Gastronomi molekuler: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
k perbaikan tata letak |
24Adrianus (bicara | kontrib) Penambahan ruang lingkup, interwiki, wikifisasi |
||
Baris 1:
{{inuse|11 April}}
[[Berkas:Pasta Course Mango Ravioli and Cantaloupe Caviar.jpg|right|thumb|200px|Pasta dari ravioli dan kaviar yang dilapisi membran alginat dicampur dengan cantaloupe dan mangga]]
'''Gastronomi Molekuler'''(''molecular gastronomy'') adalah studi ilmiah mengenai [[gastronomi]]<ref name="Skinner">Skinner M, Grateau G, Kyle RA. 2004. ''Amyloid and Amyloidosis''. Boca Raton: CRC Press.</ref> atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari [[bahan pangan]] selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.<ref name="Molecular gastronomy">Van der Linden E, McClements DJ, Ubbink J. 2008. Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-based Cooking?.''Food Biophysics'' 3:246–254</ref>
== Sejarah ==
Baris 9:
== Terminologi ==
Dalam hal terminologi seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi®. Memasak adalah teknik (atau terkadang seni) yang tujuannya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran. Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika. Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalam laboratorium. Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudin melakukan eksperimen pengujian. Intinya, tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan. Kulinologi® adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner. Selain itu kulinologi® adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta sementara gastronomi molekuler tidak dilindungi oleh hak cipta. <ref>This, H. 2008. Molecular gastronomy vs. molecular cooking.''Food Tech'' 62(12): 108.</ref>
== Ruang Lingkup ==
Awalnya, gastronomi molekuler melingkupi pembuatan resep, pengujian resep turun-temurun, menemukan makanan baru, dan memperkenalkan alat, metode, dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makana. Namun pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran: resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu definisi makanan (''definition of the dish'') dan presisi [[kuliner]] (''[[en:culinary]] precision''). Oleh karenanya, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan serta eksplorasi dari presisi kuliner<ref name:"This 2005">This H . 2005. Molceular gastronomy. ''Nat Materials'' 4: 5-7.</ref>. Untuk mempelajari keduanya, diperlukan pengetahuan dalam bidang [[fisika]] dan [[kimia]] bahan pangan sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup gastronomi molekuler<ref name="Barham" >Barham P. 2001. ''The Science of Cooking''. New York: Springer.</ref>.
=== Fisika dan Kimia Makanan ===
Kebanyakan hal yang terjadi selama proses memasak dapat digambarkan dengan baik oleh ilmu kimia. Proses-proses yang membuat atom-atom (atau molekul) yang berbeda menjadi satu molekul baru atau sebaliknya secara umum disebut reaksi kimia yang contohnya sebagai berikut: terciptanya rasa daging/[[gurih]] pada saat pemanasan dan karamelisasi oleh reaksi kimia kompleks yang disebut [[reaksi Maillard]], telur yang mengeras saat direbus karena reaksi kimia pada molekul-molekul [[protein]] di dalam telur, dan makanan yang menempel pada panci saat memasak karena protein bereaksi secara kimiawi dengan logam pada suhu tinggi. Terjadinya reaksi kimiawi di atas tidak terlepas dari proses fisika seperti proses pemanasan sehingga keduanya dapat dijadikan panduan dalam gastronomi molekuler<ref name="Barham"/>.
== Referensi ==
Baris 14 ⟶ 20:
[[Kategori:Gastronomi]]
[[Kategori:Makanan]]
[[da:Molekylær gastronomi]]
[[de:Molekularküche]]
[[es:Gastronomía molecular]]
[[fr:Gastronomie moléculaire]]
[[ko:분자 요리학]]
[[en:Molecular gastronomy]]
[[it:Gastronomia molecolare]]
[[he:גסטרונומיה מולקולרית]]
[[nl:Moleculaire gastronomie]]
[[ja:分子ガストロノミー]]
[[pt:Gastronomia molecular]]
[[ru:Молекулярная кухня]]
[[sr:Молекуларна кухиња]]
[[fi:Molekyyligastronomia]]
[[uk:Молекулярна кухня]]
[[zh:分子食物]]
[[pl:Kuchnia molekularna]]
| |||