Pekasam

Pakasam (disebut pula pekasam atau bekasam) adalah menu masakan khas dari masyarakat Kalimantan Selatan dan Sumatra Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Pakasam terutama dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Pakasam yang sudah digoreng.

Di beberapa daerah ada yang menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.

Pakasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses permentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah Pakasam anakan ikan dan Pakasam Papuyu.

Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pakasam adalah ikan sepat rawa.

Cara pembuatan

Pakasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan Pakasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.

Pranala luar

• Iwak Pakasam, Kuliner Khas Hulu Sungai Tengah
• Mustinda, Lusiana (29 April 2020). "Makanan dan Kebudayaan Khas Kalimantan Selatan, Apa Sih?". detikfood. Diakses tanggal 2 Agustus 2020. 
• "Tengik dan Asam Namun Bikin Ketagihan, Gini Cara Mengolah Ikan Pakasam". suara.com. Diakses tanggal 2 Agustus 2020. 
• M, T.A. (2017). Sambal Maknyus Warisan Nusantara Bikin Ketagihan (dalam bahasa Melayu). Penebar Plus. hlm. 46. ISBN 978-602-1279-67-0. Diakses tanggal 2 Agustus 2020.