[[Gula aren]] terbentuk dari [[invertase]] mikrobamikrob pada [[inversi]] sukrosa dalam [[nira]]. Kadar gula yang terkandung di dalam nira menjadi pereduksi sukrosa. Pereduksi ini merupakan monosakarida yang terdiri atas campuran fruktosa dan glukosa. Proses inversi sukrosa terjadi sesaat setelah penyadapan nira hingga nira dimasak menjadi gula. Fruktosa dan glukosa terbentuk melalui proses [[hidrolisis]] oleh asam selama pendidihan larutan sukrosa. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh [[suhu]], rentang waktu [[Panas|pemanasan]], dan [[PH|derajat keasaman]] larutan.<ref>{{Cite book|last=Heryani|first=Hesty|date=2016|url=http://eprints.ulm.ac.id/1606/7/Buku%20Keutamaan%20Gula%20Aren%20&%20Strategi%20Pengembangan%20Produk%20(Bu%20Hesty).pdf|title=Keutamaan Gula Aren dan Strategi Pengembangan Produk|location=Banjarmasin|publisher=Lambung Mangkurat University Press|isbn=978-602-6483-05-8|pages=28|url-status=live}}</ref>
