Keju Gruyère dibuat dengan menggunakan susu sapi yang tidak di[[pasteurisasi]].<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="geek"/> Susu ini diperoleh dari sapi-sapi yang diberi makan rumput pada [[musim panas]] dan jerami pada [[musim dingin]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Susu tersebut haruslah segera diproses dalam waktu 18 jam setelah pemerahan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Untuk membuat keju Gruyère dengan berat 35 kilogram, dibutuhkan susu sapi sebanyak 400 liter.<ref name="encyclopedia"/> Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 34 °C kemudian [[rennet]] ditambahkan.<ref name="geek"/><ref name="edible">{{en}} [http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/gruyerecheese Gruyere Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100502045800/http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/gruyerecheese |date=2010-05-02 }}, ''Practically Edible''. Diakses pada 8 Mei 2010.</ref> Dadih susu kemudian dihancurkan lalu dimasak sambil diaduk.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="geek"/><ref name="edible"/> Kemudian dadih tersebut dicetak dan ditekan selama 16 jam untuk menghasilkan tekstur yang keras dan padat.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="edible"/> Setelah itu, keju direndam dalam air asin selama delapan hari.<ref name="geek"/><ref name="edible"/> Tahap selanjutnya adalah pematangan, selama sekitar 5 hingga 12 bulan.<ref name="Lexicon of Cheese"/><ref name="edible"/> Keju Gruyère [[Amerika]] dimatangkan selama 3 bulan, sedangkan keju Gruyère [[Swiss]] dimatangkan selama minimal 5 bulan.<ref name="edible"/>
