|
'''Kriteria produk ''Ark of Taste'':'''
'''''Produk harus berkualitas menarik dan dapat berupa: spesies domestik (varietas tanaman, ras hewan asli); spesies liar (hanya jika terkait dengan teknik pengumpulan, pengolahan atau penggunaan tradisional); dan produk olahan.'''''
Varietas asli atau lokal dapat diidentifikasi dengan jelas dan biasanya memiliki nama lokal. Varietas tersebut sering muncul dari seleksi oleh petani individu atau masyarakat dan ditandai dengan pola adaptasi yang baik terhadap kondisi lingkungan suatu daerah.<ref name=":27">{{Cite book|last=Kochupillai|first=Mrinalini|date=2016|url=https://en.id1lib.org/book/2804446/9dde6c|title=Promoting Sustainable Innovations in Plant Varieties|location=Munchen|publisher=Springer-Verlag Berlin Heidelberg|isbn=9783662527962|pages=1-350|url-status=live}}</ref> Akibatnya, varietas tersebut lebih kuat, tahan terhadap stres, dan tidak membutuhkan input eksternal (air, pupuk, dlldan sebagainya) secara berlebihan. Varietas asli juga terkait erat dengan budaya suatu komunitas (misal: adat istiadat, resep, pengetahuan, dan dialek), sehingga memiliki nama lokalnya tersendiri.<ref name=":27" /> Contoh varietas asli antara lain: Apelkubis CarlaLorient (ItaliaPrancis),<ref>{{Cite kubisweb|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Lorient Cabbage - Arca del Gusto|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/lorient-cabbage/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref> Apel Carla (PrancisItalia),<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Finale Carla Apple - Arca del Gusto|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/finale-carla-apple/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref> dan lobak Akkajidaikon (Jepang).<ref>{{Cite nameweb|last="Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Daikon di Akka - Arca del Gusto|url=https:3"//www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/rapa-di-akka/|website=Fondazione Slow Food|language=it-IT|access-date=14 Februari 2022}}</ref>
Sementara itu, ras hewan asli terkait dengan area spesifik dengan berbagai ukuran di mana hewan tersebut telah berkembang atau beradaptasi secara alami dari waktu ke waktu.Sehingga Rasras hewan asli umumnya hanya membutuhkan sedikit perhatian dan makanan padasaat lingkungankondisi ekstrim. Ras hewan asli ini juga dihubungkan ke produk-produk seperti daging, susu, keju, atau produk daging yang diawetkan. Pengakuan dan pendaftaran hewan sebagai ras hewan asli dalam katalog ''Ark of Taste'' umum dilakukan melalui aksi kolaboratif para peternak.<ref name=":3" /> Contoh ras hewan asli antara lain: sapi Mirandais, yakni jenis sapi yang berasal dari Gers di wilayah Midi-Pyrénées, Prancis<ref>{{Cite web|last=Slow Food|date=2022|title=Gascony Mirandais Cattle - Arca del Gusto|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/gascony-mirandais-ox/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>; ayam betina putih Saluzzo dari Piedmont, Italia<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Bianca di Saluzzo Chicken - Presìdi Slow Food|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/bianca-di-saluzzo-chicken/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>; dan domba Villsau dari pantai barat laut Norwegia (salah satu ras domba tertua yang masih bertahan di Eropa Utara).<ref>{{Cite nameweb|last="Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Villsau Sheep - Presìdi Slow Food|url=https:3"//www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/villsau-sheep/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>
Seperti halnya ras hewan asli, populasi hewan juga dapat didaftarkan dalam ''Ark of Taste''. Populasi hewan merujuk pada sekelompok individu dari spesies yang sama dengan karakteristik terkaittertentu yang tidak termasuk ras hewan asli. Populasi ini dapat dikenali peternak melalui karakteristik yang terlihat (bulu, ukuran, bentuk tanduk atau ekor) dan perilaku (produktivitas dan kesuburan).<ref name=":3" /> Contoh dari populasi hewan ialah ayam Mushunu Molo di Kenya<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Molo Mushunu Chicken - Presìdi Slow Food|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/molo-mushunu-chicken/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref> dan kambing Roccaverano di Italia.<ref>{{Cite nameweb|last="Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Roccaverano Goat - Arca del Gusto|url=https:3"//www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/roccaverano-goat/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>
