Nori
Nori (海苔, のり) adalah nama dalam bahasa Jepang untuk bahan makanan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Nori digunakan sebagai hiasan dan penyedap berbagai macam masakan Jepang, lauk sewaktu makan nasi, dan bahan makanan ringan seperti senbei. Bahan baku adalah alga jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda.
Walaupun warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda.
Jepang, RRC, dan Korea merupakan produsen nori terbesar di dunia. Di RRC, nori disebut sebagai hǎitái (海苔), dan di Korea disebut gim (김).
Korea terkenal dengan nori berbumbu minyak wijen, cabai, dan butiran garam yang agak kasar sehingga berbau khas dan terasa agak pedas.
Jenis-jenis Nori
Ukuran standar satu lembar Nori di Jepang adalah 21 cm. x 19 cm. yang kemudian dipotong-potong tergantung pada keperluannya. Dilihat dari ukuran besarnya, Nori terdiri dari beberapa jenis:
- Yakinori ukuran standar
- Nori tawar untuk menggulung Temakizushi dan Makizushi.
- Yakinori tipe setengah
- Satu lembar Nori ukuran standar dibagi dua, digunakan untuk membungkus seluruh bagian Onigiri.
- Yakinori tipe sepertiga
- Satu lembar Nori dibagi tiga, dilekatkan di bagian dasar Onigiri sehingga mudah dipegang dengan tangan.
- Ajitsuke Nori atau Okazunori
- Satu lembar Nori standar yang sudah diberi berbumbu garam dapur, kecap asin, gula atau mirin dipotong menjadi 8 atau 12 potongan kecil. Pada umumnya dimakan sebagai teman makan nasi sewaktu sarapan pagi atau dimakan begitu saja sebagai makanan ringan.
- Mominori
- Ajitsuke Nori yang sudah diberi berbumbu garam, kecap asin, gula atau mirin dan dicabik-cabik sampai menjadi potongan berukuran kecil yang tidak seragam. Digunakan sebagai hiasan pada makanan Jepang seperti Donburi atau Chirashizushi
- Kizaminori
- Yakinori yang dipotong halus-halus dengan ukuran seragam, berfungsi sebagai hiasan seperti Mominori.
- Aonori
- Nori berwarna hijau berbentuk serbuk kasar berukuran 2-3 mm. yang ditaburkan di atas Okonomiyaki, Takoyaki, dan Yakisoba. Berbeda dengan bahan baku untuk Nori standar, Aonori menggunakan alga berwarna hijau jenis Monostroma and Enteromorpha yang banyak dibudidayakan di Teluk Ise, Prefektur Mie sebagai bahan baku.
Kemasan Nori
Nori dikemas dalam kemasan kantong plastik, botol plastik atau kaleng kedap udara karena sifat Nori yang mudah kehilangan rasa garing dan mudah menjadi lembap. Ajitsuke Nori (Okazu Nori) lebih mudah menjadi lembap dibandingkan Nori biasa, oleh sebab itu Ajitsuke Nori biasanya dikemas dalam bungkusan-bungkusan kecil yang hanya berisi beberapa lembar Nori ukuran mini. Walaupun kemasan Nori banyak menggunakan gel silika dan bahan-bahan lain sebagai penyerap kelembapan, Nori yang sudah dibuka kemasannya sebaiknya segera dihabiskan secepat mungkin sebelum menjadi lembap dan tidak enak.
Budidaya rumput laut Nori
Pada musim gugur di saat suhu air laut sekitar 20℃, di laut yang berada di dekat mulut sungai dipasang sangkutan/kolektor untuk menangkap spora (hibi=Jepang). Dulu digunakan ranting-ranting tanaman sejenis palem maupun jaring nilon. Pemasangan hibibiasanya dilakukan pada wilayah perairan tempat tumbuhnya nori secara alami. Spora rumput laut nori yang dilepaskan dari tanaman gametofit maupun conchocelis akan menempel pada hibi. Selanjutnya, hibi dipindahkan (transplantasi)ke wilayah perairan yang sesuai (biasanya berdasarkan pengalaman. Tanaman baru nori akan tumbuh dengan cepat pada kondisi suhu agak naik dari suhu semula dan intensitas sinar matahari yang juga semakin meningkat. Panen sudah dapat dilakukan setelah tanaman berumur satu atau beberapa bulan dan dapat dilakukan panen berulang-ulang. Tanaman nori yang siap dipanen ditandai dengan warna lembar thalus coklat-keunguan. Setelah panen pertama, rumput laut masih bisa dipanen berulang kali dengan masa istirahat 10 hari. Saat ini, budidaya nori di Jepang dilakukan dengan metode kultur fase conchocelis yang dilakukan di laboratorium pada beberapa prefektur.
