Aktivitas air

Aktivitas air (singkatan: a_w) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki a_w tepat satu.

Semakin tinggi suhu biasanya a_w juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula.

Semakin tinggi a_w dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan mikroorganisme. Bakteri biasanya memerlukan a_w paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.

Air akan berpindah dari benda dengan a_w tinggi ke benda dengan a_w rendah. Sebagai contoh, jika madu (a_w ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (a_w ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.

Rumus

Definisi dari a_w:

a_{w}\equiv p/p_{0}

di mana p adalah tekanan uap air di dalam benda dan p₀ adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.

Kelembaban udara relatif:

Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).^[1]

\mathrm {ERH} =a_{w}\times 100\%

Kegunaan aktivitas air

Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan.

Contoh nilai aktivitas air

Bahan	a_w
Air suling	1 ^[2]
Air kran	0.99
Daging mentah	0.99^[2]
Susu	0.97
Sari buah	0.97
Sosis	.87^[2]
Daging asap	< 0.85
Garam dapur	0.75
Buah kering	0.60^[2]
Udara luar	0.5 - 0.7
Madu	0.5 - 0.7

Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai a_w

! Mikroorganisme || a_w |- |Clostridium botulinum A, B || .97 |- |Clostridium botulinum E || .97 |- |Pseudomonas fluorescens || .97 |- |Clostridium perfringens || .95 |- |Escherichia coli || .95 |- |Salmonella || .95 |- |Vibrio cholerae || .95 |- |Bacillus cereus || .93 |- |Listeria monocytogenes || .92 |- |Bacillus subtilis || .91 |- |Staphylococcus aureus || .86^[3] |}

Referensi

^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2000). Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Oxford: Blackwell Science. ISBN 0-632-05327-5.
^ ^a ^b ^c ^d Marianski, 5
^ Marianski, 7

Pranala luar

Artikel bertopik fisika ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya.

[isbn0-632-05327-5-1] Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2000). Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Oxford: Blackwell Science. ISBN 0-632-05327-5.

[Marianski5-2] Marianski, 5

[Marianski7-3] Marianski, 7

[1]

[2]

[3]