Ilmu pangan

Ilmu pangan merupakan ilmu yang menyangkut kebutuhan manusia yang paling mendasar. Di dunia internasional perkembangan ilmu pengetahuan tentang pangan meningkat pesat. Perlu adanya kesiapan yang matang pada aspek sumber daya manusia jika dilihat dari segi pemahaman, ilmu serta penguasaan kemudian pengelolaan sumber hayati bahan pangan.^[1] Ilmu pangan sebagai disiplin ilmu di mana keteknikan, biologi, dan sains fisik, digunakan untuk mempelajari sifat dari bahan pangan, penyebab penurunan kualitas bahan pangan, prinsip yang mendasari pemrosesan pangan, dan peningkatan konsumsi bahan pangan di masyarakat.^[2] Sumber lain mendefinisikan ilmu pangan lebih sederhana, yaitu penerapan ilmu dan keteknikan dalam mempelajari sifat fisik, kimia, dan biokimia pangan dan prinsip pemrosesan pangan.^[3]

Sub-disiplin

Beberapa sub disiplin dari ilmu pangan yaitu:

Kimia pangan

Kimia pangan merupakan studi mengenai proses perubahan kimia pada komponen bahan pangan, baik biologis atau non-biologis yang terjadi saat proses penanganan, pengelolaan hingga penyimpanan.^[4] Komponen bahan pangan meliputi air, lemak, asam amino, protein, karbohidrat, mineral, perasa, pewarna makanan, enzim, vitamin dan zat aditif.^[5] Ilmu ini juga mempelajari tentang bagaimana perubahan suatu pangan akibat berbagai proses, meliputi proses pengawetan, penambahan cita rasa, pewarnaan, hingga penambahan nutrisi pada bahan pangan. Berbagai inovasi telah dikembangkan, mulai dari berbagai metode untuk proses pengawetan, penambahan zat aditif untuk meningkatkan cita rasa, hingga pembuatan vitamin tiruan.^[6]

Teknik pangan

Teknik pangan merupakan penerapan prinsip-prinsip keteknikan terhadap berbagai proses seperti penyimpanan, pengelolaan, penyimpanan bahan pangan dan komponen biologisnya. Terdapat berbagai macam penerapan ilmu keteknikan terhadap bahan pangan, contohnya yaitu proses pengelolaan bahan pangan menggunakan teknologi proses tekanan tinggi pada pengelolaan susu pasteurisasi, proses pengawetan non-thermal untuk inaktivasi bakteri dengan menggunakan metode PEF (Pulsed Electric Fields), proses pengawetan dengan menggunakan sinar ultrasonik untuk membekukan bahan pangan, penerapan teknologi vacuum cooling untuk memperlambat pembusukan sayur dan buah, dan berbagai penerapan teknik pangan yang lainnya.^[7] Penerapan teknik pangan dalam produksi bahan pangan berdampak baik pada kualitas bahan pangan dan dapat menurunkan angka kerugian akibat kerusakan bahan pangan.

Kimia fisik pangan

Kimia fisik pangan merupakan cabang dari ilmu pangan yang mempelajari tentang hubungan sifat kimia dan fisik pada komponen bahan pangan.^[8] Disiplin ilmu ini berfokus pada bagaimana perubahan yang terjadi pada suatu bahan pangan dan bagaimana mengatasinya.^[9] Perubahan kimia fisik pada bahan pangan dapat berubah rasa, warna, kandungan nutrisi dan tingkat keamanan untuk dikonsumsi. Ilmu kimia fisik dapat membantu untuk mengetahui penyebab perubahan pada bahan pangan, sehingga reaksi kimia yang terjadi dapat diminimalisir dan diatur sesuai kebutuhan. Dengan adanya ilmu ini, peningkatan kualitas bahan pangan dapat dilakukan secara efisien.

