Ilmu pangan: Perbedaan antara revisi

'''Ilmu pangan''' merupakan ilmu yang menyangkut kebutuhan manusia yang paling mendasar. Di dunia internasional perkembangan ilmu pengetahuan tentang pangan meningkat pesat. Perlu adanya kesiapan yang matang pada aspek sumber daya manusia jika dilihat dari segi pemahaman, ilmu serta penguasaan kemudian pengelolaan sumber hayati bahan pangan.<ref>{{Cite web|last=Nafiza|date=19 Juni 2021|title=Ilmu Pangan|url=https://tphp.ugm.ac.id/s-3-ilmu-pangan/|website=tphp.ugm.ac.id|access-date=7/1/2022}}</ref> Ilmu pangan sebagai disiplin ilmu di mana [[keteknikan]], [[biologi]], dan [[sains fisik]], digunakan untuk mempelajari sifat dari bahan pangan, penyebab penurunan kualitas bahan pangan, prinsip yang mendasari pemrosesan pangan, dan peningkatan konsumsi bahan pangan di masyarakat.<ref>Heldman, Dennis R. "IFT and the Food Science Profession." ''Food Technology.'' October 2006. p. 11.</ref> Sumber lain mendefinisikan ilmu pangan lebih sederhana, yaitu penerapan ilmu dan keteknikan dalam mempelajari sifat fisik, kimia, dan biokimia pangan dan prinsip pemrosesan pangan.<ref>{{cite book|title = Food Science|series = Food science texts series|edition =5th|first1 = Norman N.|last1 = Potter|first2= Joseph H.|last2= Hotchkiss|publisher= Springer|year =1998|isbn= 9780834212657|url = http://books.google.com/?id=ERoAm13YF8IC&dq=Food+science}}</ref>

{{Main|Kimia pangan}}Kimia pangan merupakan studi mengenai proses perubahan kimia pada komponen bahan pangan, baik biologis atau non-biologis yang terjadi saat proses penanganan, pengelolaan hingga penyimpanan.<ref>{{Cite journalbook|datelast=2017-05-25Damodaran|titlefirst=Fennema’sSrinivasan|last2=Parkin|first2=Kirk Food Chemistry,L.|last3=Fennema|first3=Owen Fifth EditionR.|date=2007-09-18|url=httphttps://dxbooks.doigoogle.org/10co.1201id/9781315372914books?id=tEfMBQAAQBAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false|doititle=10.1201/9781315372914Fennema's Food Chemistry|publisher=CRC Press|isbn=978-1-4200-2052-6|pages=1|language=en|url-status=live}}</ref> Komponen bahan pangan meliputi air, lemak, asam amino, protein, karbohidrat, mineral, perasa, pewarna makanan, enzim, vitamin dan zat aditif.<ref>{{Cite journalbook|last=deMan|first=John M.|datelast2=1999Finley|titlefirst2=PrinciplesJohn ofW.|last3=Hurst|first3=W. FoodJeffrey|last4=Lee|first4=Chang ChemistryYong|date=2018-02-09|url=httphttps://dxbooks.doigoogle.org/10co.1007id/978-1-4614-6390-0books?id=sGNLDwAAQBAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false|journaltitle=FoodPrinciples Scienceof TextFood SeriesChemistry|doipublisher=Springer|isbn=10.1007/978-13-4614319-639063607-08|issnpages=15721, 39, 117, 165, 231, 253, 285, 365,397, 527|language=en|url-0330status=live}}</ref> Ilmu ini juga mempelajari tentang bagaimana perubahan suatu pangan akibat berbagai proses, meliputi proses pengawetan, penambahan cita rasa, pewarnaan, hingga penambahan nutrisi pada bahan pangan. Berbagai inovasi telah dikembangkan, mulai dari berbagai metode untuk proses pengawetan, penambahan zat aditif untuk meningkatkan cita rasa, hingga pembuatan vitamin tiruan.<ref>{{Cite journal|last=Zukowski|first=Emelia|last2=Provencher|first2=Brian|date=2021-05-05|title=Food Chemistry|url=https://scholarworks.merrimack.edu/chm_facpubcgi/24viewcontent.cgi?article=1023&context=chm_facpub|journal=Chemistry & Biochemistry Faculty Publications|pages=4-6}}</ref>

