Cincalok: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: BP2014 |
Tidak ada ringkasan suntingan Tag: BP2014 |
||
Baris 5:
==Bakteri==
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi cincalok adalah kelompok bakteri asam laktat.<ref name="Achmad"/> Kelompok bakteri ini memiliki kemampuan untuk menghasilkan senyawa dengan aroma dan rasa khas, meningkatkan nilai cerna makanan, dan menghasilkan senyawa [[antimikrob]] yang dapat menghambat atau membunuh [[mikroorganisme]] seperti [[asam laktat]], [[hidrogen peroksida]], [[karbondioksida]], dan [[bakteriosin]].<ref name="Achmad"/> Bakteri yang berhasil diisolasi adalah ''[[Lactobacillus]]'' sp. dan ''[[Streptococcus]]'' sp.<ref name="Achmad"/> Penelitian lain melaporkan bahwa ditemukan juga bakteri dari [[genus]] ''[[Staphylococcus]]'' dengan bakteri langka yaitu ''[[Staphylococcus piscifermentans]]''.<ref name="Hajar & Hamid">Hajar S, Hamid THTA. 2013. Isolation of lactic acid bacteria strain Staphylococcus piscifermentans from Malaysian traditional fermented shrimp cincaluk. ''Int Food Res J'' 20(1): 125-129 .</ref>
==Produksi==
Proses awal produksi secara [[tradisional]] adalah pencucian udang dengan [[air laut]], lalu udang yang telah dicuci akan dicampur dengan nasi dan garam.<ref name="Hui & Evranus"/> Campuran disimpan pada wadah [[tembikar]] dan ditutup dengan kain atau penutup tembikar.<ref name="Hui & Evranus"/> Selanjutnya campuran didiamkan agar terfermentasi.<ref name="Hui & Evranus"/> Beberapa produsen menambahkan asam benzoat dan pewarna merah pada akhir fermentasi, namun ada juga yang menambahkan saus tomat. <ref name="Hui & Evranus">Hui YH, Evranus EO. 2012. ''Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition''. Boca Raton : Taylor & Francis.</ref>
==Aplikasi==
Bakteri yang terdapat pada cincalok dapat digunakan sebagai ''starter'' dari produk fermentasi lain, serta dapat digunakan untuk pemrosesan dan pengawetan makanan.<ref name="Hajar & Hamid"/>
==Regulasi==
Peraturan dari ''[[The Malaysian Food Act and Regulation]]'' adalah kadar minimal protein dan garam masing-masing sebanyak 10 % dan kadar abu maksimal adalah 15% <ref name="Hui & Evranus"/>
==Rujukan==
| |||