Hidangan Madagaskar: Perbedaan antara revisi

Hampir di seluruh pulau, hidangan kontemporer Madagaskar{{sfn|Espagne-Ravo|1997|pp=79–83}} biasanya terdiri dari nasi yang disajikan dengan lauk, dalam dialek resmi bahasa [[Bahasa Malagasi|Malagasi]], nasi disebut ''vary'' ({{IPA-mg|ˈvarʲ|}}), sementara lauk disebut dengan ''laoka'' ({{IPA-mg|ˈlokə̥|}} ). Beragam jenis ''laoka'' dapat berupa makanan vegetarian atau mengandung protein hewan, dan biasanya memiliki saus yang dibumbui dengan bahan-bahan seperti [[jahe]], bawang bombai, bawang putih, tomat, [[vanila]], [[Natrium klorida|garam]], [[bubuk kari]], atau rempah-rempah lainnya. Di wilayah selatan dan barat Madagaskar yang tergolong gersang, [[Pastoralisme|keluarga pastoral]] dapat mengganti nasi dengan jagung, [[Ketela pohon|singkong]], atau [[Tahu susu|dadih]] yang terbuat dari susu ''zebu'' yang difermentasi.

Meskipun hidangan klasik MalagasiMadagaskar berupa nasi dan pendampingnya tetap dominan, lebih dari satu abad setelahnya, jenis dan kombinasi makanan nyatanya telah dipopulerkan oleh [[Demografi Madagaskar|penjajah Prancis]] dan imigran asal [[Tionghoa-Madagaskar|Cina]] dan India. Akibatnya, hidangan Madagaskar saat ini bersifat tradisional sekaligus berbaur pengaruh dengan budaya yang baru muncul.

Dalam konsep hidangan Madagaskar, hewan secara rutin diburu dan dijebak di hutan. Hewan buruan tersebut diantaranya seperti katak, ular, kadal, landak, ''tenrec'', kura-kura, babi hutan, serangga, [[larva]], burung, dan lemur.<ref name="Stiles">{{Cite journal|last=Stiles|first=D.|year=1991|title=Tubers and Tenrecs: the Mikea of Southwestern Madagascar|url=https://archive.org/details/sim_ethnology_1991-07_30_3/page/251|journal=Ethnology|volume=30|issue=3|pages=251–263|doi=10.2307/3773634|jstor=3773634}}</ref> Para pemukim awal menemukan kekayaan megafauna Madagaskar yakni lemur raksasa, burung gajah, ''fossa'' raksasa, dan kuda nil Malagasi. Masyarakat Malagasi awal mungkin telah memakan telur dan terkadang daging ''Aepyornis maximus,'' burung terbesar di dunia yang masih tersebar luas di seluruh Madagaskar hingga abad ke-17.<ref>{{cite AV media|url=http://www.bbc.co.uk/programmes/b00z6dsg#broadcasts|title=BBC-2 Presents: Attenborough and the Giant Egg|date=2 Maret 2011|people=Presenter: David Attenborough; Director: Sally Thomson; Producer: Sally Thomson; Executive Producer: Michael Gunton|publisher=BBC}}</ref>

''Zebu,'' sejenis sapi berpunuk, diperkenalkan ke pulau Madagaskar sekitar tahun 1000 Masehi oleh pemukim asal Afrika Timur. ''Zebu'' dibawa bersamaan dengan [[sorgum]], kambing, [[Kacang bogor|kacang tanah Bambara]], dan sumber makanan lainnya. Masyarakat Malagasi jarang mengonsumsi ''zebu'' karena hewan ini melambangkan kemewahan di Afrika Timur. Biasanya, Zebu''zebu'' dikonsumsi setelah ritual pengorbanan pada upacara adat seperti padasaat pemakaman.{{sfn|Gade|1996|p=105}} Di lain sisi, susu ''zebu'' segar dan dadihnya justru menjadi bagian utama dari pola makan para penggembala.{{sfn|Linton|1928|p=386}}

''Zebu'' dipelihara dalam kawanan besar di selatan dan barat Afrika. Namun, sebagai anggota individu, ia membebaskan diri dari kawanannya dan bereproduksi sehingga membentuk populasi besar ''zebu'' liar yang bermukim di dataran tinggi. Sejarah lisan [[Merina]] menceritakan bahwa masyarakat dataran tinggi tidak menyadari bahwa ''zebu'' dapat dimakan sampai era Raja [[Ralambo]] (berkuasa pada 1575-1612 Masehi), walau dari bukti arkeologis menyatakan bahwa ''zebu'' terkadang diburu dan dikonsumsi di wilayah dataran tinggi sebelum periode Ralambo. Kemungkinan besar kawanan ''zebu'' liar didomestikasi terlebih dahulu dan disimpan dalam kandang selama periode tersebut. Hal itu berkaitan dengan kemunculan ketatanegaraan yang kompleks dan terstruktur di dataran tinggi.{{sfn|Gade|1996|p=105}}

Hidangan Madagaskar biasanya disiapkan dengan cara direbus dalam air (pada mulanyaawalnya menggunakan bambu hijau sebagai wadah, dan kemudian panci tanah liat atau besi),{{sfn|Linton|1928|p=367}} dipanggang di atas api, batu atau bara panas.<ref name="Stiles">{{Cite journal|last=Stiles|first=D.|year=1991|title=Tubers and Tenrecs: the Mikea of Southwestern Madagascar|url=https://archive.org/details/sim_ethnology_1991-07_30_3/page/251|journal=Ethnology|volume=30|issue=3|pages=251–263|doi=10.2307/3773634|jstor=3773634}}</ref> Sementara itu, proses [[Fermentasi (makanan)|fermentasi]] digunakan untuk membuat dadih dari susu, meningkatkan cita rasa umbi kering atau segar, dan menghasilkan minuman beralkohol dari madu, sari tebu atau tanaman lokal lainnya.{{sfn|Sibree|1896|p=333}}

