Pati resistan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
28Yoghatama (bicara | kontrib) |
28Yoghatama (bicara | kontrib) Tambah sub-bab Penggolongan pati resisten menurut Fuentes-Zaragoza |
||
Baris 292:
# Pati resisten tipe 3 (RS<sub>3</sub>). Jenis pati resisten ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
# Pati resisten tipe 4 (RS<sub>4</sub>). Jenis pati resisten ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat mempengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat mempengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta torensi proses.
===Penggolongan pati resisten menurut Fuentes-Zaragoza ''et al.'' (2010)<ref name="Bird">{{en}} {{cite journal
| author = Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sánchez-Zapata E, Pérez-Álvarez JA
| editor =
| date =
| year = 2010
| month =
| title = Resistant starch as functional ingredient: A review
| trans_title =
| journal = Food Research International
| volume = in press
| issue =
| series =
| pages =
| publisher =
| location =
| issn =
| pmid =
| pmc =
| doi = 10.1016/j.foodres.2010.02.004
| bibcode =
| oclc =
| id =
| url =
| language = English
| format =
| accessdate =
| laysummary =
| laysource =
| laydate =
| quote =
| ref =
| postscript =
}} </ref>===
{| class="wikitable"
! Jenis pati resisten
! Keterangan
! Kemungkinan pencernaan di usus halus
! Faktor penurun resistensi
! Sumber pangan
|-
| RS1
| Tidak dapat terakses oleh sistem pencernaan karena terperangkap pada matrik yang tidak tercerna
| Lambat dengan derajat sebagian; Dapat tercerna secara sempurna bila pangan digiling secara sempurna
| Penggilingan, pengunyahan
| Biji-bijian yang tergiling secara sempurna, kacang-kacangan, pasta
|-
| RS2
| Granula resisten yang tidak tergelatinisasi dengan kristalinitas tipe B, terhidrolisis secara lambat oleh α-amilase
| Sangat lambat dengan derajat sedikit; Dapat tercerna sempurna ketika dimasak secara penuh
| Proses pengolahan dan pemasakan
| Kentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa jenis kacang-kacangan, pati yang tinggi amilosa
|-
| RS3
| Pati teretrogradasi terbentuk ketika pangan yang mengandung pati dimasak dan kemudian didinginkan
| Lambat dengan derajat sebagian; Daya cernanya dapat ditingkatkan dengan pemanasan ulang
| Kondisi pada saat pemrosesan
| Kentang yang dimasak kemudia didinginkan, roti-rotian, ''corn flakes'', produk pangan dengan perlakukan pemanasan ulang
|-
| RS4
| Pati yang secara khusus termodifikasi secara kimia dan diproses dalam skala industri untuk dijadikan sebagai komponen ingredien pangan
| Hasil dari modifikasi secara kimia, resisten terhadap hidrolisis
| Sangat sedikit terpengaruh ketercernaannya
| Beberapa serat: minuman, pangan yang menggunakan ingredien pati yang sudah termodifikasi (produk roti-rotian tertentu)
|-
|}
==Sumber pati resisten==
| |||