|
[[Berkas:Goat Cheddar - Lotsa whey.jpg|ka|jmpl|320px|Cairan air dadihwhey yang tersisa dalam pembuatan keju susu kambing]]
'''Air dadihWhey'''<ref name="KBBIDairdadih">{{cite web|url=https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/{{urlencode:air_dadih|WIKI}}|title=Arti kata air dadih|website=KBBI Daring|department=Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud|access-date=31 Desember 2022}}</ref> (atau '''laktoserum'''<ref name="KBBIDkisahan">{{cite web|url=https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/{{urlencode:laktoserum|WIKI}}|title=Arti kata laktoserum|website=KBBI Daring|department=Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud|access-date=31 Desember 2022}}</ref> ({{lang-en|whey}}) adalah [[cairan semi-transparan|cairan agak bening]] yang tertinggal selama proses [[pengendapan]] dalam pembuatan [[keju]].<ref name="B"/> Air dadihWhey memiliki warna kuning-kehijauan, rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.<ref name="B"/>
Air dadihWhey juga dapat ditemukan di dalam [[yoghurt]], yang merupakan produk [[susu]] yang telah mengalami pengendapan [[protein]].<ref name="B"/> Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada di atas endapan susu merupakan air dadihwhey.<ref name="B"/>
Air dadihWhey merupakan produk makanan yang mempunyai [[nutrisi|gizi]] yang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagai [[pangan fungsional]].<ref name="B"/>
== Pembuatan ==
Cairan air dadihwhey dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu.<ref name="C"/> Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan [[rennet]].<ref name="C"/>
Sebagai makanan manusia, air dadihwhey dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkan [[konsentrat]] yang lebih kental.<ref name="C"/> Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh air dadihwhey bubuk.<ref name="C">{{en}} {{cite book
|last =Miller GD, Jarvis JK, McBean LD
|first =
== Protein ==
Kandungan protein utama dalam protein air dadihwhey adalah [[beta-laktoglobulin]], [[alfa-laktoglobulin]], ''[[bovine serum albumin]]'' (BSA), [[immunoglobulin]] (IG), dan [[laktoferrin]] (LF).<ref name="A">{{en}} {{cite book
|last =Onwulata C, Huth P
|first =
|doi =
|id =
|isbn =9780813803876 }}</ref> Dari protein tersebut, beta-laktoglobulin merupakan komponen terbesar protein air dadihwhey.<ref name="A"/> Secara umum, protein di dalam air dadih (''whey'') dapat mengendap pada kondisi asam (pH < 4).<ref name="A"/>
== Kegunaan ==
=== Kesehatan ===
Karena kandungan protein di dalam air dadihwhey cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein air dadihwhey banyak digunakan sebagai suplemen makanan untuk para [[atlet]] dan [[binaraga|binaragawan]]wan.<ref name="D">{{en}} {{cite book
|last =DiPasquale MG
|first =
|isbn =9781420043815 }}</ref>
Protein yang terkandung di dalam air dadihwhey telah diketahui memiliki kemampuan untuk mengurangi risiko [[penyakit jantung]] dan [[kanker]], serta mempunyai pengaruh dalam penurunan [[tekanan darah]].<ref name="A"/>
=== Industri makanan ===
Dalam industri makanan, protein air dadihwhey memiliki peran sebagai [[pangan fungsional]].<ref name="A"/> Hal tersebut karena protein air dadihwhey mempunyai kemampuan mengikat air, menciptakan [[emulsi]] (emulsifikasi), dan menciptakan buih (''foaming'').<ref name="A"/>
Protein air dadihwhey juga dapat ditambahkan ke dalam makanan olahan untuk meningkatkan nilai nutrisinya.<ref name="A"/>
Protein air dadihwhey dapat difungsikan sebagai materi [[pelapis]] yang dapat dimakan (''edible coating'') makanan.<ref name="A"/> Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.<ref name="A"/>
Air dadihWhey digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, makanan beku, selai, jeli, pasta daging, dan produk susu.<ref name="C"/> Keju air dadihwhey, seperti [[keju ricotta]], dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein air dadihwhey tanpa penambahan susu dan lemak susu.<ref name="C"/>
=== Teknologi peragianfermentasi ===
Dalam teknologi peragianfermentasi, air dadihwhey dapat digunakan sebagai [[substrat]] untuk menghasilkan [[bioproduk]].<ref name="E"/> Hal ini dimungkinkan karena air dadihwhey memiliki kandungan [[laktosa]] yang relatif tinggi, sebagai sumber karbon.<ref name="E"/> Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam air dadihwhey, penambahan [[mineral]] lebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan.<ref name="E"/> Air dadihWhey telah digunakan sebagai substrat dalam [[fermentasi|peragian]] ''[[Clostridium acetobutylicum]]'' dan ''[[Clostridium beijerinckii]]'' untuk produksi [[butanol]].<ref name="E">{{en}} {{cite book
|last =Pometto A, Shetty K, Paliyath G, Levin RE
|first =
=== Pakan ternak ===
Karena memiliki nilai kecernaan yang tinggi, air dadihwhey banyak diolah sebagai pakan ternak.<ref name="F">{{en}} {{cite book
|last =Wallace A, Terry RE
|first =
|isbn =9780824701178}}</ref>
== Zat giziNutrisi ==
Perbandingan komposisi gizinutrisi dalam 100 gram susu mentah, air dadihwhey cair, dan air dadihwhey padat ditunjukkan pada tabel berikut:<ref name="B"/>
{|class="wikitable"
|-
!Komposisi
!Susu mentah
!Air dadihWhey cair
!Bubuk air dadihwhey
|-
|Air
|}
Meskipun kandungan protein di dalam cairan air dadihwhey cukup rendah, protein air dadihwhey mudah diserap tubuh.<ref name="B"/> Lebih perincirinci lagi, di dalam cairan air dadihwhey, terdapat berbagai komponen nutrisi.<ref name="B"/> Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan air dadihwhey), [[asam laktat]] (0.5 gram per 100 gram cairan air dadihwhey), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan air dadih+whey), protein (0.9 gram per 100 gram cairan air dadihwhey), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan air dadihwhey), dan [[vitamin]].<ref name="B">{{en}} {{cite book
|last =Vasey C
|first =
| 