Untuk produk liar, baik dari hewan danmaupun tumbuhan dapat ditinjau terkait denganmelalui metode panenpemanenan secara tradisional,. penangkapan ikan atau teknik pengolahan yang sesuai dengan budaya setempat. ''Ark of Taste'' menekankan bahwa dengan menjaga produk liar berarti kita melindungi pengetahuan yang diturunkan dalam masyarakat. Hal ini secara langsung akan melestarikan ekosistem tempat produk ini tumbuh, seperti hutan, gunung, dan danau.<ref name=":3" /> Dalam dunia hewan misalnya, ikan adalah kelompok spesies liar besar yang paling beragam. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menominasikan berbagai ikan yang berhubungan dengan teknik penangkapan ikan tradisional atau metode pengawetan (seperti pengasinan, pengeringan atau pengasapan).<ref name=":3" /> Beberapa contoh produk liar dikaitkan dengan teknik yang kompleks, seperti beras Manoomin (AS) yang dipanen dengan kano lalu dikeringkan dan diasap<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Anishinaabeg Manoomin - Presìdi Slow Food|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/anishinaabeg-manoomin/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>, atau kopi liar dari Harenna (Ethiopia) yang dijemur lalu dipanggang<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Harenna Forest Wild Coffee - Presìdi Slow Food|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/harenna-forest-wild-coffee/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>. Produk lainnya terkait dengan teknik yang lebih sederhana, seperti tumbuhansawi putih ''radìc di mont'' (Italia) yang dikumpulkan di pegunungan dan diawetkan dalam minyak zaitun murni. Produk<ref>{{Cite liarweb|last=Slow sepertiFood iniFoundation dapatfor menjadiBiodiversity|date=2022|title=Radic kuliner,di kosmetik,Mont atau- bahkanPresìdi obat-obatan.<refSlow nameFood|url="https:3"//www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/radic-di-mont/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>
Sementara itu, produk olahan dalam ''Ark of Taste'' mengacu pada keju, daging yang diawetkan, roti, hidangan penutup, minuman, pengawet dan produk yang telah berevolusi untuk melestarikan bahan asalnya (susu, daging, ikan, sereal, dan buah). Berbagai produk ini merupakan hasil pengetahuan, kreativitas, dan keterampilan yang diwariskan secara turun temurun di setiap penjuru dunia. Dalam konteks ini, variasi terkecil dapat menghasilkan makanan yang sangat berbeda. Misalnya saja, ribuan jenis keju yang dihasilkan dari tiga bahan yang sama (susu, ''rennet'', dan garam), atau daging yang diawetkan, di mana terkadang satu-satunya perbedaan hanya terletak pada potongan dagingnya, rempah-rempah atau jenis kayu yang digunakan untuksaat pengasapan.<ref name=":3" /> Praktik pengolahan artisanal memungkinkan penciptaan produk tertentu yang unik, relevan dengan budaya lokal, dan bersifat melindungi produsen dari fluktuasi musim dan minat pasar. Langkah ini juga diyakini dapat melindungi varietas tanaman dan ras hewan asli lokal dengan cara mempromosikan produk olahan yang terkait dengannya. Katakanlah, keju atau daging yang diawetkan dapat menyelamatkan ras hewan asli, sementara roti dapat menyelamatkan jenis gandum yang terancam punah.<ref name=":3" />
'''''Produk harus memiliki kualitas sensori tertentu, seperti yang ditentukan oleh tradisi dan kegunaan lokal.'''''
Dalam kurasi produk ''Slow Food,'' katalog ''Ark of Taste'' memperhatikan aspek-aspek seperti: asal produk, iklim daerah penghasil, tujuan penggunaan (festival, upacara, atau makanan rakyat), teknik pengolahan, dan metode pengawetan. Seluruh aspek tersebut kemudian ditinjau melalui analisis sensori (pencicipan) untuk mengevaluasi aspek organoleptiknya.<ref name=":3" /> Suatu produk dikatakan menarik jika bersifat kompleks, artinya kaya akan rasa, menawarkan persepsi unik, dan bertahan lama. Analisis sensori bertujuan untuk mengidentifikasi potensi kerusakan suatu produk pangan (ketengikan dan keasaman), mengidentifikasi karakteristik organoleptik utama (aroma, rasa, dan konsistensi), memahami adanya keseimbangan dan keselarasan antara berbagai komponen rasa dan aroma, serta mengenali produk yang mengekspresikan wilayah dan tipologinya. Dalam pandangan ''Slow Food,'' unsur yang tampak sebagai tanda kerusakan bisa jadi merupakan ciri khas suatu daerah ataupun selera lokal dan topologinya. Sebagai contoh, rasa pahit pada keju kambing tergolong sebagai tanda kerusakan. Namun, dalam beberapa varian keju sapi ''alpine,'' rasa pahit adalah sebuah karakteristik khasnya.<ref name=":3" />
'''Produk harus terhubung dengan suatu wilayah, memori, identitas, dan pengetahuan lokal tradisional suatu komunitas.'''
