Pemrosesan ikan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
tambah |
|||
Baris 78:
File:Port Eynon - The Salt House - geograph.org.uk - 868752.jpg|Reruntuhan rumah garam [[Port Eynon]] Air laut direbus untuk mendapatkan garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan
</gallery>
=== Pengendalian fisik aktivitas mikroba ===
[[File:Canned fish 2.JPG|thumb|right|Aktivitas mikroba dapat dikendalikan secara fisik dengan [[pengalengan]], lalu sterilisasi dengan pemanasan]]
Panas atau radiasi ionisasi dapat digunakan untuk membunuh [[bakteri]] yang menyebabkan dekomposisi. Panas diaplikasikan dengan pemasakan, blanching, atau dengan microwave yang mempasteurisasi atau mensterilisasi produk ikan. Pemasakan atau pasteurisasi tidak secara lengkap menon-aktifkan mikroorganisme, sehingga mungkin dibutuhkan pendinginan untuk menjaga produk ikan dan memperpanjang usia simpan. Produk yang disterilisasi stabil pada temperatur hingga 40°C, namun untuk menjamin mereka tetap steril dibutuhkan pengemasan dalam kaleng atau kantong tertutup sebelum pemberian panas.<ref name="FAO preservation" />
=== Pengendalian kimiawi aktivitas mikroba ===
{{see also|Biopreservation|Ikan fermentasi}}
Pertumbuhan bakteri dan penyebarannya bisa dicegah dengan teknik yang disebut dengan ''[[biopreservation]]''.<ref>Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M and Valdivia1 E (2007) [http://www.formatex.org/microbio/pdf/Pages475-486.pdf "Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods"] In: A. Méndez-Vilas (Ed.) ''Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology'', Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0.</ref> ''Biopreservation'' dicapai dengan menambahkan zat [[antimikroba]] atau dengan menambahkan [[asam]]. Kebanyakan bakteri akan berhenti memperbanyak diri pada [[pH|tingkat keasaman]] kurang dari 4.5. Keasaman ditingkatkan dengan melakukan [[fermentasi]], [[marinasi]], atau dengan menambahkan asam ([[asetat]], [[sitrat]], [[laktat]]) secara langsung. [[Bakteri asam laktat]] memproduksi zat antimikroba [[nisin]] yang lalu meningkatkan keawetan bahan pangan. Pengawet lain yaitu [[nitrit]], [[sulfit]], [[sorbat]], [[benzoat]], dan [[minyak esensial]].<ref name="FAO preservation" />
=== Pengendalian kadar oksigen ===
{{lihat juga|Pengemasan vakum|Atmosfer terkendali|Atmosfer termodifikasi}}
Bakteri pembusuk dan [[oksidasi lipid]] biasanya membutuhkan oksigen, sehingga mengurangi kadar oksigen di sekitar ikan mampu meningkatkan usia simpan. Hal ini bisa dicapai dengan mengendalikan atau memodifikasi atmosfer, atau dengan [[pengemasan vakum]]. Atmosfer yang terkendali atau termodifikasi akan memiliki kadar oksigen, karbon dioksida, dan nitrogen yang spesifik. Dan metode ini umumnya dikombinasikan dengan pendinginan agar lebih efektif.<ref name="FAO preservation" />
== Lihat pula ==
| |||