|
[[Berkas:Weichkaese SoftCheese.jpg|thumb|260px|Berbagai macam [[keju]] bertekstur lembut.]]
'''Jenis keju''' adalah berbagai macam variasi [[keju]] yang merupakan hasil dari penggunaan [[susu]] dan [[bakteri]] yang berbeda juga lamanya proses pematangan yang tidak sama.<ref name="Lexicon of Cheese">{{en}} {{cite book | title=Dumont's Lexicon of Cheese | publisher= Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. | year=2004 | id=ISBN 978-90-366-1689-8}} Page 19-21.</ref>[1] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/>[1] Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju dari berbagai negara di dunia.<ref[2]Daftar name="hub">{{en}}isi [http://hubpages.com/hub/cheeses The Wonderful World of Cheesesembunyikan], ''Hub Pages''. Diakses pada 21 April 2010.</ref>
1 Berdasarkan tekstur
1.1 Keju keras
1.2 Keju iris
1.3 Keju iris semi keras
1.4 Keju lunak
2 Berdasarkan proses pematangan
2.1 Bakteri yang dimatangkan dari dalam
2.2 Keju yang dicuci kulitnya
2.3 Keju bercoreng biru
3 Berdasarkan kulit
3.1 Keju berkulit keras
3.2 Keju yang tertutup dengan bulu halus
3.3 Keju berkulit alami
3.4 Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin
3.5 Keju biru
3.6 Keju segar
4 Berdasarkan jenis susu yang digunakan
4.1 Keju dari susu kambing
4.2 Keju dari susu domba atau biri-biri
4.3 Keju dari susu campuran
4.4 Keju dari susu mentah
5 Jenis keju lainnya
5.1 Keju proses
5.2 Keju segar
5.3 Pasta filata
5.4 Keju krim asam
5.5 Keju vegetarian
6 Lihat pula
7 Rujukan
8 Pranala luar
[sunting]
== Berdasarkan tekstur ==
Berdasarkan tekstur
[[Berkas:Camembert.JPG|thumb|200px|left|Keju [[Camembert]] dari [[Perancis]] merupakan keju lunak dengan kulit yang berwarna putih.]]
=== Keju keras ===
Keju Camembert dari Perancis merupakan keju lunak dengan kulit yang berwarna putih.
'''Keju keras''' adalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebagai contoh, [[keju Edam]] lebih lunak dari [[keju Parmesan]] dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
[sunting]
Keju keras
Keju keras adalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.[1] Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.[1] Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[1] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.[1] Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[1]
=== Keju iris ===
[sunting]
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Keju iris
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[1]
=== Keju iris semi keras ===
[sunting]
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah [[Roquefort]], [[Tetilla]], dan [[Weisslacker]].<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Keju iris semi keras
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%.[1] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[1] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[1]
=== Keju lunak ===
[sunting]
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Keju lunak
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[1] Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[1]
== Berdasarkan proses pematangan ==
[sunting]
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.<ref name="Professional Cooking">{{en}} {{cite book | author=Gisslen, Wayne | title=Professional Cooking | publisher= John Wiley & Sons, Inc | year=2007 | id=ISBN 978-0-471-66376-8}} Page 811.</ref>
Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[3]
=== Bakteri yang dimatangkan dari dalam ===
[sunting]
Contoh keju dari kelompok ini adalah [[Cheddar]], [[keju Gouda]], dan [[Parmesan]].<ref name="Professional Cooking"/> Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.<ref name="Professional Cooking"/>
Bakteri yang dimatangkan dari dalam
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[3] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[3]
=== Keju yang dicuci kulitnya ===
[sunting]
Contoh keju dari kelompok ini adalah [[Limburger]] dan [[Liederkranz]].<ref name="Professional Cooking"/> Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.<ref name="Professional Cooking"/> Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.<ref name="Professional Cooking"/>
Keju yang dicuci kulitnya
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[3] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[3] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[3]
=== Keju bercoreng biru ===
[sunting]
Contoh keju dari kelompok ini adalah [[Roquefort]] dan [[Stilton]].<ref name="Professional Cooking"/> Keju-keju ini mengandung biakan [[kapang]] atau [[jamur]] yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.<ref name="Professional Cooking"/>
Keju bercoreng biru
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[3] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[3]
* Keju berlapis kapang
Keju berlapis kapang
Contoh keju dari kelompok ini adalah [[Brie]], [[Camembert]], dan [[St. Andre]].<ref name="Professional Cooking"/> Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.<ref name="Professional Cooking"/> Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.<ref name="Professional Cooking"/>
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[3] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[3] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[3]
* Keju yang tidak dimatangkan
Keju yang tidak dimatangkan
Contoh keju dari kelompok ini adalah ''cottage cheese'', keju krim, dan ''baker's cheese''.<ref name="Professional Cooking"/> Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.<ref name="Professional Cooking"/>
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.[3] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[3]
== Berdasarkan kulit ==
[sunting]
=== Keju berkulit keras ===
Berdasarkan kulit
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.<ref name="beach">{{en}} [http://www.beachcuisine.com/Articles/Culinary/Cheese_Classifications.html Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types], ''Beach Cuisine''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju jenis ini adalah [[Raclette]], [[Gruyere]], dan [[Gouda]].<ref name="beach"/>
