Teknologi pangan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
Tidak ada ringkasan suntingan |
||
Baris 27:
=== Pembuatan susu bubuk ===
Sejarah pembuatan susu bubuk dimulai sejak abad ke-13 dari catatan Marco Polo yang menyebutkan bahwa pasukan Mongol membawa susu yang dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Osip Krichevsky mulai memproduksi susu bubuk pada tahun 1802 dan mulai dijual secara
Teknologi ini menjadikan proses distribusi susu menjadi lebih efisien karena dari segi kemasan dan volume lebih ringan, masa penyimpanannya lebih lama tanpa kehilangan kandungan gizinya secara substansial, susu bubuk dapat dengan mudah diubah menjadi susu cair lagi dengan menambahkan air, dan dari segi higienitas terjamin serta tidak mengandung bahan yang bersifat toksik atau organisme patogen. Susu cair melalui proses pendinginan, pasteurisasi, pencampuran, sterilisasi, homogenisasi, evaporasi, dan pengeringan untuk menjadi susu bubuk.<ref>{{Cite web|last=Shah|first=Priyansh|date=3 Februari 2021|title=Dried Milk Powders- Processing and Manufacturing.|url=https://www.pmg.engineering/dried-milk-powders-processing-and-manufacturing/|website=PMG Engineering|language=|access-date=12 Januari 2022}}</ref><ref>{{Cite web|title=Condensed and Dried Milks: Lesson 25. DRIED MILKS: HISTORY AND STATUS IN INDIA AND ABROAD|url=http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=147406|website=ecoursesonline.iasri.res.in|access-date=12 Januari 2022}}</ref>
Baris 33:
Perubahan susu sapi dari bentuk cair menjadi bentuk bubuk menyebabkan perubahan komposisi zat gizi yang ada berupa berkurangnya vitamin, tetapi kandungan mineralnya bertambah.<ref>{{Cite web|last=Lama|first=Siddhi Camila|date=23 April 2019|editor-last=Renee|editor-first=Janet|title=Is Powdered Milk Less Nutritious Than Fresh Milk?|url=https://www.livestrong.com/article/313491-are-there-nutritional-differences-between-fresh-milk-and-powdered/|website=livestrong.com|language=|access-date=12 Januari 2022}}</ref> Dari penelitian yang dilakukan oleh Mariana Alves dan kawan-kawan pada tahun 2019, proses pengeringan yang dilakukan pada pembuatan susu bubuk tidak menunjukkan penurunan kadar asam lemak yang berarti.<ref>{{Cite journal|last=Alves|first=Mariana Ferreira|last2=Borges|first2=Marília Viana|last3=Florêncio Filho|first3=Daniel|last4=Chaves|first4=Modesto Antônio|last5=Lanna|first5=Dante Pazzanese|last6=Pedreira|first6=Márcio dos Santos|last7=Ferrão|first7=Sibelli Passini Barbosa|last8=Fernandes|first8=Sérgio Augusto de Albuquerque|date=11 November 2019|title=Effect of spray drying on the fatty acids content and nutritional indices of buffalo powdered milk|url=http://www.scielo.br/j/cta/a/pDz7PhFDmMMCChSZ7XMyr4v/?lang=en|journal=Food Science and Technology|language=en|volume=40|pages=230–237|doi=10.1590/fst.36418|issn=0101-2061}}</ref>
Universitas Melbourne Australia bekerja sama dengan Universitas Surrey Inggris, menggunakan teknik pembuatan susu bubuk yang prosesnya dapat menghemat penggunaan energi hingga sebesar 20% yang disebut ''forward osmosis''. Forward osmosis yang bekerja pada suhu di bawah 50°C juga dapat digunakan untuk memisahkan air dari bahan makanan cair lainnya. Proses ini juga dapat menghilangkan kandungan garam dari susu atau makanan untuk bayi dan anak hingga
=== Dekafeinasi untuk kopi dan teh, ===