Wilayah adalah elemen kunci bagi keanekaragaman hayati. Produk yang diklaim tradisional akan terkait tak hanya dalam hal iklim dan lingkungan, tetapi juga dalam konteks budaya dan sejarah. Produk artisanal misalnya, tidak pernah sama karena dipengaruhi oleh banyak faktor. Dari mulai ketinggian, komposisi tanah, iklim, pengetahuan lokal, hingga kreativitas sang pengrajin.<ref name=":28">{{Cite book|last=Slow Food|date=2017|url=https://www.fao.org/forestry/48194-0a4b4e41b0d5a6baa278955543fc883a.pdf|title=Ark of Taste 2012-2017 Report|location=Italia|publisher=Slow Food Press|pages=1-16|url-status=live}}</ref> Sebagai contoh ialah ''ricotta'' yang diproduksi di seluruh Sisilia dapat dibuat dari beragam susu (sapi, domba, kambing atau campuran) dan diolah dengan berbagai cara (dipanggang, diasap, digumpalkan dengan cabang-cabang pohon ara,)<ref>{{Cite danweb|last=Slow sebagainya)Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Ricotta infornata - Arca del Gusto|url=https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/ricotta-infornata/|website=Fondazione Slow Food|language=it-IT|access-date=14 Februari 2022}}</ref>. Sehingga, produk-produk dengan nama yang sama, tetapi memiliki pembeda sebagai kekhasan wilayahnya dapat dimasukkan dalam ''Ark of Taste.'' Beberapa contohnya: hidangan slatko prem dari Bosnia dan Herzegovina<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Wild pears Slatko - Arca del Gusto|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/wild-pears-slatko/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref> dan slatko ara liar dari Makedonia<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Wild Fig Slatko - Presìdi Slow Food|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/wild-fig-slatko/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>; hidangan freekeh Jabal ‘Amel dari Lebanon<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Jabal Amel Freekeh - Presìdi Slow Food|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/jabal-amel-freekeh/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>, freekeh dari Jenin di Palestina, atau dari Idleb di Suriah<ref>{{Cite web|last=Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Traditional Freekeh - Arca del Gusto|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/freekeh/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>; dan keju feta asal Yunani, Turki, dan Makedonia.<ref>{{Cite nameweb|last="Slow Food Foundation for Biodiversity|date=2022|title=Traditional feta - Arca del Gusto|url=https:3"//www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/feta-made-in-barrels/|website=Fondazione Slow Food|language=en-US|access-date=14 Februari 2022}}</ref>
'''Produk harus diproduksi dalam jumlah terbatas.'''
Produk yang tercatat dalam ''Ark of Taste'' terikat pada wilayah tertentu dan pengetahuan komunitas.<ref name=":28" /> Kedua elemen inilah yang menentukan batasnya. Tidak mungkin meningkatkan kuantitas yang diproduksi melebihi batas tertentu tanpa secara mendasar mengubah sifat produksi.<ref name=":28" /> Jika volume yang dihasilkan tumbuh begitu besar atau terlalu cepat, hal ini akan meningkatkan luas produksi tanaman yang mengarah ke model monokultur ataupun intensifikasi hewan yang berakibat pada risiko impor bahan utama. Hal-hal semacam ini tidak diizinkan dalam produk ''Slow Food.''<ref name=":3" />
'''Produk harus beresikoberisiko punah.'''
Risiko hilangnya produk tradisional ditandai dengan pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk memproduksinya hanya dimiliki oleh satu atau beberapa produsen, terutama para manula. Atau juga bisa sebuah produk yang hanya bertahan dalam tradisi keluarga (produk rumahan) dan tidak ada di pasaran.<ref name=":28" /> Di Balkan dan banyak negara bekas jajahan [[Uni Soviet]] misalnya, perusahaan kecil milik pribadi sebelumnya tidak ada, yang ada hanyalah koperasi publik. Di negara-negara tersebut, produk artisanal hanya bertahan dalam keluarga dan sedikit yang dijual di pasaran, sehingga terancam punah di masa-masa mendatang.<ref name=":3" /> Selain itu, hal-hal lain yang dapat memicu kepunahan produk tradisional antara lain: perubahan tren konsumsi, pasar yang tidak lagi menghargai produk tradisional, depopulasi daerah dan emigrasi untuk mencari mata pencaharian baru, perubahan atau hilangnya ekosistem dan lanskap pedesaan, hilangnya dukungan dari kebijakan pertanian nasional dan internasional, dan kurangnya perhatian dari institusi.<ref name=":3" />
=== Presidia ===
|
