Pembuatan keju: Perbedaan antara revisi

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian [[cair]] (air dadih) dan [[padat]] (dadih).<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book | title=Dumont's Lexicon of Cheese | publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. | year=2004 | id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 14-18.</ref> Setelah dipisahkan, air dadih terkadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.<ref name="encyclopedia"/> Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>

Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book | author=Gisslen, Wayne | title=Professional Cooking | publisher= John Wiley & Sons, Inc | year=2007 | id=ISBN 978-0-471-66376-8}} Page 811.</ref> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso.<ref name="Professional Cooking"/> Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti [[Parmigiano-Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/>