Kecap asin: Perbedaan antara revisi

Mula-mula kedelai difermentasi oleh [[kapang]] ([[Aspergillus|aspergillus sp]] dan [[Rhizopus|Rhizopus sp]]) menjadi semacam [[tempe]] kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti [[Zygosaccharomyces]] ([[Khamir|khamir)]]) dan [[Lactobacillus]] (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.