Pati resistan: Perbedaan antara revisi

'''Pati resistenresistan''' merupakan istilah yang digunakan dalam [[ilmu gizi]] dan [[ilmu pangan]] sebagai jenis [[pati]] yang tidak tercerna ([[resistenresistan]]) dalam saluran [[sistem pencernaan]] [[manusia]].<ref name="Birket">{{en}}

</ref> EURESTA ''(European FLAIR-Concerted Action on the 'Physiological implication of the consumption of resistant starch in man')'' mendefinisikan pati resistenresistan sebagai jumlah keseluruhan dari pati dan produk hasil [[degradasi]] pati yang tidak terserap dalam [[usus halus]] pada individu yang [[sehat]].<ref name="ASP">{{en}} {{cite journal

</ref> Secara fisikokimia, pati resistenresistan didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang tidak terhidrolisis menjadi D-glucose di dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah pangan dikonsumsi, tetapi akan difermentasi di dalam kolon.<ref name="THARAN"/> Berbagai studi menunjukkan bahwa pati resistenresistan merupakan molekul linier dari α-1,4-D-glucanglukan yang secara esensial diturunkan dari retrogradasi fraksi amilosa serta memiliki berat molekul yang rendah (1,2 x 10⁵ Da).<ref name="THARAN">{{en}} {{cite journal

</ref> Selain itu, pati resistenresistan juga dapat didefinisikan sebagai fraksi kecil dari pati yang resistenresistan terhadap proses [[hidrolisis]] oleh [[α-amilase]] dan pullulanase pada perlakuan ''[[in vitro]]''.<ref name="ENGLYST">{{en}} {{cite journal

}} </ref> Oleh karena itu, pati resistenresistan harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses [[pencernaan]].<ref name="Birket"/> Kandungan pati resistenresistan yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat diukur secara ''in vitro'' dengan menggunakan [[metode]] berbasis enzimatik yang dapat menstimulasi saluran pencernaan. Metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh AOAC ''(Association of Official Analytical Chemists)'' yang juga menyusun referensi untuk pati resistenresistan, [[serat]] pangan, serta [[maltodekstrin]] resistenresistan.<ref name="Birket"/> Seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka pati resistenresistan dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh ''Institute of Medicine of the National Academies in the USA'' dan ''American Association of Cereal Chemists'' berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya.<ref name="AACC">{{en}} {{cite journal

</ref> Pati resistenresistan memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya.<ref name="Birket"/> Lebih jauh lagi, pati resistenresistan dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat [[organoleptik]] pangan.<ref name="Birket"/>

Pati resistenresistan memiliki cakupan yang luas dan berbagai macam jenis yang terbagi menjadi empat jenis yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS3.<ref name="Nugent"/> Pada saat ini pembagian tersebut didasarkan pada karekteristik fisik dan kimia.<ref name="Nugent">{{en}} {{cite journal

===Penggolongan pati resistenresistan menurut Brown ''et al.'' (1995)<ref name="Nugent">{{en}} {{cite journal

Tiga jenis dari pati resistenresistan (RS₁, RS₂, dan RS₃) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.<ref name="Birket"/> Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4RS₄) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.<ref name="Birket"/> Pada saat ini, ingredien pati resistenresistan dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.<ref name="Birket"/> Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resistenresistan :<ref name="Birket"/>

# Pati resistenresistan tipe 1 (RS₁). Jenis pati resistenresistan ini memiliki sifat resistenresistan dikarenakan secara fisik pati terperangkap diantara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.

# Pati resistenresistan tipe 2 (RS₂). Jenis pati resistenresistan ini secara alami resistenresistan dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).

# Pati resistenresistan tipe 3 (RS₃). Jenis pati resistenresistan ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)

# Pati resistenresistan tipe 4 (RS₄). Jenis pati resistenresistan ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat mempengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat mempengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta torensitoleransi proses.

! Jenis pati resistenresistan

! Faktor penurun resistensiresistansi

| Granula resistenresistan yang tidak tergelatinisasi dengan kristalinitas tipe B, terhidrolisis secara lambat oleh α-amilase

Pati resistenresistan merupakan bagian alami dari asupan diet sehari-hari, tetapi jumlah dari pati resistenresistan yang terkandung di dalam pangan dapat berbeda-beda tergantung dari jumlah dan jenis pati tersebut dalam pangan, bagaimana pangan diolah, bagaimana pangan disimpan sebelum dikonsumsi, dan bagaimana pangan tersebut dicerna.<ref name="ENG"/> Pati resistenresistan menyumbang sekitar 18% dari berat kering suatu pangan.<ref name="ENG"/> Beberapa pangan mengandung pati resistenresistan yang tergolong tinggi yaitu dengan diperkaya oleh pati resisten,resistan. meskipunMeskipun demikian, pangan tersebut tidak seharusnya dikonsumsi dalam jumlah yang banyak.<ref name="ENG"/> Jumlah kandungan pati resistenresistan pada pangan yang biasa ditemui berkisar kurang dari 1% berat kering pada roti tawar hingga 5% pada kentang yang direbus.<ref name="ENG"/>

===Kandungan pati resistenresistan pada pangan yang sering dikonsumsi<ref name="ENG">{{en}} {{cite journal

! Pati resistenresistan (g/100 g berat kering)