Teknik pangan merupakan penerapan prinsip-prinsip keteknikan terhadap berbagai proses seperti penyimpanan, pengelolaan, penyimpanan bahan pangan dan komponen biologisnya. Terdapat berbagai macam penerapan ilmu keteknikan terhadap bahan pangan, contohnya yaitu proses pengelolaan bahan pangan menggunakan teknologi proses tekanan tinggi pada pengelolaan susu pasteurisasi, proses pengawetan non-thermal untuk inaktivasi bakteri dengan menggunakan metode PEF (''Pulsed Electric Fields''), proses pengawetan dengan menggunakan sinar ultrasonik untuk membekukan bahan pangan, penerapan teknologi ''vacuum cooling'' untuk memperlambat pembusukan sayur dan buah, dan berbagai penerapan teknik pangan yang lainnya.<ref>{{Cite book|last=Singh|first=R. Paul|last2=Heldman|first2=Dennis R.|date=2001-06-29|url=https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=rTHuY2ClGCsC&oi=fnd&pg=PP2&dq=Food+engineering&ots=-YcVGtLKFk&sig=1eUw-rStlv_qWzRrpGQl13mhvd8&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true|title=Introduction to Food Engineering|publisher=Gulf Professional Publishing|isbn=978-0-08-057449-3|pages=1, 67, 279, 577|language=en|url-status=live}}</ref> Penerapan teknik pangan dalam produksi bahan pangan berdampak baik pada kualitas bahan pangan dan dapat menurunkan angka kerugian akibat kerusakan bahan pangan.

Kimia fisik pangan merupakan cabang dari ilmu pangan yang mempelajari tentang hubungan sifat kimia dan fisik pada komponen bahan pangan.<ref>{{Cite book|last=Muchlisyiyah|first=Jhauharotul|last2=Laeliocattleya|first2=Rosalina Ariesta|last3=Putri|first3=Widya Dwi Rukmi|date=2017-11-01|url=https://books.google.co.id/books/about/Kimia_Fisik_Pangan.html?id=F8tTDwAAQBAJ&redir_escprintsec=frontcover#v=onepage&q&f=yfalse|title=Kimia Fisik Pangan|publisher=Universitas Brawijaya Press|isbn=978-602-432-427-8|pages=1|language=id|url-status=live}}</ref> Disiplin ilmu ini berfokus pada bagaimana perubahan yang terjadi pada suatu bahan pangan dan bagaimana mengatasinya.<ref>{{Cite book|last=Pieter.|first=Walstra,|date=2003|url=httphttps://worldcatbooks.orggoogle.co.id/oclc/803126448books?id=DUsDh-rYif4C&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false|title=Physical chemistry of foods|publisher=Marcel Dekker|isbn=0-8247-9355-2|pages=1|oclc=803126448|url-status=live}}</ref> Perubahan kimia fisik pada bahan pangan dapat berupa rasa, warna, kandungan nutrisi dan tingkat keamanan untuk dikonsumsi. Ilmu kimia fisik dapat membantu untuk mengetahui penyebab perubahan pada bahan pangan, sehingga reaksi kimia yang terjadi dapat diminimalisir dan diatur sesuai kebutuhan. Dengan adanya ilmu ini, peningkatan kualitas bahan pangan dapat dilakukan secara efisien.

Mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang mempelajari tentang mikroorganisme yang hidup pada makanan. Berdasarkan pertumbuhannya, terdapat dua jenis mikroorganisme, yaitu yang pertumbuhannya dinginkan dan yang tidak dinginkan.<ref>{{Cite book|last=Nurwitri|first=Winiati P. Rahayu dan C. C.|date=2019-01-01|url=https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=Ho8SEAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=mikrobiologi+pangan&ots=GrWadsJekG&sig=BrG53XEeMHVObZkgXH9bGPG_UZQ&redir_esc=y#v=onepage&q=mikrobiologi%20pangan&f=true|title=Mikrobiologi Pangan|publisher=PT Penerbit IPB Press|isbn=978-602-440-877-0|pages=1-2|language=id|url-status=live}}</ref> Mikroba dengan pertumbuhan yang dinginkan dapat dijumpai pada produk hasil fermentasi, contohnya tempe, yougurt[[yoghurt]], tape dan lain-lain. Mikroba yang hadir pada makanan jenis ini, mampu menaikkan nutrisi pada makanan sekaligus meningkatkan jangka waktu pengawetan. Sedangkan Mikroba dengan pertumbuhan yang tidak diinginkan dapat dilihat pada kerusakan bahan pangan akibat kontaminasi dengan mikroba patogen. Contohnya yaitu mikroba ''Geobacillus stearothermophilus'' yang menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng, dimana makanan menjadi asam dan kemudian mengalami pembusukan.<ref>{{Cite journal|last=ITO|first=KEITH A.|date=1981-02-01|title=Thermophilic Organisms in Food Spoilage: Flat-Sour Aerobes|url=http://dx.doi.org/10.4315/0362-028x-44.2.157|journal=Journal of Food Protection|volume=44|issue=2|pages=157–163|doi=10.4315/0362-028x-44.2.157|issn=0362-028X}}</ref>

