Pembuatan keju: Perbedaan antara revisi

 

== Persiapan sebelum pematangan ==

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai [[kain]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

 

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Begitupun halnya dengan [[keju iris]], berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/>} Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

 

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan [[garam]] agar keju tidak terasa tawar.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.<ref name="encyclopedia"/> Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.<ref name="encyclopedia"/> Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju.<ref name="encyclopedia"/> Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.<ref name="encyclopedia"/> Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam.<ref name="encyclopedia"/> Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.<ref name="encyclopedia"/> Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses [[maturasi]].<ref name="Lexicon of Cheese"/>

 

Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book | author=Gisslen, Wayne | title=Professional Cooking | publisher= John Wiley & Sons, Inc | year=2007 | id=ISBN 978-0-471-66376-8}}</ref> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso.<ref name="Professional Cooking"/> Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti [[Parmigiano Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/>

 

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.<ref name="making">{{en}} [http://www.cheesewineshop.com/Cheese-Making Cheese Making], ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju [[Mozzarella]] dan [[Provolone]].<ref name="making"/>

 

Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.<ref name="making"/> Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.<ref name="making"/> Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju [[Cheddar]] dan [[Keju Inggris]] lainnya.

 

Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.<ref name="making"/> Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju [[Edam]], [[Gouda]], dan [[Colby]].

 

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35&nbsp;°C(95&nbsp;°F)-56&nbsp;°C(133&nbsp;°F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (''burning'').<ref name="Lexicon of Cheese"/> Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah [[Emmental]], [[Appenzell]] dan [[Gruyère]].<ref name="encyclopedia"/>