Teknologi pangan: Perbedaan antara revisi

* [[Dekafeinasi]] untuk [[kopi]] dan [[teh]], tetapi lebih banyak digunakan pada [[biji kopi]] demi mengurangi kadar [[kafeina]] pada kopi. Biji kopi kering diproses menggunakan uap hingga [[kadar air]]nya menjadi sektar 20%. Panas diberikan untuk memisahkan kafeina dari biji kopi ke permukaan kulitnya. Lalu [[pelarut]] diberikan untuk memindahkan kafeina dari biji kopi. Hingga tahun 1980-an, pelarut yang digunakan adalah pelarut organik. [[Karbon dioksida]] merupakan salah satu pelarut non organik yang digunakan untuk memisahkan kafeina di bawah kondisi super kritis.<ref>{{Cite web|last=Dayana|first=Anggit Setiani|title=Dekafeinasi Kopi, Proses Metode Hingga Kandungan Gizi|url=https://tirto.id/dekafeinasi-kopi-proses-metode-hingga-kandungan-gizi-ejdn|website=tirto.id|language=|access-date=6 Januari 2022}}</ref>▼

*[[Berkas:Mesin pasteurisasi susu di KPBS Pangalengan.jpeg|jmpl|Mesin pasteurisasi susu di KPBS Pangalengan]]Pengolahan dengan suhu tinggi yang dapat membantu merusak atau menghilangkan komponen antigizi (misalnya inhibitor tripsin pada produk [[Leguminosae|leguminosa]]), menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan membunuh mikroorganisme. Tiga metode yang dipakai dalam pengolahan dengan suhu tinggi adalah metode ''[[Blanching (teknik memasak)|blanching]]'' (pemanasan pendahuluan), [[pasteurisasi]], dan [[sterilisasi]]. Proses ''blanching'' banyak digunakan untuk sayur dan buah sebelum diolah lebih lanjut dengan memakai air panas atau uap air panas yang dilakukan pada suhu 82°C-93°C selama 3-5 menit. Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi (di bawah 100°) sedangkan sterilisasi menggunakan suhu 121°C.<ref>{{Cite book|last=Murti|first=Tridjoko Wisnu|date=Juli 2018|url=https://onesearch.id/Record/IOS13428.INLIS000000000312136|title=Pangan, Gizi, dan Teknologi Susu|location=Yogyakarta|publisher=UGM Press|isbn=9789794209080|pages=39|url-status=live}}</ref>{{Sfn|Syah, Dahrul|2012|p=229-243}}▼

*Pengawetan dengan suhu rendah dilakukan pada kisaran suhu -2°C hingga -16°C untuk proses pendinginan dan suhu -18°C hingga -40°C. Proses ini akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Pendinginan umumnya digunakan untuk mengawetkan produk segar seperti sayur dan buah sedangkan pembekuan digunakan untuk mengawetkan daging, ikan segar, dan produk olahannya.<ref>{{Cite web|title=Freezing of fruits and vegetables|url=https://www.fao.org/3/y5979e/y5979e03.htm|website=www.fao.org|access-date=7 Januari 2022}}</ref>{{Sfn|Syah, Dahrul|2012|p=277}}▼

*[[Berkas:Dried berries.jpg|jmpl|Beri yang dikeringkan 1. beri zante 2. Bebesaran atau [[Bebesaran|murbei]] hitam 3. murbei putih 4. [[ceplukan]] 5. aronia 6. ''sea''-''bucktorn'' 7''.'' [[rasberi]] 8. [[kumkuat]] 9. [[kismis]] 10. [[bluberi]] 11. [[gojiberi]] 12. [[ceri]] 13. [[kranberi]] 14. [[Kersen (Prunus)|kersen]] 15. barberry]][[Pengeringan (makanan)|Pengeringan makanan]] mengeluarkan sebagian besar air yang terkandung di dalam satu bahan makanan sehingga kadar air seimbang dengan kadar udara normal atau kondisi kadar air sesuai dengan nilai aktivitas air (''water activity'') yang aman dari kerusakan mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Teknologi ini merupakan metode pengawetan makanan yang paling tua. Bahan makanan yang sering dikeringkan adalah buah-buahan khususnya jenis [[Buah buni|beri]], [[Sayur|sayur-sayuran]], dan [[jamur]].<ref>{{Cite web|date=10 Mei 2016|title=Drying Food: the oldest method of preserving food|url=https://www.italian-feelings.com/introduction-to-drying-food-the-oldest-method-of-preserving-food/|website=Italian feelings|language=|access-date=07 Januari 2022}}</ref>{{Sfn|Syah, Dahrul|2012|p=318}}▼