Pada abad ke-16, sistem kerajaan terpusat telah muncul di wilayah pesisir barat, di antara [[Rakyat Sakalava|Sakalava]] dan di Hauts-Plateaux antara Merina. Para [[Daftar penguasa Imerina|penguasa Merina]] merayakan tahun baru dengan upacara Merina kuno yang disebut ''[[fandroana]]''. Untuk upacara ini, olahan daging sapi yang disebut ''jaka'' ({{IPA-mg|ˈdzakə̥|}}) disiapkan dengan cara menempatkan daging sapi ditempatkan dalam stoples tanah liat dekoratif, menyegelnyalalu disegelnya dengan lemak, dan menyimpannyaselanjutnya disimpan di lubang bawah tanah selama satu tahun. ''Jaka'' kemudian akan dibagikan dengan teman-teman di festival tahun berikutnya. Sebagai hidangan penutup, orang-orang yang bersuka ria akan menyantap nasi yang direbus dalam susu dan disiram dengan madu yang dikenal sebagai ''tatao'' ({{IPA-mg|taˈtau̯|}}).

* {{cite book|last1=Bradt|first1=Hilary|year=2011|url=https://www.academia.edu/7316537/Madagascar_The_Bradt_Travel_Guide_11th_edition_|title=The Bradt Travel Guide - Madagascar|location=Guilford, Connecticut|publisher=The Globe Pequot Press Inc|isbn=978-1-84162-341-2|edition=10th11th|pages=1-424|url-status=live|ref={{sfnref|Bradt|2011}}}}

* {{cite book|last=Campbell|first=Gwyn|year=2005|url=https://books.google.com/books?id=13Yt9jLuKzsC|title=An economic history of Imperial Madagascar, 1750–1895: the rise and fall of an island empire|location=London|publisher=Cambridge University Press|isbn=978-0-521-83935-8|pages=1-434|url-status=live|ref={{sfnref|Campbell|2005}}}}

* {{cite book|last=Chan Tat Chuen|first=WilliamW|year=2010|url=https://wwwbooknode.amazon.co.uk/Ma-cuisine-Madagascar-alimentaire-l%C3%A9muriens/dpcom/2917411325ma_cuisine_de_madagascar_recettes_saveurs_et_culture_alimentaire_au_pays_des_lemuriens_02134723|title=Ma Cuisine de Madagascar|location=Paris|publisher=Jean-Paul Rocher Editeur|isbn=978-2-917411-32-2|language=fr|url-status=live|ref={{sfnref|Chan Tat Chuen|2010}}}}

* {{cite book|last=Donenfeld|first=Jill|year=2007|url=https://books.google.co.id/books/about/Mankafy_Sakafo.html?id=YCQIHQAACAAJ&redir_esc=y|title=Mankafy Sakafo:Delicious meals from Madagascar|location=New York|publisher=iUniverse|isbn=978-0-595-42591-4|pages=xix19|url-status=live|ref={{sfnref|Donenfeld|2007}}}}

* {{cite book|last=Espagne-Ravo|first=Angéline|year=1997|url=https://www.goodreadsworldcat.comorg/booktitle/show/4654367-ma-cuisine-malgache-karibo-sakafo/oclc/465697532|title=Ma Cuisine Malgache: Karibo Sakafo|location=Paris|publisher=Edisud|isbn=978-2-85744-946-1|pages=1-159|language=fr|url-status=live|ref={{sfnref|Espagne-Ravo|1997}}}}

* {{cite book|last=Grandidier|first=A.|year=1899|url=https://www.jstor.org/stable/23862971|title=Guide de l'immigrant à Madagascar|location=Paris|publisher=A Colin et cie|isbn=978-1246576498|pages=1-476|language=fr|url-status=live|ref={{sfnref|Grandidier|1899}}}}

* {{cite journal|last=Linton|first=R.|year=1928|title=Culture Areas in Madagascar|url=https://www.jstor.org/stable/660864|journal=American Anthropologist|volume=30|issue=3|pages=363–390|doi=10.1525/aa.1928.30.3.02a00010|doi-access=free|ref={{sfnref|Linton|1928}}}}

* {{cite book|last=Oliver|first=Samuel Pasfield|year=1885|url=https://archive.org/details/truestoryfrench03olivgoog|title=The True Story of the French Dispute in Madagascar|location=London|publisher=T.F. Unwin|isbn=978-1378237236|pages=1-328|author-link=Samuel Pasfield Oliver|url-status=live|ref={{sfnref|Oliver|1885}}}}

* {{cite book|year=2004|url=https://stringfixer.com/fr/Malagasy_cuisine|title=Savoir Cuisiner: La Cuisine de Madagascar|location=Saint-Denis, Reunion|publisher=Editions Orphie|isbn=978-2-87763-020-7|pages=1-10|language=fr|url-status=live|ref={{sfnref|Savoir Cuisiner|2004}}}}

* {{cite book|last=Sibree|first=James|year=1896|url=https://archive.org/details/madagascarbefor00sibrgoog|title=Madagascar beforeBefore the conquestConquest: The Island, the Country and the People|location=London|publisher=T.F. Unwin|isbn=978-0404121402|pages=1-20|url-status=live|ref={{sfnref|Sibree|1896}}}}