Tempe: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k Membatalkan 1 suntingan by 116.206.35.26 (bicara) Tag: Pembatalan |
Menambahkan pranala luar |
||
Baris 13:
|other=
}}
'''Tempe''' ({{lang-jv|ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ|Témpé}}) adalah makanan khas [[Indonesia]] yang terbuat dari [[fermentasi (makanan)|fermentasi]] kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis [[kapang]] ''[[Rhizopus]]'', seperti ''[[Rhizopus oligosporus]]'', ''[[Rhizopus oryzae|Rh. oryzae]]'', ''[[Rhizopus stolonifer|Rh. stolonifer]]'' (kapang roti), atau ''[[Rhizopus arrhizus|Rh. arrhizus]]''. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "[[ragi]] tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan [[serat pangan]], [[kalsium]], [[vitamin B]], dan [[zat besi]]. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti [[antibiotika]] untuk menyembuhkan [[infeksi]] dan [[antioksidan]] pencegah [[penyakit degeneratif]].
Baris 49:
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh [[keasaman]] yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. [[Fermentasi]] asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri ''[[Lactobacillus]]''. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara [[subtropis]],<ref name=steinkraus18>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 18 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|18|acidification+does+not+occur+naturally+temperate+climate}})</ref> asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Baris 55:
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu [[ragi]] tempe atau ''laru''. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun [[waru]] atau daun [[jati]] (disebut ''usar''; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur ''[[Rhizopus oligosporus|R. oligosporus]]'' murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).<ref name=steinkraus26>Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 26 ({{google books with page|VKlHKIvrogUC|lihat|26|sources+inoculum}})</ref> Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
* (1) penebaran inokulum pada permukaan [[Kedelai|kacang kedelai]] yang sudah dingin dan lalu dikeringkan, akhirnya dicampur merata sebelum pembungkusan
* (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat dalam proses perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Baris 130:
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.<ref name=Kodiran>Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.</ref> [[Soekarno]], [[Presiden Indonesia]] pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."<ref name=bookoftempeh147/> Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.<ref name=tempehchange>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|148|1960s+1970s+changes+polyethylene+starters+imported+KOPTI}})</ref> Plastik ([[polietilena]]) mulai menggantikan [[daun pisang]] untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai [[1976]] oleh [[Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia]] dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti<ref name=Astuti/>) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada [[11 Maret]] [[1979]] di [[Jakarta]] dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu. Produksi tempeh juga mulai menggunakan starter komersial yang menggantikan daun Waru sebagai inokulan, hal ini menyebabkan menurunnya kualitas tempeh yang tadinya memiliki tekstur putih lebih berbulu dan wangi lebih harum yang sering ditemukan di tempeh asal Malang dan Purwakarta, ini disebabkan karena varian dominan pada tempeh tersebut adalah Rhizopus arrhizus dan Rhizopus delemar. Malang terletak pada dataran tinggi dan tempeh yang menggunakan Rhizopus oligosprus menghasilkan tempeh dengan kepadatan rendah dan lebih beralkohol, sedangkan Rhizopus arrhizus memiliki suhu optimum lebih rendah dan menjadi lebih dominan.<ref name="Sjamsuridzal Khasanah Febriani Vebliza 2021 pp. 1–10">{{cite journal | last=Sjamsuridzal | first=Wellyzar | last2=Khasanah | first2=Mangunatun | last3=Febriani | first3=Rela | last4=Vebliza | first4=Yura | last5=Oetari | first5=Ariyanti | last6=Santoso | first6=Iman | last7=Gandjar | first7=Indrawati | title=The effect of the use of commercial tempeh starter on the diversity of Rhizopus tempeh in Indonesia | journal=Scientific Reports | volume=11 | issue=1 | date=2021-12-14 | issn=2045-2322 | doi=10.1038/s41598-021-03308-6 | pages=1–10 | url=https://www.nature.com/articles/s41598-021-03308-6 | access-date=2021-12-14}}</ref>
[[Standar|Standar teknis]] untuk tempe telah ditetapkan dalam [[Standar Nasional Indonesia]] dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang ''Rhizopus'' sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".<ref name=SNI>{{cite web
Baris 146:
=== Tempe di luar Indonesia ===
Tempe dikenal oleh masyarakat [[Eropa]] melalui orang-orang [[Belanda]].<ref name=tempehinfo/> Pada tahun 1895, [[Prinsen Geerlings]] (ahli [[kimia]] dan [[mikrobiologi]] dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.<ref name=bookoftempeh/> Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para [[Imigrasi|imigran]] dari Indonesia.
Melalui [[Belanda]], tempe telah populer di [[Eropa]] sejak tahun [[1946]]. Sementara itu, tempe populer di [[Amerika Serikat]] setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun [[1958]] oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.<ref name=bookoftempeh147/> Di [[Jepang]], tempe diteliti sejak tahun [[1926]] tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun [[1983]].<ref name=bookoftempeh153>Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 153 ({{google books with page|JLeP4E1dQUUC|lihat|153|1926+1983}})</ref> Pada tahun [[1984]] sudah tercatat 18 perusahaan tempe di [[Eropa]], 53 di [[Amerika Serikat|Amerika]], dan 8 di [[Jepang]]. Di beberapa negara lain, seperti [[Republik Rakyat Tiongkok]], [[India]], [[Taiwan]], [[Sri Lanka]], [[Kanada]], [[Australia]], [[Amerika Latin]], dan [[Afrika]], tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.<ref name=Karyadi>Karyadi, D. (1999) The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.</ref><ref>{{Cite web|url=https://bobo.grid.id/amp/08675525/tempe-makanan-tradisional-yang-berawal-dari-zaman-tanam-paksa|title=Tempe, Makanan Tradisional yang Berawal dari Zaman Tanam Paksa|website=bobo.grid.id}}</ref>
Baris 186:
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu [[gizi]] tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Baris 199:
Dua kelompok [[vitamin]] terdapat pada tempe, yaitu larut air ([[vitamin B kompleks]]) dan larut lemak ([[vitamin A]], [[Vitamin D|D]], [[Vitamin E|E]], dan [[Vitamin K|K]]). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
[[Vitamin B12]] umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin B12 mengalami kenaikan paling signifikan selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe; aktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti ''Klebsiella pneumoniae'' dan ''Citrobacter freundii''.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para [[vegetarian]] tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
=== Mineral ===
Tempe mengandung [[mineral]] makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral [[besi]], [[tembaga]], dan [[zink]] berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi [[fosfor]] dan [[inositol]]. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti [[besi]], [[kalsium]], [[magnesium]], dan [[zink]]) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
| |||