Biji kopi: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Tidak ada ringkasan suntingan |
|||
Baris 17:
Di fasilitas pengolahan kopi, buah kopi melalui proses pemisahan daging buah dari bijinya, lalu direndam dalam air selama dua hari untuk melarutkan sisa daging buah dan pulp yang mungkin masih menempel pada biji. Selain menggunakan metode perendaman, biji kopi juga dapat dijemur di bawah sinar matahari hingga kering untuk memisahkan daging buah dan bijinya.
== Nutrisi ==
===Alkaloida===
[[Kafein]] (''1,3,7-trimethyl-xanthine'') merupakan senyawa [[alkaloida]] yang paling banyak berada pada biji kopi, segar maupun yang telah digaringkan. Kadarnya bervariasi antara 1 sampai 2.5 persen tergantung jenis. Kadar kafein biji kopi tidak mengalami perubahan signifikan selama pematangan buah di pohon.<ref>{{cite journal | author = Clifford, MN, and Kazi, M | year = 1987 | title = The influence of coffee bean maturity on the content of [[chlorogenic acid]]s, caffeine, and trigonelline | journal = Food Chemistry | volume = 26 | pages = 59–69 | doi=10.1016/0308-8146(87)90167-1}}</ref> [[Kelarutan]] kafein dalam air meningkat seiring peningkatan temperatur dan penambahan asam klorin, [[asam sitrat]], dan [[asam tartarat]], yang semuanya juga berada di dalam biji kopi segar.<ref>''[[The Merck Index]]'', 13th Edition</ref>
Selain kafein, terdapat juga alkaloida [[teofilin]], [[teobromin]], [[paraxantin]], [[liberin]], dan [[metilliberin]] dengan kadar yang rendah. [[Teofilin]] juga merupakan alkaloida yang terdapat pada [[teh hijau]], dan kadar alkaloida ini pada biji kopi mengalami penurunan ketika biji kopi digaringkan.<ref>WEIDNER, M, and MAIER, HG; 1999, Seltene Purinalkaloide in Roestkaffee, Lebensmittelchemie, Vol 53, 3, p.58</ref>
[[Trigonelin]] (''N-methyl-nicotinate'') adalah senyawa turunan dari [[vitamin B6]] dan terdapat dalam biji kopi segar dengan kadar antara 0.6 sampai 1 persen. Penggaringan mengubah sebagian besar trigonelin menjadi [[niasin]].<ref>POISSON, J, 1979, Aspects chimiques et biologiquesde la composition du café vert; 8th International Colloquium Chemicum Coffee, Abidjan, 28. Nov to 3. December 1988, published by ASIC 1979, p 33-37; http://www.asic-cafe.org</ref> Trigolenin telah diamati memiliki sifat [[mutagen]]ik.<ref>{{cite journal |author=Wu X, Skog K, Jägerstad M |title=Trigonelline, a naturally occurring constituent of green coffee beans behind the mutagenic activity of roasted coffee? |journal=Mutat. Res. |volume=391 |issue=3 |pages=171–7 |date=July 1997 |pmid=9268042 |doi= 10.1016/s1383-5718(97)00065-x|url=}}</ref>
===Protein dan asam amino===
[[Protein]] terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen.<ref>{{cite web|url=http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-31312001000100004 |title=Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee |publisher=Scielo.br |date= |accessdate=2013-12-08}}</ref> Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi asam amino bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan.<ref>{{cite journal |author=Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G |title=Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=8 |pages=2328–34 |date=April 2003 |pmid=12670177 |doi=10.1021/jf020831j |url=}}</ref> Keasaman, temperatur, dan kadar oksigen tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi [[peptida]] dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, [[alanin]] adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 mg/gram biji kopi arabika dan 0.8 mg/gram biji kopi robusta, diikuti [[asparagin]] dengan kadar 0.66 mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 mg/gram per biji kopi robusta.