[sunting]
Keju berkulit keras
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.[4] Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.[4]
=== Keju yang tertutup dengan bulu halus ===
[sunting]
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.<ref name="beach"/> Contoh keju jenis ini adalah [[Brie]].<ref name="beach"/>
Keju yang tertutup dengan bulu halus
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[4] Contoh keju jenis ini adalah Brie.[4]
=== Keju berkulit alami ===
[sunting]
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.<ref name="beach"/> Contoh keju tipe ini antara lain [[Sainte Maure]] dan [[Pouligny St. Pierre]].<ref name="beach"/>
Keju berkulit alami
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[4] Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.[4]
=== Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin ===
[sunting]
Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.<ref name="beach"/> Contohnya adalah [[Muenster]] dan [[Feta]].<ref name="beach"/>
Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin
Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.[4] Contohnya adalah Muenster dan Feta.[4]
=== Keju biru ===
[sunting]
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.<ref name="beach"/> Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.<ref name="beach"/> Contoh keju biru adalah [[Stilton]], [[Roquefort]] dan [[Gorgonzola]].<ref name="beach"/>
Keju biru
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[4] Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[4] Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.[4]
=== Keju segar ===
[sunting]
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.<ref name="beach"/> Contohnya antara lain adalah [[Demi-sel]], [[Ricotta]] dan [[Mascarpone]].<ref name="beach"/>
Keju segar
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[4] Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.[4]
== Berdasarkan jenis susu yang digunakan ==
[sunting]
=== Keju dari susu kambing ===
Berdasarkan jenis susu yang digunakan
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak [[nutrisi]].<ref name="class">{{en}} [http://www.gourmetfoodstore.com/cheese/classifications-cheese.asp Cheese Classifications], ''Gourmet Food Store''. Diakses pada 21 April 2010.</ref>
[sunting]
Keju dari susu kambing
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.[5]
=== Keju dari susu domba atau biri-biri ===
[sunting]
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.<ref name="class"/>
Keju dari susu domba atau biri-biri
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.[5]
=== Keju dari susu campuran ===
[sunting]
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.<ref name="class"/>
Keju dari susu campuran
=== Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu mentahatau ===lebih.[5]
[sunting]
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.<ref name="class"/>
Keju dari susu mentah
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[5]
== Jenis keju lainnya ==
[sunting]
=== Keju proses ===
Jenis keju lainnya
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
[sunting]
Keju proses
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[1] Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[1]
[[Berkas:Processed cheese slices.jpg|thumb|200px|Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.]]
Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.
[sunting]
Keju segar
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[1] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[1]
=== Keju segar ===
[sunting]
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[1] Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.[1] Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[6] Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[6] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.[1]
=== Pasta filata ===
[sunting]
''Pasta filata'' merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini berasal dari [[Italia]] dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi [[Jerman]] pada tahun [[1999]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.<ref name="filata">{{en}} [http://www.wisconsindairyartisan.com/cheese_guide.html Cheese Guide], ''Wisconsin Dairy Artisan''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Beberapa keju jenis pasta filata adalah [[Mozzarella]], [[Provolone]], dan [[Scamorza]].<ref name="filata"/> Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Keju krim asam
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[1] Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.[1]
=== Keju krim asam ===
[sunting]
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah [[lemak]], karena itulah keju ini memiliki kandungan [[kalori]] yang rendah dan [[protein]] yang tinggi.<ref name="Lexicon of Cheese"/>
Keju vegetarian
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.[7] Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.[7]
=== Keju vegetarian ===
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.<ref name="vegetarian">{{en}} [http://www.artisanalcheese.com/products.asp?dept=1046 Vegetarian Cheese], ''Artisanal Cheese''. Diakses pada 23 April 2010.</ref> Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.<ref name="vegetarian"/>
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.<ref name="vegetarian"/>[7] Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon [[ara]], [[mallow]], dan thistle.[[thistle7]].<ref name="vegetarian"/> Beberapa keju tradisional dari [[Portugal]] dan [[Timur Tengah]] dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.<ref name="vegetarian"/>[7] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.<ref name="vegetarian"/>[7] Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir [[1980]]an1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.<ref name="vegetarian"/>
== Lihat pula ==
| 