Pindang: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Okkisafire (bicara | kontrib) |
Okkisafire (bicara | kontrib) Tidak ada ringkasan suntingan |
||
Baris 1:
'''Pindang''' merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan (pemasakan) dan penggaraman.<ref name=IPB>Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. "Teknologi Pangan & Agroindustri", Volume 1 Nomor 8, hal. 116-119. Bogor: [[IPB]].</ref> Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah.<ref>Tri Margono, Detty Suryati, dan Sri Hartinah. 1993. "Buku Panduan Teknologi Pangan". Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.</ref> Menurut [[Kamus Besar Bahasa Indonesia]], ''pindang''
Pindang memiliki penampakan, citarasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikan [[pelagis]] seperti [[ikan layang]], [[selar]], japu, [[ikan tembang]], [[lemuru]], [[ikan kembung]], [[tuna]], [[cakalang]], dan [[tongkol]].<ref name=IPB/> Produk sampingan dari proses pengolahan pindang ikan adalah [[petis]] ikan.
Berbeda dari [[ikan asin]], pengolahan pindang selain menggunakan garam juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan.<ref name=ukm/>
==Jenis pemindangan==▼
===Pemindangan garam===▼
'''Pemindangan garam''' juga disebut ''pindang badeng'' ([[Jawa Barat]]) atau ''pindang paso'' (karena menggunakan kendil atau paso tanah liat). Menurut pemindangan jenis ini, ikan disusun di dalam ''kendil'' tanah liat dan setiap lapisannya ditaburi garam, direbus selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), kemudian ditiriskan. Kendil tetap digunakan sebagai wadah pada saat proses distribusi.<ref name=IPB/>r▼
==Jenis pindang==
===Pemindangan air garam===▼
▲====Pemindangan garam====
▲'''Pemindangan garam''' juga disebut ''pindang badeng'' ([[Jawa Barat]]) atau ''pindang paso'' (karena menggunakan kendil atau paso tanah liat). Menurut pemindangan jenis ini, ikan disusun di dalam ''kendil'' tanah liat dan setiap lapisannya ditaburi garam, direbus selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), kemudian ditiriskan. Kendil tetap digunakan sebagai wadah pada saat proses distribusi.<ref name=IPB/>
▲====Pemindangan air garam====
'''Pemindangan air garam''' juga disebut ''pemindangan naya'' atau ''cue''. Pada proses ini, ikan disusun pada keranjang atau rak bambu (''naya'') kemudian direbus dalam larutan garam pekat hingga ikan matang (15-45 menit). Selanjutnya, ikan pindnag diangin-anginkan dan disusun pada besek bambu untuk didistribusikan.<ref name=IPB/>
====Pemindangan presto====
'''Pemindangan presto''' menggunakan tekanan tinggi menghasilkan ikan dengan duri lunak.<ref name=wibowo>Wibowo S. 1996. "Industri Pengolahan Ikan". Jakarta: Penebar Swadaya.</ref>
===Cara pengolahan===
====Cara Bawean====
Pengolahan ikan pindang cara [[Bawean]] termasuk jenis pemindangan garam menggunakan pendil atau paso, daun pisang kering, dan garam (20–30% dari berat ikan). Ikan yang digunakan biasanya [[ikan layang]] dan [[ikan bandeng]]. Ikan diatur berlapis-lapis serapat mungkin dan setiap lapisan ditaburi garam. Setelah pendil atau paso penuh, air ditambahkan sampai ikan terendam. Setelah ikan masak, air yang tersisa dikeluarkan dengan cara melubangi bagian bawa pendil atau dituang. Selanjutnya pendil dibungkus daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan.<ref name=ukm/>
====Cara Muncar====
Perbedaan pengolahan ikan pindang cara Bawean dengan cara [[Muncar, Banyuwangi|Muncar]] adalah cara pemasakannya tidak direbus melainkan dikukus diatas tungku khusus. Wadah yang digunakan adalah ''loko'', yaitu sejenis beswek dari bambu. Pemindangan cara ini membutuhkan larutan garam 25%,peti pemasakan, tungku khusus, serta belanga atau wajan besar. Ikan direndam larutan garam selama 15 menit, kemudian ditata di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko dimasukkkan peti pemasakan sampai penuh, sementara air dimasak dalam belanga sampai mendidih. Kemudian peti pemasakan diletakkan di atas belanga. Setiap 15 menit, loko paling atas dipindahkan ke paling bawah dan ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Setelah masak, ikan bersama loko disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam hingga kulit ikan kering dan mengilap. Pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.<ref name=ukm/>
====Gaya baru====
Ikan yang telah dicuci bersih selanjutnya dilumuri [[garam dapur|garam]] dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang sudah dialasi merang atau daun pisang kering. Selanjutnya ikan dibiarkan selama 1–3 jam supaya garam meresap. Besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih sampai matang, diangkat, dan ditiriskan, lalu disimpan. Dibandingkan cara Bawean dan Muncar, cara ini lebih bersih, lebih sedap, dan dagingnya lebih padat. Dengan cara ini, ikan pindang bisa bertahan sampai 3 bulan.<ref name=ukm/>
==Kualitas dan nilai gizi==
Baris 85 ⟶ 98:
#Nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi sehingga ikan hasil proses pemindangan dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.
#Ikan pindang dapat menggunakan bahan baku ikan dengan tingkat kesegaran bervariasi, meskipun persyaratan tingkat kesegaran tertentu tetap harus dipenuhi agar produk akhir yang dihasilkan lebih bermutu.
Secara nasional, penghasil utama pindang adalah [[Jawa Tengah]] 4,11%; [[Jawa Timur]] 3,39%; dan [[Jawa Barat]] 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.<ref name=ukm/>
==Lihat pula==
| |||