[[Berkas:Wheat sacks in a Portland, Oregon warehouse (3718620966).jpg|jmpl|Gudang gandum.]]
=== Endosperma ===
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-8380–83%) yang banyak mengandung [[protein]], [[pati (polisakarida)|pati]], dan [[air]]. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu.<ref>Jones DWK, Amos AJ. 1967. ''Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry''. London: Food Trade Press Ltd.</ref> Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakinmakin kecil jika mendekati inti dan akan semakinmakin besar jika mendekati kulit.
=== Lembaga ===
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-35–3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak [[lemak]] dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul [[glukosa]], [[mineral]], [[protein]], dan [[enzim]]. Pada kondisi yang baik, akan terjadi [[perkecambahan]] yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi [[kelembapan]] yang tinggi, suhu yang relatif hangat, dan kandungan oksigen yang melimpah.
Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum. Persentase mencapai 2,5-35–3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklatcokelat keemasan dan berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakandisebabkan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik, dan awet saat disimpan.<ref>Wheat Foods Council</ref>
