Kimia pangan: Perbedaan antara revisi

** [[Laktosa]]. Komponen utamanya adalah [[galaktosa]] dan [[glukosa]]. Umum ditemukan pada [[susu]], [[keju]], dan [[produk susu]] lainnya. Disakarida ini dapat dicerna.

 

[[Monosakarida]] merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang paling penting yaitu [[glukosa]], [[fruktosa]], dan [[galaktosa]]. Glukosa merupakan monosakarida yang paling umum dan terdapat pada seluruh bagian tanaman sebagai [[pati]] dan [[selulosa]]. Galaktosa merupakan monosakarida yang tidak terdapat di alam, melainkan melalui proses hidrolisis dari laktosa. Fruktosa adalah glukosa dengan gugus [[keton]] yang didapatkan dari proses [[hidrolisis]] sukrosa.

 

Merupakan karbohidrat yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Ada 3 disakarida yang paling umum, yaitu [[maltosa]], [[laktosa]], dan [[sukrosa]]. Maltosa tersusun atas dua molekul glukosa. Laktosa tersusun atas glukosa dan fruktosa. Sukrosa tersusun atas fruktosa dan glukosa.

 

Oligosakarida merupakan karbohidrat rantai pendek, sedangkan polisakarida merupakan karbohidrat rantai panjang. Ikatan rantai yang terbentuk bisa berupa rantai linier tanpa cabang (misalnya [[amilosa]] dan [[selulosa]]) maupun rantai linier dan bercabang (misalnya [[amilopektin]] dan [[glikogen]]).

 

Dalam bahan pangan, lipid termasuk [[minyak]] yang didapatkan dari [[biji-bijian]] seperti [[jagung]], [[kacang kedelai]], [[lemak hewani]], dan sebagainya. Lipid dalam bahan pangan adalah pelarut [[vitamin]]; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.

 

[[Lemak]] merupakan [[ester]] dari [[gliserol]] dan [[asam lemak]] rantai panjang. Lemak umumnya dibedakan menjadi [[lemak hewani]] dan [[lemak nabati]]. Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam temperatur kamar berbentuk cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan [[bilangan iod]], yaitu jumlah [[iodium]] yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak.

 

Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam [[pelarut organik]] seperti [[karbon tetraklorida]], [[eter]], dsb. Total energi yang diberikan lemak adalah 9 kilo[[kalori]] per [[gram]]. Lemak berguna untuk membentuk sel [[otak]] dan [[membran sel]], sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung [[organ]].

 

[[Asam lemak]] diklasifikasikan menjadi dua, yaitu [[asam lemak jenuh]] dan [[asam lemak tak jenuh]].

 

 

== Pustaka ==

John M. DeMan. ''Principles of Food Chemistry''. Springer, 1999

 

[[cs:Potravinářská chemie]]

[[de:Lebensmittelchemie]]

[[el:Χημεία τροφίμων]]

[[es:Química de los alimentos]]

[[it:Chimica degli alimenti]]