Rempah-rempah: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Baris 46:
== Penanganan dan penyimpanan ==
[[Berkas:Peugeot_pepper_mill.jpg|kiri|jmpl|Penggiling lada|180x180px]]
[[Berkas:Spice-shelf.jpg|jmpl|Beberapa tempat penyimpanan berisi rempah-rempah yang umum digunakan di Kanada dan Amerika Serikat]]Alat paling sederhana untuk mengolah rempah-rempah adalah [[cobek dan ulekan]].<ref>{{Cite book|last=Table|first=Sur La|last2=Simmons|first2=Marie|date=2008|url=https://books.google.com/books?id=ox_giy4b-tkC&newbks=0&printsec=frontcover&hl=id|title=Things Cooks Love: Implements, Ingredients, Recipes|publisher=Andrews McMeel Publishing|isbn=978-0-7407-6976-4|pages=129|language=en|url-status=live}}</ref> Saat ini, terdapat alat yang lebih hemat tenaga yakni [[pemarut]] (untuk jumlah kecil) atau [[penggiling]] (untuk jumlah besar). Beberapa rempah-rempah juga dapat digiling dengan [[tangan]] menggunakan bantuan alat penggiling khusus. Namun untuk mengeluarkan karakteristik rasa dari setiap rempah-rempah secara maksimal, maka dibutuhkan cara pengelolaan yang sesuai, seperti dipotong, dibakar, digoreng, dipanggang dan lain-lain. Seperti dalam [[budaya Eropa]] dan Amerika Utara, mereka mengolah kayu manis dan ketumbar dengan cara direbus untuk mengeluarkan rasa khas dari rempah-rempah ini.<ref name=":2" /> Berbeda dengan [[budaya India]], mereka menggunakan teknik yang berbeda untuk mengeluarkan rasa dari setiap rempah-rempah. Seperti memasak biji mustar/sesawi dengan [[metode tempering]], di mana memasak dengan minyak goreng yang dipanaskan sampai sangat panas kemudian biji mustar ditambahkan dan digoreng.<ref>{{Cite web|date=17 Februari 2014|title=How to cook with mustard seeds {{!}} Storecupboard Challenge|url=http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/feb/17/how-to-cook-with-mustard-seeds-vivek-singh|website=The Guardian|language=en|access-date=5 Januari 2022}}</ref> Ada juga dengan teknik ditumis untuk mengelola jalapeno. Perbedaan metode memasak juga didasari pada perbedaan karakteristik setiap rempah-rempah. Karena tidak semua rempah-rempah mampu diolah dengan suhu yang tinggi, ada juga yang hanya perlu ditambahkan disaat penyajian makanan, seperti biji wijen.
Rasa sebagian rempah-rempah berasal dari senyawa ([[minyak asiri]]) yang teroksidasi atau menguap ketika terkena udara. Rempah-rempah yang digiling dapat meningkatkan luas permukaannya sehingga meningkatkan laju [[Redoks|oksidasi]] dan [[penguapan]].<ref>{{Cite book|last=Furia|first=Thomas E.|date=1980|url=https://books.google.com/books?id=2w__X6I0_5wC&newbks=0&hl=id|title=CRC Handbook of Food Additives, Second Edition|publisher=CRC Press|isbn=978-0-8493-0543-6|pages=245|language=en|url-status=live}}</ref> Dengan demikian, rasa rempah-rempah dimaksimalkan dengan cara menyimpan bumbu secara utuh dan baru menggiling saat akan dibutuhkan. Rempah-rempah kering utuh dapat disimpan hingga kira-kira dua tahun, sementara rempah-rempah berbentuk bubuk dan biji-bijian dapat bertahan kira-kira enam bulan.<ref>{{Cite web|last=Sánchez|first=Elsa S.|last2=Kelley|first2=Kathleen M.|date=21 September 2002|title=Harvesting and Preserving Herbs and Spices for Use in Cooking|url=https://extension.psu.edu/harvesting-and-preserving-herbs-and-spices-for-use-in-cooking|website=Penn State Extension|language=en|access-date=1 Januari 2022}}</ref> Selain lebih cepat basi, rasa rempah-rempah bubuk jauh lebih tidak bertahan lama.{{refn|Rasa [[pala]] umumnya tidak bertahan lama beberapa hari setelah digiling.|group=catatan}}
| |||