Proses [[dekafeinasi]] secara komersial pertama kali ditemukan oleh pedagang kopi asal Jerman bernama Ludwig Roselius. Awalnya, Roselius menerima kiriman biji kopi yang terendam oleh air laut. Dia memutuskan untuk tetap mengolah biji kopi tersebut. Roseluis mendapati bahwa kadar kafein dalam kopi tersebut berkurang.<ref name=":2">{{Cite web|last=Gannon|first=Megan|date=21 April 2019|title=How Is Decaf Coffee Made?|url=https://www.livescience.com/65278-how-decaf-coffee-is-made.html|website=livescience.com|language=|access-date=13 Januari 2022}}</ref>
Roselius kemudian menggunakan benzena sebagai pelarut untuk mengurangi kadar kafeina di dalam kopi. Namun, saat ini benzena tidak lagi digunakan karena bersifat karsinogenik. Pelarut yang saat ini digunakan adalah [[etil asetat]] atau [[metil klorida]]. Untuk metil klorida, FDA Amerika menetapkan minimal kadarnya di dalam kopi tidak boleh melebihi angka 0,001% karena paparan terhadap metil klorida dalam jumlah besar dapat menyebabkan kerusakan pada [[Sistem saraf pusat|sistem saraf pusat.]]<ref name=":2" />
Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan menggunakan air atau metode Swiss water, pelarut kimia, dan proses [[karbon dioksida]].<ref name=":3">{{Cite web|last=Petruzzello|first=Melissa|title=How Is Coffee Decaffeinated? {{!}} Britannica|url=https://www.britannica.com/story/how-is-coffee-decaffeinated|website=www.britannica.com|language=|access-date=13 Januari 2022}}</ref><ref>{{Cite web|last=Dayana|first=Anggit Setiani|title=Dekafeinasi Kopi, Proses Metode Hingga Kandungan Gizi|url=https://tirto.id/dekafeinasi-kopi-proses-metode-hingga-kandungan-gizi-ejdn|website=tirto.id|language=|access-date=6 Januari 2022}}</ref>
Metode Swiss water dilakukan dengan merendam biji kopi hijau dengan air panas hingga kafeina yang ada di dalam biji kopi tersebut berkurang. Kelemahan proses ini adalah karakteristik kopi tersebut ikut hilang seiring dengan kandungan kafeinnya. Setelah direndam, air sisa dari rendaman tersebut disaring melalui ''activated charcoal filter'' untuk menghilangkan kafeinnya saja. Air sisa rendaman biji hijau pertama yang sudah difilter ini kemudian dipakai lagi untuk merendam biji hijau lainnya karena air rendaman tersebut dinilai memiliki ekstrak biji kopi yang memberi karakteristik pada biji kopi yang akan direndam.<ref name=":2" /><ref name=":3" />
Metode yang menggunakan pelarut kimia dimulai dengan mengukus biji kopi. Biji kopi ini kemudian dicuci dengan pelarut etil asetat untuk mengurangi kadar kafeinanya''.'' Setelah dicuci dengan larutan kimia tadi, kopi kemudian dikukus lagi dengan menggunakan air yang dipakai di awal proses agar kandungan minyak dapat diserap kembali.<ref name=":2" /><ref name=":3" />
Karbon dioksida di bawah tekanan dan temperatur yang tinggi akan memiliki sifat sebagai gas dan cairan. Kondisi CO2 sebagai [[fluida superkritis]] ini digunakan sebagai pelarut biji kopi. Proses ini berlangsung di bawah suhu 200°F dan membutuhkan waktu 5-7 jam. Metode karbon dioksida ini tidak terlalu memengaruhi rasa kopi aslinya karena protein dan karbohodrat yang ada di dalam kopi tetap utuh.<ref name=":3" /><ref>{{Cite web|date=2018-01-31|title=CO2 decaffeination: A decaf coffee without chemicals — Ask Zephyr|url=https://zephyrsolutions.com/co2-decaffeination/|website=zephyrsolutions.com|language=en-US|access-date=2022-01-13}}</ref>[[Berkas:Mesin pasteurisasi susu di KPBS Pangalengan.jpeg|jmpl|Mesin pasteurisasi susu di KPBS Pangalengan]]
=== Pengolahan dengan suhu tinggi ===
| |||