A, dan rugulovasine B serta palitantin. CPA merupakan senyawa toksin paling signifikan yang diproduksi oleh ''P. camemberti'', ia memiliki sifat [[Neurotoksin|neurotoksik]] dan dapat berperan sebagai [[Imunosupresi|imunosupresi]]. Toksisitas CPA sebagian besar disebabkan oleh adanya penghambatan spesifik ATPase yang bergantung pada kalsium yang terletak di [[retikulum sarkoplasma]], yang dapat menyebabkan perubahan tingkat seluler (Ca2þ) sehingga mengakibatkan adanya peningkatan [[kontraksi otot]]. CPA dapat hampir ditemukan secara eksklusif pada permukaan, tidak di dalam inti keju. CPA merupakan ancaman besar bagi konsumen dengan kadar tertinggi dilaporkan dapat mencapai >2 ppm atau <4 mg CPA dalam porsi keju yang paling terkontaminasi. Namun, adanya kumpulan metabolit yang dihasilkan dinilai menunjukkan bahwa efek jangka panjang akibat CPA tidak mungkin terjadi. Meskipun ''P. camemberti'' dapat menghasilkan CPA, sampai saat ini tidak ada toksisitas [[akut]] yang terjadi akibat dari konsumsi makanan yang diproduksi. Hal tersebut mungkin juga disebabkan karena banyaknya metabolit lain yang mungkin diproduksi dan metabolit tersebut dapat memberikan efek antagonis sehingga dapat menetralkan atau menghilangkan toksisitas dari mikotoksin. Namun, masih dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk mendukung teori tersebut. <ref name=":0" />
Terkait keamanan, umumnya konsumen hanya akan menerima asam cyclopiazonic (CPA) dengan dosis yang rendah, yaitu kurang dari 4 μg. Namun, jamur yang lebih lemah lebih disarankan karena sekresi toksin merupakan suatu hal yang alami dan perlu dilakukan. <ref>{{cite journal|last1=Bars|first1=J. Le|title=Cyclopiazonic acid production by ''Penicillium camemberti'' Thom and natural occurrence of this mycotoxin in cheese|journal=American Society for Microbiology|year= 1979|volume=38|issue=6|pages=1052–1055|url=http://aem.asm.org/content/38/6/1052.short}}</ref> <ref
== ''Penicillium camemberti'' sebagai Penentu Cita Rasa Keju ==
Baris 34:
== Kegunaan pada Makanan Lain ==
''P. camemberti'' memiliki kemampuan untuk menentukan rasa dan aroma pada keju, maka jamur tersebut juga digunakan untuk membumbui makanan lain, seperti sosis fermentasi. José M. Bruna dan timnya melihat bahwa rasa dipengaruhi oleh senyawa yang dihasilkan oleh jamur, seperti amonia, metil keton, alkohol primer dan sekunder, ester, dan aldehid. Pada pembuatan sosis fermentasi, ''P. camemberti'' diinokulasi pada sosis untuk meningkatkan sifat sensorisnya. ''P. camemberti'' dapat memicu [[proteolisis]] dan [[lipolisis]] sehingga menghasilkan asam amino bebas, asam lemak bebas, dan senyawa volatil yang mendukung cita rasa dan aroma. ''P. camemberti'' membentuk miselium, menjaga kandungan lipid, dan menciptakan rasa dan aroma sosis yang lebih baik. Karena hal itu, maka jamur tersebut merupakan kultur starter yang potensial untuk digunakan dalam industri sosis fermentasi.<ref>{{cite journal|last1=Bruna|first1=José M.|last2=Hierro|first2=Eva M.|last3=de la Hoz|first3=Lorenzo|last4=Mottram|first4=Donald S.|last5=Fernández|first5=Manuela|last6=Ordóñez|first6=Juan A.|title=Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of ''Penicillium camemberti'' on dry fermented sausages|journal=International Journal of Food Microbiology|date=15 August 2003|volume=85|issue=1–2|pages=111–125|doi=10.1016/s0168-1605(02)00505-6|pmid=12810276}}</ref> <ref
== Metode Lanjutan untuk Identifikasi ''Penicillium camemberti'' ==
| |||