Bahan pengembang

Bahan pengembang adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan encer yang berfungsi melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke adonan. Udara dapat juga dicampurkan dengan cara lain. yaitu dengan menggunakan alat mekanis seperti pengocok untuk mencapurkan udara kedalam adonan

Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis maupun berbagai mikroorganisme yang menghasilkan gas. Utamanya gas yang dihasilkan dari berbagi bahan pengembang adalah gas karbondioksida. Tetapi, beberapa mikroorganisme menghasilkan hanya gas hidrogen.

Lubang-lubang yang terbentuk merupakan sebuah struktur yang terdiri dari susunan protein yang terpisah dikarenakan adanya gelembung udara dalam adonan. Dalam kata lain gelatinisasi protein pada adonan meninggalkan struktur yang tersusun dari gelembung udara yang telah meninggalkan adonan saat proses masak

Pengembang Biologis

• Saccharomyces cerevisiae memproduksi karbon dioksida yang ditemukan di:
  • ragi
  • bir (yang tidak di-pasteurisasi—Ragi hidup)
  • bir jahe
  • kefir
  • adonan Masam
• Clostridium perfringens menghasilkan hidrogen ditemukan dalam garam penembang

Pengembang Kimia

Pengembang kimia adalah suatu campuran atau senyawa yang melepaskan gas ketika mereka bereaksi dengan satu sama lain, dengan air, maupun dengan panas. Biasanya berupa kombinasi asam (biasanya asam organik ringan) dan garam dari bikarbonat (HCO3−). Setelah mereka bereaksi, senyawa meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia yang digunakan dalam shortbread dan kue, serta kue-kue dan berbagai aplikasi lain di mana berbagai fermentasi biologis tidak praktis digunakan.

Sejarah

Pengembang Kimia dipublikasikan oleh Amelia Simmons di American Cookery, pada tahun 1796, dimana ia menjelaskan kegunaan pearl ash sebagai pengembang.

Dikarenakan diperlukannya pengetahuan ilmu kimia dalam menghasilkan bahan pengembang tanpa adanya rasa kimia. Maka, umumnya bahan pengembang kimia tersedia dalam campuran yang telah diukur. Contohnya : bakpuder.

Pada abad ke-17 umumnya Asam susu dan karbonat digunakan sebagai bahan pengembang. Terobosan dalam bahan pengembang kimia terjadi pada tahun 1930-an dengan diperkenalkannya monokalsium fosphat (Ca(H₂PO₄)₂). Pengembang lainnya yang dikembangkan termasuk natrium aluminium sulfat (NaAl(SO₄)₂·12H₂O), disodium pirofosphat (Na₂H₂P₂O₇), dan natrium aluminium phosphates (NaH₁₄Al₃(PO₄)₈·4H₂O dan Na₃H₁₅Al₂(PO₄)₈). Senyawa tersebut digabungkan dengan natrium bikarbonat untuk menghasilkan karbon dioksida.