Gandum: Perbedaan antara revisi

Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar [[Laut Merah]] dan [[Laut Mediterania]], yaitu daerah sekitar [[Turki]], [[Siria]], [[Irak]], dan [[Iran]]. [[Sejarah Tiongkok]] menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM .<ref>Nurmala T. 1980. ''Budidaya Tanaman Gandum''. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.</ref>.

Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku .<ref>Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. ''Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan''. Bogor: Institut Pertanian Bogor.</ref>. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (''kernel''), warna kulit biji (''bran''), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur ''kernel'', gandum diklasifikasikan menjadi ''hard'', ''soft'', dan ''durum''. Sementara itu berdasarkan warna ''bran'', gandum diklasifikasikan menjadi ''red'' (merah) dan ''white'' (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi ''winter'' ([[musim dingin]]) dan ''spring'' ([[musim semi]]). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi ''hard wheat'', ''soft wheat'' dan ''durum wheat''.

''T. durum'' merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk [[pasta]], seperti [[makaroni]], [[spageti]], dan produk pasta lainnya .<ref>Fabriani G, Lintas C. 1988. ''Durum Wheat: Chemistry and Technology''. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.</ref>.

Pada umumnya, ''kernel'' berbentuk ofal dengan panjang 6–8&nbsp;mm dan diameter 2–3&nbsp;mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (''bran''), bagian endosperma, dan bagian lembaga (''germ'') .<ref>Kent NL. 1975. ''Technology of Cereals with Special References to Wheat''. Oxford: Pergamon Pr.</ref>. Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung [[protein]], [[pati (polisakarida)|pati]], dan [[air]]. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu .<ref>Jones DWK, Amos AJ. 1967. ''Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry''. London: Food Trade Press Ltd.</ref>. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses ''cleaning'' (pembersihan), ''dampening'' (pelembapan), dan ''conditioning'' (pengondisian). Pada tahap ''cleaning'', gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, [[logam]], dan lain-lain .<ref name="Bogasari97">[Bogasari]. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills.</ref>. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan [[ayakan]] kasar dan [[magnet]] dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses ''dampening'' dan ''conditioning''. Proses ''dampening'' adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan .<ref name="Bogasari97"/>. Proses ''dampening'' tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses ''breaking'', ''reduction'', ''sizing'', dan ''tailing''. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses ''breaking'', endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung .<ref>Buckle KA et al. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science.</ref>. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses ''reduction'', yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari ''bran'' dan ''pollard''. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti [[dedak]], ''pollard'', ''pellet'', dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan ''bran'' dan ''pollard'' kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji ''farinograph'', ''ekstensograph'', ''alveograph'', ''amylograph'', serta analisis [[mikrobiologi]].