Biji kopi: Perbedaan antara revisi

Dua varietas yang paling banyak dibudidayakan yaitu [[kopi arabika]] (75%) dan [[kopi robusta]] (20%).<ref name="multiple">{{cite web | title = Arabica and Robusta Coffee Plant | publisher = Coffee Research Institute | url = http://www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm | accessdate = 25 August 2011}}</ref> Kopi arabika mengandung sekitar 0.8-1.4 persen [[kafeina]], sedangkan kopi robusta 1.7-4% kafeina.<ref>{{cite web | title = Botanical Aspects | publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/botanical.asp | accessdate = 25 August 2011 | archive-date = 2011-10-03 | archive-url = https://web.archive.org/web/20111003123956/http://dev.ico.org/botanical.asp | dead-url = yes }}</ref> Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan dan komoditas ekspor utama dari setengah [[negara berkembang]] di dunia.<ref>{{cite web | title = The Story of Coffee | publisher = International Coffee Organization | url = http://dev.ico.org/coffee_story.asp | accessdate = 25 August 2011 | archive-date = 2011-10-03 | archive-url = https://web.archive.org/web/20111003124016/http://dev.ico.org/coffee_story.asp | dead-url = yes }}</ref>

[[Protein]] terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen.<ref>{{cite web|url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-31312001000100004 |title=Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee |publisher=Scielo.br |date= |accessdate=2013-12-08}}</ref> Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi [[asam amino]] bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan.<ref>{{cite journal |author=Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G |title=Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=8 |pages=2328–34 |date=April 2003 |pmid=12670177 |doi=10.1021/jf020831j |url=}}</ref> Keasaman, temperatur, dan kadar [[oksigen]] tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi [[peptida]] dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, [[alanin]] adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2&nbsp;mg/gram biji kopi arabika dan 0.8&nbsp;mg/gram biji kopi robusta, diikuti [[asparagin]] dengan kadar 0.66&nbsp;mg/gram biji kopi arabika dan 0.36&nbsp;mg/gram per biji kopi robusta.<ref>{{cite doi|10.1007/BF01192946}}</ref><ref>{{cite journal |author=Murkovic M, Derler K |title=Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee |journal=J. Biochem. Biophys. Methods |volume=69 |issue=1-2 |pages=25–32 |date=November 2006 |pmid=16563515 |doi=10.1016/j.jbbm.2006.02.001 |url=}}</ref> Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti [[isoleusin]], [[leusin]], [[valin]], [[tirosin]], dan [[fenilalanin]] menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.<ref>TEUTSCH, IA, 2004, Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk, PhD Thesis, Department of Chemistry, Technical University Munich, Germany; www.deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=97339305x& dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=97339305x.pdf</ref> Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui [[proses Maillard]], dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti [[diketopiperazin]] merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.<ref>{{cite journal|title= Bittere Diketopiperazine und chlorogensäurederivate in Roestkaffee|author=GINZ, M| url = http://www.digibib.tu-bs.de/?docid=00001257|year=2001}}PhD-thesis, Technical University Carolo-Wilhelminia, Brunswig, Germany</ref>