Mikrobiologi pangan

Mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang mempelajari tentang mikroorganisme yang hidup pada makanan. Berdasarkan pertumbuhannya, terdapat dua jenis mikroorganisme, yaitu yang pertumbuhannya dinginkan dan yang tidak dinginkan.^[10] Mikroba dengan pertumbuhan yang dinginkan dapat dijumpai pada produk hasil fermentasi, contohnya tempe, yougurt, tape dan lain-lain. Mikroba yang hadir pada makanan jenis ini, mampu menaikkan nutrisi pada makanan sekaligus meningkatkan jangka waktu pengawetan. Sedangkan Mikroba dengan pertumbuhan yang tidak diinginkan dapat dilihat pada kerusakan bahan pangan akibat kontaminasi dengan mikroba patogen. Contohnya yaitu mikroba Geobacillus stearothermophilus yang menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng, dimana makanan menjadi asam dan kemudian mengalami pembusukan.^[11]

Pengawetan pangan

Pengawetan pangan merupakan studi tentang metode dan teknik untuk mempertahankan bahan pangan dengan kondisi atau sifat yang dinginkan dalam jangka waktu yang memungkinkan.^[12] Berbagai teknik pengawetan pangan semakin berkembang seiring bertambahnya waktu. Mulai dari pengawetan menggunakan bahan kimia dan mikroba, pengawetan dengan menggontrol kadar air, menggunakan energi panas, hingga pengawetan tidak langsung melalui peningkatan kualitas dan kondisi kemasan. Masa pengawetan pada makanan berdasarkan pada kebutuhan, yang mana dipertimbangkan berdasar pada masa pengiriman atau pemasaran produk tersebut.

Pengemasan pangan

Pengemasan pangan merupakan studi tentang metode penyimpanan bahan pangan pada kemasan untuk menghindari kontaminasi bahan pangan dengan benda luar, sehingga kualitas bahan pangan tetap terjaga. Pengemasan produk memiliki dua tingkatan, pertama yaitu kemasa utama, dimana kemasan ini langsung berkontaminasi dengan produk seperti kaleng susu, plastik pembungkus. Sedangkan tingkatan kedua yaitu kemasan sekunder yang berisi beberapa kemasan utama, contohnya kardus.^[13] Ada berbagai macam tujuan pengemasan pangan, yaitu melindungi dari bahaya fisik, melindungi bahan pangan dari iklim luar kemasan, memudahkan saat proses distribusi, sebagai media informasi yang mencantumkan informasi produk, dan juga menjadi penentu porsi produk yang akan di jual.^[14]

Institusi

Amerika Serikat

Di Amerika Serikat, organisasi yang betanggung jawab dalam bidang ilmu dan teknologi pangan adalah Institute of Food Technologists yang berkantor pusat di Chicago, Illinois, yang merupakan anggota dari International Union of Food Science and Technology (IUFoST).

Australia

Di bawah CSIRO terdapat 11 divisi penelitian utama di mana salah satu divisinya, yaitu Animal, Food & Health Sciences, bertanggung jawab terhadap ilmu dan teknologi pangan. Selan itu, ada juga Food Science Australia di bawah pemerintahan negara bagian Victoria.^[15]

Indonesia

Berbagai perguruan tinggi di Indonesia mempelajari ilmu dan teknologi pangan, dan yang menjadi pionir adalah Institut Pertanian Bogor dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Selain Institut Pertanian Bogor, perguruan tinggi lainnya yang mempelajari ilmu pangan adalah Universitas Hasanuddin, Universitas Gadjah Mada, Universitas Soedirman, dan Universitas Padjajaran.