<ref>{{cite doi|10.1007/BF01192946}}</ref><ref>{{cite journal |author=Murkovic M, Derler K |title=Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee |journal=J. Biochem. Biophys. Methods |volume=69 |issue=1-2 |pages=25–32 |date=November 2006 |pmid=16563515 |doi=10.1016/j.jbbm.2006.02.001 |url=}}</ref> Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti [[isoleusin]], [[leusin]], [[valin]], [[tirosin]], dan [[fenilalanin]] menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.<ref>TEUTSCH, IA, 2004, Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk, PhD Thesis, Department of Chemistry, Technical University Munich, Germany; www.deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=97339305x& dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=97339305x.pdf</ref> Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui [[proses Maillard]], dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti [[diketopiperazin]] merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.<ref>{{cite journal|title= Bittere Diketopiperazine und chlorogensäurederivate in Roestkaffee|author=GINZ, M| url = http://www.digibib.tu-bs.de/?docid=00001257|year=2001}}PhD-thesis, Technical University Carolo-Wilhelminia, Brunswig, Germany</ref>
===Karbohidrat===
[[Karbohidrat]] menyumbang sekitar 50 persen dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat terutama dihasilkan dari [[polisakarida]] [[arabinogalaktan]], [[galaktomanan]], dan [[selulosa]], dan cenderung tidak memiliki rasa.<ref>{{cite journal |author=Redgwell RJ, Curti D, Rogers J, Nicolas P, Fischer M |title=Changes to the galactose/mannose ratio in galactomannans during coffee bean (Coffea arabica L.) development: implications for in vivo modification of galactomannan synthesis |journal=Planta |volume=217 |issue=2 |pages=316–26 |date=June 2003 |pmid=12783340 |doi=10.1007/s00425-003-1003-x |url=}}</ref> [[Monosakarida]] bebas seperti [[sukrosa]] terdapat dalam biji kopi dengan warna kulit yang kekuningan dengan kadar 9000 mg per gram biji kopi arabika dan 4500 mg per gram biji kopi robusta. Selan itu juga terdapat [[fruktosa]], [[galaktosa]], dan [[D-mannitol]].<ref>TRESSEL, R, HOLZER, M and KAMPERSCHROER, H, 1983, Bildung von Aromastoffenin Roestkaffee in Abhaengigkeit vom Gehalt an freien Aminosaeren und reduzierenden Zuckern; 10th International Colloquium Chemicum Coffee, Salvador, Bahia 11 October to 14 Oct; ASIC publication 1983, p279-292</ref>
===Lipid===
Lipid yang terdapat pada biji kopi diantaranya [[asam linoleat]], [[asam palmitat]], [[asam oleat]], [[asam stearat]], [[asam arachidat]], [[terpena]], [[trigliserida]], [[ester]], dan [[amida]]. Total lipid pada biji kopi kering yaitu antara 11.7 hingga 14 gram per 100 gram biji kopi.<ref>ROFFI, J, CORTE DOS SANTOS, A, MEXIA, JT, BUSSON, F, and MIAGROT, M, 1973, Café verts et torrefiesde l Angola. Etude chimique, 5th International Colloquium Chemicum Coffee, Lisboa, 14 June to 19 June 1971; published by ASIC 1973, pp 179-200</ref> Lipid terbanyak berada di kulit biji kopi dan merupakan bagian dari lapisan pulp pembungkus biji kopi.<ref>{{cite book |author=Clifford MN |chapter=Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products|editor=Clifford MN, Wilson KC |title=Coffee: botany, biochemistry, and production of beans and beverage |publisher=Croom Helm AVI |location=London |year=1985 |pages=305–74 |isbn=0-7099-0787-7 }}</ref> Pada kopi arabika, lipid terdapat pada kadar yang lebih tinggi.<ref>{{cite journal |author=Lee KJ, Jeong HG |title=Protective effects of kahweol and cafestol against hydrogen peroxide-induced oxidative stress and DNA damage |journal=Toxicol. Lett. |volume=173 |issue=2 |pages=80–7 |date=September 2007 |pmid=17689207 |doi=10.1016/j.toxlet.2007.06.008 |url=}}</ref>
== Referensi ==
{{reflist|2}}
[[Kategori:Kopi]]
| |||