Asap cair: Perbedaan antara revisi

'''Asap cair''' ({{lang-en|wood vinegar, liquid smoke}}) merupakan suatu hasil [[kondensasi]] atau pengembunan dari [[uap]] hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung [[lignin]], [[selulosa]], [[hemiselulosa]] serta senyawa [[karbon]] lainnya.<ref name=darmadji>Darmadji, P. 2002. ''Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi''. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.</ref> Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis [[kayu]], bongkol [[kelapa sawit]], [[tempurung]] [[kelapa]], [[sekam]], [[ampas]] atau [[serbuk]] [[gergaji]] [[kayu]] dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami [[pirolisa]] menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain [[fenol]], [[karbonil]], [[asam]], [[furan]], [[alkohol]], [[lakton]], [[hidrokarbon]], [[polisiklik aromatik]] dan lain sebagainya.<ref name=girrard>Girrard, J.P. 1992. ''Smoking in Technology of Meat Products''. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, [[New York]] pp: 165:205.</ref> Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti ; untuk memberi [[aroma]], [[rasa]] dan [[warna]] karena adanya senyawa [[fenol]] dan [[karbonil]] ; sebagai bahan [[pengawet]] alami karena mengandung senyawa [[fenol]] dan [[asam]] yang berperan sebagai [[antibakteri]] dan [[antioksidan]];<ref name=pszcola>Pszczola, D. E. 1995. Tour Higlights Production and Uses of Smoke Base Flavors. Food Tech. (49): 70-74.</ref>; sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.<ref name=solichin>Solichin, M. 2007. ''Penggunaan Asap Cair Deorub dalam Pengolahan RSS''. Jurnal Penelitian Karet, Vol.25(1): 1-12.</ref>

Asap merupakan sistem komplek yang terdiri dari fase cairan ter[[dispersi]] dan medium [[gas]] sebagai pendispersi.<ref name=darmadji />. Asap diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat [[molekul]] rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi [[oksidasi]], [[polimerisasi]] dan [[kondensasi]].<ref name=girrard /> Jumlah partikel padatan dan cairan dalam medium gas menentukan kepadatan [[asap]]. Selain itu asap juga memberikan pengaruh warna rasa dan aroma pada medium pendispersi gas.

^oC.<ref name=girrard />. Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti [[asetaldehid]], [[glikosal]] dan [[akreolin]]. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya.<ref name=maga>Maga, J.A. 1988. ''Smoke in Food Processing''. CRC Press, Inc. Boca Raton, [[Florida]]: 1-3, 131-138.</ref>.

Analisis kimia yang dilakukan terhadap asap cair meliputi penentuan fenol, karbonil, keasaman dan indeks pencoklatan.<ref name=tranggono>Tranggono, dkk. 1996. ''Identifikasi Asap cair dari berbagai jenis kayu dan tempurung kelapa''. J. ilmu dan Tek. Pangan. Vol. 1(2): 15-24.</ref>.