Referensi

^ Nafiza (19 Juni 2021). "Ilmu Pangan". tphp.ugm.ac.id. Diakses tanggal 7/1/2022.
^ Heldman, Dennis R. "IFT and the Food Science Profession." Food Technology. October 2006. p. 11.
^ Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science. Food science texts series (edisi ke-5th). Springer. ISBN 9780834212657.
^ "Fennema's Food Chemistry, Fifth Edition". 2017-05-25. doi:10.1201/9781315372914.
^ deMan, John M. (1999). "Principles of Food Chemistry". Food Science Text Series. doi:10.1007/978-1-4614-6390-0. ISSN 1572-0330.
^ Zukowski, Emelia; Provencher, Brian (2021-05-05). "Food Chemistry". Chemistry & Biochemistry Faculty Publications.
^ Singh, R. Paul; Heldman, Dennis R. (2001-06-29). Introduction to Food Engineering (dalam bahasa Inggris). Gulf Professional Publishing. ISBN 978-0-08-057449-3.
^ Muchlisyiyah, Jhauharotul; Laeliocattleya, Rosalina Ariesta; Putri, Widya Dwi Rukmi (2017-11-01). Kimia Fisik Pangan. Universitas Brawijaya Press. ISBN 978-602-432-427-8.
^ Pieter., Walstra, (2003). Physical chemistry of foods. Marcel Dekker. ISBN 0-8247-9355-2. OCLC 803126448.
^ Nurwitri, Winiati P. Rahayu dan C. C. (2019-01-01). Mikrobiologi Pangan. PT Penerbit IPB Press. ISBN 978-602-440-877-0.
^ ITO, KEITH A. (1981-02-01). "Thermophilic Organisms in Food Spoilage: Flat-Sour Aerobes". Journal of Food Protection. 44 (2): 157–163. doi:10.4315/0362-028x-44.2.157. ISSN 0362-028X.
^ Rahman, M. Shafiur (2007-07-16). Handbook of Food Preservation (dalam bahasa Inggris). CRC Press. ISBN 978-1-4200-1737-3.
^ Robertson, Gordon L. (2016-04-19). "Food Packaging". doi:10.1201/b21347.
^ Chamund, D. (2003). "Bi-directional switch packaging for higher power matrix converters". IEE Seminar Matrix Converters. IEE. doi:10.1049/ic:20030049.
^ "Salinan arsip". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-07-06. Diakses tanggal 2014-03-13.

Bahan bacaan terkait

Genevieve Wanucha, "Two Happy Clams: The Friendship that Forged Food Science", Food Technology, November 2009, p. 88.

Pranala luar

Cari tahu mengenai food pada proyek-proyek Wikimedia lainnya:
	Definisi dan terjemahan dari Wiktionary
	Gambar dan media dari Commons
	Berita dari Wikinews
	Kutipan dari Wikiquote
	Teks sumber dari Wikisource
	Buku dari Wikibuku

[1] Nafiza (19 Juni 2021). "Ilmu Pangan". tphp.ugm.ac.id. Diakses tanggal 7/1/2022.

[2] Heldman, Dennis R. "IFT and the Food Science Profession." Food Technology. October 2006. p. 11.

[3] Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science. Food science texts series (edisi ke-5th). Springer. ISBN 9780834212657.

[4] "Fennema's Food Chemistry, Fifth Edition". 2017-05-25. doi:10.1201/9781315372914.

[5] Man, John M. (1999). "Principles of Food Chemistry". Food Science Text Series. doi:10.1007/978-1-4614-6390-0. ISSN 1572-0330.

[6] Zukowski, Emelia; Provencher, Brian (2021-05-05). "Food Chemistry". Chemistry & Biochemistry Faculty Publications.

[7] Singh, R. Paul; Heldman, Dennis R. (2001-06-29). Introduction to Food Engineering (dalam bahasa Inggris). Gulf Professional Publishing. ISBN 978-0-08-057449-3.

[8] Muchlisyiyah, Jhauharotul; Laeliocattleya, Rosalina Ariesta; Putri, Widya Dwi Rukmi (2017-11-01). Kimia Fisik Pangan. Universitas Brawijaya Press. ISBN 978-602-432-427-8.

[9] Pieter., Walstra, (2003). Physical chemistry of foods. Marcel Dekker. ISBN 0-8247-9355-2. OCLC 803126448.

[10] Nurwitri, Winiati P. Rahayu dan C. C. (2019-01-01). Mikrobiologi Pangan. PT Penerbit IPB Press. ISBN 978-602-440-877-0.

[11] ITO, KEITH A. (1981-02-01). "Thermophilic Organisms in Food Spoilage: Flat-Sour Aerobes". Journal of Food Protection. 44 (2): 157–163. doi:10.4315/0362-028x-44.2.157. ISSN 0362-028X.

[12] Rahman, M. Shafiur (2007-07-16). Handbook of Food Preservation (dalam bahasa Inggris). CRC Press. ISBN 978-1-4200-1737-3.

[13] Robertson, Gordon L. (2016-04-19). "Food Packaging". doi:10.1201/b21347.

[14] Chamund, D. (2003). "Bi-directional switch packaging for higher power matrix converters". IEE Seminar Matrix Converters. IEE. doi:10.1049/ic:20030049.

[15] "Salinan arsip". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-07-06. Diakses tanggal 2014-03-13.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]