Gurih: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Bagian "Kontroversi" biasanya tidak ditaruh paling atas (alur yang bagus itu memberi gambaran apa itu gurih terlebih dulu, baru pendapat orang-orang tentangnya) |
Memperbaiki referensi rusak yang belum diberi judul dan yang diberi DOI padahal tidak punya |
||
Baris 19:
<ref name=Lehrer07>{{cite book
|last = Lehrer |first = Jonah |title = Proust was a Neuroscientist |url = https://archive.org/details/proustwasneurosc0000lehr |publisher = Mariner Books |year =2007
|isbn = 9780547085906
|ref=Lehrer07}}</ref> Kecap ikan fermentasi ([[garum]]), yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno.<ref>{{cite journal |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R |title=Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy |journal=Journal of Food Composition and Analysis |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |year=2010 |month=August|doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> Pada akhir era 1800-an, koki [[Auguste Escoffier]], yang membuka restoran paling mempesona, mahal, dan revolusioner di Paris pada waktu itu, menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit.<ref>{{Cite web |url=http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |title=Sweet, Sour, Salty, Bitter... and Umami, NPR |access-date=2012-03-09 |archive-date=2017-08-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170810092956/http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |dead-url=no }}</ref> Namun, dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini.
Umami baru diidentifikasi secara tepat pada tahun 1908 oleh ilmuwan [[Kikunae Ikeda]],<ref name=ikeda02>{{cite journal |author=Ikeda K |title=New seasonings |journal=Chemical Senses |volume=27 |issue=9 |pages=847–9 |year=2002 |month=November |pmid=12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}} (partial translation of {{cite journal | last=Ikeda | first=Kikunae | title=New Seasonings[japan.] | journal=Journal of the Chemical Society of Tokyo | year= 1909 | volume=30 | pages= 820–836}})</ref> seorang Profesor di [[Universitas Tokyo|Universitas Imperial Tokyo]]. Dia menemukan bahwa [[glutamat]] adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut [[kombu]]. Dia memperhatikan bahwa rasa kombu [[dashi]] berbeda dari rasa manis, asam, pahit, dan asin dan menamainya umami.
Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa serutan [[katsuobushi|bonito kering]] mengandung bahan umami lain.<ref>{{cite journal |author=Kodama S |title=On a procedure for separating inosinic acid |journal=Journal of the Chemical Society of Japan|volume=34|page=751|year=1913}}</ref> Bahan ini adalah IMP ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamur [[shiitake]] juga memberi rasa umami.<ref>{{cite journal |author=Kuninaka A |title=Studies on taste of ribonucleic acid derivatives |journal=Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan|volume=34|pages=487–492|year=1960}}</ref> Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut.
Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagai pasangan makanan klasik, mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, hingga berbagai masakan lainnya. Orang Tionghoa menambahkan daun bawang Tiongkok dan kol pada sup ayam, sama seperti halnya masakan Skotlandia sup cock-a-leekie, dan orang Italia mengombinasikan [[keju Parmesan]] pada saus tomat dengan jamur. Dalam seni memasak Indonesia sendiri, rasa gurih didapatkan dari [[santan]] [[kelapa]], bumbu [[kacang]] dan juga [[terasi]], dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari [[asam Jawa]] atau [[jeruk nipis]], manis dari [[gula merah]] atau [[kecap manis]], ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Sensasi rasa umami dari bahan-bahan ini yang dicampur menjadi satu, melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri.
| |||