*[[Pengemasan aseptik]] adalah proses untuk mencegah mikroorganisme memasuki kemasan makanan selama dan setelah dikemas.<ref>{{Cite web|last=|first=|date=12 Januari 2019|title=Aseptic packaging - Dairy processing: Aseptic processing and packaging systems|url=https://inspection.canada.ca/preventive-controls/dairy-products/aseptic-processing-and-packaging/eng/1538534768909/1538534836452?chap=19|website=inspection.canada.ca|access-date=12 Januari 2022}}</ref> Teknologi ini pertama kali dikembangkan di Eropa sebagai proyek kerja sama dengan WHO.<ref>{{Cite web|date=17 Juli 2019|title=What is the history of aseptic packaging?|url=https://ask.usda.gov/s/article/What-is-the-history-of-aseptic-packaging|website=ask.usda.gov|access-date=12 Januari 2022}}</ref> Selama proses aseptik, produk makanan yang steril disegel dalam lingkungan higienis. Metode pengemasan aseptik pada umumnya menggunakan [[hidrogen peroksida]] 30% yang dipanaskan selama beberapa detik.<ref>{{Cite journal|last=Sanjana|first=M.C.|last2=R.|first2=Hemegowda|last3=E.|first3=Sushma|date=30 April 2019|title=Aseptic Packaging – A Novel Technology to the Food Industry|url=https://www.researchgate.net/publication/333695159_Aseptic_Packaging_-_A_Novel_Technology_to_the_Food_Industry|journal=International Journal of Trend in Scientific Research and Development|volume=Volume-3|pages=307–310|doi=10.31142/ijtsrd22779}}</ref> Dengan pengemasan aseptik, makanan atau minuman dapat bertahan lama di luar lemari pendingin sehingga dapat disimpan oleh siapa pun. Teknologi ini juga memperpanjang masa penyimpanan, bebas bahan pengawet, tidak membutuhkan proses yang lama, serta lebih ramah lingkungan.<ref>{{Cite web|last=Heneghan|first=Carolyn|date=25 Agustus 2016|title=Why demand for aseptic packaging is increasing|url=https://www.fooddive.com/news/why-demand-for-aseptic-packaging-is-increasing/424854/|website=Food Dive|language=|access-date=12 Januari 2022}}</ref>▼

*[[Iradiasi pangan]] merupakan metode penyinaran terhadap pangan dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah pembusukan dan kerusakan pangan agar bebas dari mikroba. Metode ini akan merusak [[Asam deoksiribonukleat|DNA]] mikroba tanpa merusak rasa dan nilai gizi bahan makanan. Sumber radiasi yang boleh dipergunakan adalah [[Sinar gama|sinar gamma]] dari [[radionuklida]] [[Kobalt|Kobalt-60]] atau [[Sesium-137]], [[sinar-X]] yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi yang lebih kecil atau sama dengan 5 MeV, dan [[elektron]] yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi yang lebih kecil atau sama dengan 10 MeV.<ref>{{Cite web|date=22 Desember 2006|title=Pangan Iradiasi, Alternatif yang Menjanjikan|url=https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/161/Pangan-Iradiasi---alternatif-yang-menjanjikan|website=pom.go.id|access-date=7 Januari 2022}}</ref><ref>{{Cite web|last=Anna|first=Lusia Kus|date=26 November 2012|title=Iradiasi Pangan, dari Makanan Astronot sampai Rendang Halaman all|url=https://lifestyle.kompas.com/read/2012/11/26/09312757/~News%20&%20Features~Health%20Concerns|website=KOMPAS.com|language=|access-date=12 Januari 2022}}</ref>▼