Pengawetan pangan merupakan studi tentang metode dan teknik untuk mempertahankan bahan pangan dengan kondisi atau sifat yang dinginkan dalam jangka waktu yang memungkinkan.<ref>{{Cite book|last=Rahman|first=M. Shafiur|date=2007-07-16|url=https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=sKgtq62GB_gC&oi=fnd&pg=PP1&dq=food+preservation&ots=DIL65OVIzS&sig=W0JQ0ym3aAl3LqkgjI24MpHCHmU&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true|title=Handbook of Food Preservation|publisher=CRC Press|isbn=978-1-4200-1737-3|pages=ix|language=en|url-status=live}}</ref> Berbagai teknik pengawetan pangan semakin berkembang seiring bertambahnya waktu. Mulai dari pengawetan menggunakan bahan kimia, pengawetan dengan metode dikeringkan, difermentasi, dipasteriusasi, dibekukan, diasinkan, diasapi dan pengurangan kadar udara pada kemasan.<ref>{{Cite web|title=food preservation {{!}} Definition, Importance, & Methods {{!}} Britannica|url=https://www.britannica.com/topic/food-preservation|website=www.britannica.com|language=en|access-date=2022-01-10}}</ref> Masa pengawetan pada makanan berdasarkan pada kebutuhan, yang mana dipertimbangkan berdasar pada masa pengiriman atau pemasaran produk tersebut.

Pengemasan pangan merupakan metode yang berkaitan dengan penyimpanan bahan pangan pada kemasan untuk menghindari kontaminasi bahan pangan dengan benda luar, sehingga kualitas bahan pangan tetap terjaga dan aman untuk dikonsumsi.<ref>{{Cite book|last=Paine|first=Frank A.|last2=Paine|first2=Heather Y.|date=2012-12-06|url=https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=f5vbBwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA1&dq=food+packaging&ots=Qn7uZLvxrm&sig=VS-wYz-dcDlN62T1EA71HW8e1TE&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true|title=A Handbook of Food Packaging|publisher=Springer Science & Business Media|isbn=978-1-4615-2810-4|pages=2-3|language=en|url-status=live}}</ref> Pengemasan produk memiliki dua tingkatan, pertama yaitu kemasakemasan utama, dimana kemasan ini langsung berkontaminasiterkontaminasi dengan produk seperticontohnya kaleng susu, dan plastik pembungkus. Sedangkan tingkatan kedua yaitu kemasan sekunder yang berisi beberapa kemasan utama, contohnya kardus.<ref>{{Cite journalbook|last=Robertson|first=Gordon L.|date=2016-04-19|title=Food Packaging|url=httphttps://dxbooks.doigoogle.org/10co.1201id/b21347books?id=BizOBQAAQBAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=true|doititle=10.1201/b21347Food Packaging: Principles and Practice, Third Edition|publisher=CRC Press|isbn=978-1-4398-6242-1|pages=2|language=en|url-status=live}}</ref> Ada berbagai macam tujuan pengemasan pangan, yaitu melindungi dari bahaya fisik, melindungi bahan pangan dari iklim luar kemasan, memudahkan saat proses distribusi, sebagai media informasi yang mencantumkan informasi produk, dan juga menjadi penentu porsi produk yang akan di jual.<ref>{{Cite journalweb|last=ChamundHoward|first=D.|date=2003Dave|title=Bi-directionalBasic switchFunctions packagingand forDefinitions higherof powerFood matrix convertersPackaging|url=httphttps://dxwww.doiifis.org/10.1049blog/ic:20030049functions-and-definitions-of-food-packaging|journalwebsite=IEE Seminar Matrix Converterswww.ifis.org|publisherlanguage=IEEen-gb|doiaccess-date=10.1049/ic:200300492022-01-12}}</ref>

Keamanan pangan merupakan metode yang berhubungan dengan perlakuan, pengelolaan, penyimpanan bahan pangan untuk mengurangi resiko ''foodborne disease'' atau penyakit yang dtimbulkan oleh bakteri yang ada pada makanan.<ref>{{Cite web|title=What is Food Safety?|url=https://www.foodsafety.com.au/blog/what-is-food-safety|website=Australian Institute of Food Safety|language=en|access-date=2022-01-10}}</ref> Terdapat berbagai macam alasan yang menyebabkan tingginya angka penyakit akibat makanan yang terkontaminasi dengan bakteri. Mulai dari intensitas penggunaan bahan kimia yang meningkat akibat populasi yang semakin bertambah, kebiasaan mengonsumsi makanan dipinggirdi pinggir jalan, hingga jangka waktu pengiriman bahan pangan yang relatif lama memicu berkembangnya bakteri.<ref>{{Cite book|last=Schlundt|first=J.|date=2014|url=http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-12-378612-8.00008-1|title=Institutions Involved in Food Safety: World Health Organization (WHO)|publisher=Elsevier|pages=359–364}}</ref> Kasus ''foodborne disease'' yang sering terjadi disebabkan oleh infeksi bakteri ''Escherichia Coli,'' dimana bakteri ini dapat mengakibatkan kematian.<ref>{{Cite journal|date=2000|editor-last=Crutchfield|editor-first=Stephen R.|editor2-last=Roberts|editor2-first=Tanya|title=Food Safety Efforts Accelerate in the 1990's|url=https://ageconsearch.umn.edu/record/266227/|journal=Food Review/ National Food Review|pages=44|doi=10.22004/ag.econ.266227|issn=1056-327X}}</ref>