Umur simpan: Perbedaan antara revisi

'''Umur simpan''' adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, [[kimia]], [[fisik]], dan [[mikrobiologi]] tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data [[nutrisi]], ketika disimpan pada kondisi tertentu.<ref name="satu">{{cite book |last= Persis Subramaniam|first= |authorlink= |coauthors= |title= The Stability and Shelf Life of Food |year= 2000|publisher= Woodhead Publishing Ltd|location= |id= ISBN 978-1855735002}}</ref> Keterangan mengenai umur simpan diinformasikan kepada [[konsumen]] produk makanan dalam bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu pembelian hingga konsumsi.<ref name="satu" /> Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama).<ref name="satu" /><ref name="dua">[http://www.fst.vt.edu/extension/valueadded/shelflife.html Shelf-life Determination] Virginia Food Processor Technical Assistance Program </ref>

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.<ref name="satu" /> Faktor intrinsik adalah sifat akhir dari [[Barang jadi|produk jadi]], yang meliputi aktivitas air (''water activity'', a_w), [[pH]] dan total [[asam]], potensial redoks (E_h), ketersediaan [[oksigen]], nutrisi, mikroflora alami, komponen [[biokimia]] alami dalam produk ([[enzim]], pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet.<ref name="satu" /> Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau distribusi makanan.<ref name="satu" /> Faktor-faktor ekstrinsik selama proses produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendalian [[suhu]], [[kelembaban relatif]], paparan cahaya ([[UV]] dan [[infra merah]]), [[mikroba]] di lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu (contohnya pemanasan kembali atau pemasakan), dan penanganan konsumen.<ref name="satu" />

Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan, yaitu melalui studi [[waktu nyata]] (''Real Time'') dan [[akselerasi]] (''Accelerated'').<ref name="tiga" /> Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya.<ref name="tiga" /> Produk akan diperiksa secara teratur pada [[interval]] tertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan.<ref name="tiga" /> Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memprediksimemperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh.<ref name="tiga" /> Hal ini terutama dilakuka pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang.<ref name="tiga" /> Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untu mencoba mempercepat tingkat kerusakan.<ref name="tiga" /> Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhan [[bakteri]].<ref name="tiga" />

Sebelum menentukan umur simpan, harus dipelajari pengetahuan tentang produk makanan yang diinginkan sehingga dapat ditentukan uji yang sesuai dan data yang maksimal.<ref name="tiga" /> Beberapa hal dasar yang harus diketahui dari produk yang akan diuji adalah formulasi; sejarah penyakit, [[wabah]], atau potensi bahaya yang berkaitan dengan produk; serta batasan, persyaratan, dan prosedur kriteria keamanan dan kualitas melalui [[Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis|Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)]] dan Rencana Kualitas.<ref name="tiga">[http://www.shelflifestudy.com/shelf_life.html Shelf-Life Studies: Determining Shelf Life], EMSL.</ref>