'''Gingerol''' dengan [[rumus kimia]] C17H26O4C<sub>17</sub>H<sub>26</sub>O<sub>4</sub> merupakan [[senyawa bioaktif]] (''specific marker)'' pada rimpang [[jahe]] yang berperan sebagai komponen utama pembentuk rasa pedas atau ''pugent''. <ref>{{Cite journal|last=Srikandi|first=Srikandi|last2=Humaeroh|first2=Mira|last3=Sutamihardja|first3=R. T. M.|date=2020-12-31|title=Kandungan Gingerol Dan Shogaol Dari Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe) Dengan Metode Maserasi Bertingkat|url=|journal=al Kimiya: Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan|language=Id|volume=7|issue=2|pages=75–81|doi=10.15575/ak.v7i2.6545|issn=2407-1927}}</ref> Jahe memiliki senyawa [[Volatilitas (kimia)|volatil]] dan [[non-volatil]]. Komponen aktif pada jahe dibagi menjadi dua kelompok yaitu : [[phenolic]] (gingerol, shogaol, paradols) dan [[terpenes]] (zingiberene, β-bisabolene, α-curcumene, α-farnesene, β-sesquiphellandrene). <ref>{{Cite journal|last=Promdam|first=Nantaporn|last2=Panichayupakaranant|first2=Pharkphoom|date=2022-10|title=[6]-Gingerol: A narrative review of its beneficial effect on human health|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.focha.2022.100043|journal=Food Chemistry Advances|volume=1|pages=100043|doi=10.1016/j.focha.2022.100043|issn=2772-753X}}</ref>
Gingerol sangat sensitif terhadap panas, lingkungan yang asam, udara, cahaya dan penyimpanan dalam waktu lama. Pada suhu panas, gingerol dapat bertransformasi menjadi shogaol. Shogaol memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan gingerol dan manfaat yang lebih banyak.<ref>{{Cite journal|last=Verawati|last2=Martinus|first2=B. A.|last3=Ramadhani|first3=Riska|date=2021-06-05|title=ANALISIS KOMPONEN KIMIA OLEORESIN JAHE MERAH (Zingiber officnale var rubrum) DARI KABUPATEN DHARMASRAYA MENGGUNAKAN GC-MS|url=http://publikasi.lldikti10.id/index.php/katalisator/article/view/258|journal=JURNAL KATALISATOR|language=en|volume=6|issue=1|pages=126–135|doi=10.22216/katalisator.v6i1.258|issn=2502-0943}}</ref>Gingerol menjadi komponen terbanyak pada jahe segar, sedangkan pada jahe yang melewati proses pengeringan akan membuat kadar gingerol berkurang dan menaikkan kadar shogaol.
