Pati resistan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
28Yoghatama (bicara | kontrib) Tidak ada ringkasan suntingan |
28Yoghatama (bicara | kontrib) menambah sub bag jenis pati resisten |
||
Baris 196:
}}
</ref> Pati resisten memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya.<ref name="Birket"/> Lebih jauh lagi, pati resisten dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat [[organoleptik]] pangan.<ref name="Birket"/>
==Jenis pati resisten==
Pati resisten memiliki cakupan yang luas dan berbagai macam jenis yang terbagi menjadi empat jenis yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS3.<ref name="Nugent"/> Pada saat ini pembagian tersebut didasarkan pada karekteristik fisik dan kimia.<ref name="Nugent">{{en}} {{cite journal
| author = Nugent AP
| editor =
| date =
| year = 2005
| month =
| title = Health properties of resistant starch
| trans_title =
| journal = Nutrition Bulletin
| volume = 30
| issue =
| series =
| pages = 27-54
| publisher = Wiley InterScience
| location = Colchester
| issn =
| pmid =
| pmc =
| doi = 10.1111/j.1467-3010.2005.00481
| bibcode =
| oclc =
| id =
| url = http://www3.interscience.wiley.com/journal/118671231/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0
| language = English
| format =
| accessdate =
| laysummary =
| laysource =
| laydate =
| quote =
| ref =
| postscript =
}} </ref>
Penggolongan pati resisten<ref name="Nugent">{{en}} {{cite journal
| author = Brown IL, McNaught KJ, Moloney E
| editor =
| date =
| year = 1995
| month =
| title = Hi-maize: new directions in starch technology and nutrition
| trans_title =
| journal = Food Australia
| volume = 46
| issue =
| series =
| pages = 272-275
| publisher =
| location =
| issn = 1032-5298
| pmid =
| pmc =
| doi =
| bibcode =
| oclc =
| id =
| url =
| language = English
| format =
| accessdate =
| laysummary =
| laysource =
| laydate =
| quote =
| ref =
| postscript =
}} </ref>
{|
! Jenis pati resisten
! Contoh
! Kemungkinan pencernaan di usus halus
|-
| RS1: tidak dapat terlihat secara fisik
| Biji-bijian yang digiling secara parsial
| Resisten
|-
| RS2: granula resisten
| Kentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa serealia, dan pati jagung yang tinggi amilosa
| Resisten
|-
| RS3: pati teretrogradasi
| Kentang yang sudah dimasak dan didinginkan, roti-rotian, dan cornflake
| Resisten
|-
| RS4: pati yang dimodifikasi secara kimia
| Pati eter, ester, dan ikatan silang
| Resisten
|-
|}
Tiga jenis dari pati resisten (RS<sub>1</sub>, RS<sub>2</sub>, dan RS<sub>3</sub>) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.<ref name="Birket"/> Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.<ref name="Birket"/> Pada saat ini, ingredien pati resisten dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.<ref name="Birket"/> Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resisten :<ref name="Birket"/>
# Pati resisten tipe 1 (RS<sub>1</sub>). Jenis pati resisten ini memiliki sifat resisten dikarenakan secara fisik pati terperangkap diantara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.
# Pati resisten tipe 2 (RS<sub>2</sub>). Jenis pati resisten ini secara alami resisten dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).
# Pati resisten tipe 3 (RS<sub>3</sub>). Jenis pati resisten ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
# Pati resisten tipe 4 (RS<sub>4</sub>). Jenis pati resisten ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat mempengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat mempengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta torensi proses.
== Referensi ==
| |||