Mononatrium glutamat: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Fitur saranan suntingan: 3 pranala ditambahkan. Tag: VisualEditor Suntingan perangkat seluler Suntingan peramban seluler Tugas pengguna baru Disarankan: tambahkan pranala |
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: Menghilangkan referensi VisualEditor |
||
Baris 50:
}}
Profesor [[Kikunae Ikeda]] mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut [[:en:Laminaria japonica|''Laminaria japonica'']], [[kombu]], dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa ini [[Gurih|umami]].<ref>Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". ''Chem Senses'' 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.PMID 12438211.</ref> Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang [[katsuobushi]] dan [[kombu]] mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.<ref name="Ikeda">{{cite journal|author=Ikeda K|year=2002|title=New seasonings|journal=Chem Senses|volume=27|issue=9|pages=847–849|doi=10.1093/chemse/27.9.847|pmid=12438213|month=November}}</ref> Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini "''monosodium glutamate''" dan mengajukan paten untuk membuat MSG.<ref name="Ikeda"/><ref>Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". ''Japanese Patent'' 14804.</ref> Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®, yang dalam [[bahasa Jepang]] berarti "cita rasa/intisari rasa", dan ini merupakan kali pertama mononatrium glutamat diproduksi di dunia.<ref name="Yamaguchi98">{{cite journal |author=Yamaguchi S, Ninomiya K |title=What is umami?|journal=Food Reviews International |volume=14|issue=2 & 3 |pages=123?138 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541155}}</ref><ref name="Kurihara09">{{cite journal |author=Kurihara K|title=Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90 |issue=3 |pages=719S?722S|year=2009|month=September |pmid=19640953 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462D }}</ref><ref name="Sano09">{{cite journal |author=Chiaki Sano |title=History of glutamate production|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=90 |issue=3 |pages=728S–732S|year=2009|month=September |pmid=19640955 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462F }}</ref>▼
▲Profesor [[Kikunae Ikeda]] mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut [[:en:Laminaria japonica|''Laminaria japonica'']], [[kombu]], dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa ini [[Gurih|umami]].<ref>Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". ''Chem Senses'' 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.PMID 12438211.</ref> Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang [[katsuobushi]] dan [[kombu]] mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.<ref name="Ikeda"/> Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini "''monosodium glutamate''" dan mengajukan paten untuk membuat MSG.<ref name="Ikeda"/><ref>Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". ''Japanese Patent'' 14804.</ref> Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®, yang dalam [[bahasa Jepang]] berarti "cita rasa/intisari rasa", dan ini merupakan kali pertama mononatrium glutamat diproduksi di dunia.<ref name="Yamaguchi98">{{cite journal |author=Yamaguchi S, Ninomiya K |title=What is umami?|journal=Food Reviews International |volume=14|issue=2 & 3 |pages=123?138 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541155}}</ref><ref name="Kurihara09">{{cite journal |author=Kurihara K|title=Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90 |issue=3 |pages=719S?722S|year=2009|month=September |pmid=19640953 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462D }}</ref><ref name="Sano09">{{cite journal |author=Chiaki Sano |title=History of glutamate production|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=90 |issue=3 |pages=728S–732S|year=2009|month=September |pmid=19640955 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462F }}</ref>
== Produksi dan sifat-sifat kimia ==
Baris 63 ⟶ 56:
== Pemakaian ==
MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai.<ref name="Rolls09">{{cite journal|author=Rolls ET|title=Funtional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? |journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90 |issue=3 |pages=804S?813S|year=2009|month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R }}</ref> Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Prancis).<ref name="Loliger">{{cite journal|author=Loliger J|year=2000|title=Function and importance of Glutamate for Savory Foods|journal=[[Journal of Nutrition]]|volume=130|issue=4s Suppl|pages=915s–920s|pmid=10736352|month=April}}</ref> Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml.<ref name="Umami ">{{cite book|title=Umami: a basic taste|editor=Kawamura Y, Kare MR|publisher=Marcel Dekker Inc.|location=New York, NY|year=1987}}</ref> Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan [[Garam dapur|garam]] (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam ([[Natrium|sodium]]), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalam [[persen massa]]) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%).<ref name="Yamaguchi06">{{cite journal |author=Yamaguchi S, Takahashi C|title=Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup |journal=[[Journal of Food Science]]|volume=49 |issue=1 |pages=82?85|year=1984|month=January|doi=10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x }}</ref> Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG.<ref name="Ball02">{{cite journal |author=Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M|title=Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup|journal= Eur J Clin Nutr|volume=56 |issue=6 |pages=519?523|year=2002|month=June |pmid=12032651|doi=10.1038/sj.ejcn.1601343 }}</ref>
== Penguat cita rasa ==
| |||