Prosedur Budidaya Nori (Porphyra) di Jepang adalah sebagai berikut: 1) Kultur Fase Conchocelis; Dilakukan di laboratorium oleh unit-unit pembibitan nori milik pemerintah yang terdapat pada hampir semua prefektur di Jepang. Kultur fase conchocelis dimulai dengan merangsang spora (conchospora) matang. Tekniknya dengan menaikkan dan menurunkan suhu air (beberapa derajat)dan intensitas cahaya di ruang kultur.Setelah conchocelis dikultur pada kondisi terkontrol (suhu, kemudian suhu air dinaikkan untuk merangsang kematangan spora (conchospora) untuk siap dilepaskan dari lembaran thalus. Sedangkan untuk merangsang pelepasan spora dari thalus, maka suhu air diturunkan lagi sedikit di bawah suhu awal. Hal yang sama juga dilakukan terhadap intensitas cahaya. Pada suhu rendah dan intensitas cahaya agak rendah karpospora matang akan dilepaskan ke kolom air. Jika jumlah spora yang dilepaskan dalam semalam > 250 ribu sel spora per bidang pandang (di bawah mikroskop) maka selanjutnya net-net perlu dipasang di dalam bak. Net-net dipasang pada 2 buah rotator (pemutar) berbentuk gelundung dari bahan logam. Putaran rotator akan memebuat setiap bagian net tersentuh media air yang telah mengandung spora. Bila pelepasan spora telah mencapai > 250 ribu sel maka jumlah sel spora dipandang mampu menempel optimal pada lembaran net. Keesokan harinya, net-net yang telah ditempeli spora dapat dipindahkan ke lokasi budidaya di alam.
2) Teknik Budidaya di Alam; Sepenuhnya dilakukan di alam pada lembaran-lembaran net yang telah ditempeli concospora dari laboratorium/unit pembibitan. Tiang-tiang (bambu/kayu) dipasang secara berjajar (kiri-kanan) memanjang, hingga puluhan atau ratusan meter. Jarak antar tiang sekitar 8 meter menyesuaikan dengan ukuran net (panjang 8 m; lebar 5 m). Pojok-pojok net diikatkan pada tiap tiang sehingga net akan terentang dengan baik/sempurna. Untuk menegangkan bagian tepi net pada sisi panjang, digunakan tali nilon (diameter 6–8 mm). Posisi/jarak net dari permukaan air laut terendah sekitar 50 - 75 meter guna menghindari kekeringan. Fase kultur conchospora menjadi tanaman gametofit pada nori memerlukan waktu yang singkat. Setelah lembaran net yang terpasang pada tiang-tiang penyangga maka conchospora akan bertumbuh dengan cepat. Tanaman nori akan tampak pada permukaan net antara 2 hingga 4 minggu kemudian berupa lembaran tipis berukuran beberapa milimeter dan berwarna hijau muda/hijau. Dalam waktu 6 hingga 10 minggu tanaman nori umumnya sudah dewasa dan berukuran beberapa sentimeter (tergantung jenisnya). Pada jenis Porphyra yesoensis yang dibudidaya di Jepang, ukuran lembaran thalus dapat mencapai 30 cm. Warna thalus coklat/coklat-keunguan menandakan bahwa tanaman nori sudah siap dipanen.
3) Pemanenan Nori; Nori yang telah cukup dewasa dilepas dengan melepaskan lembaran net dari tiang-tiang penyanggah. Lembaran net dimasukan ke dalam mesin khusus untuk memisahkan lembaran nori dari net. Mesin ini dipasang pada pada perahu (boat) yang cukup lebar pada saat pemanenan. Lembaran nori yang telah terpisah dari net kemudian siap diproses untuk menjadi lembaran nori kering.
4) Proses Pembuatan Lembaran Nori (kering) a.Cara tradisional pembuatan Nori:
- Rumput laut hasil panen ditumbuk sampai menjadi bubur
- Bubur rumput laut dilebarkan seperti kertas di atas papan
- Nori dijemur di bawah sinar matahari hinga kering
b.Metode modern: Lembaran nori yang telah dipanen dibersihkan dari kotoran dan penempel dengan menggunakan air laut. Setelah itu, lembaran nori dibilas dengan air tawar bersih dalam sebuah wadah penampungan. Setelah itu lembaran nori diletakan di atas papan pemotong mekanik menjadi potongan yang berukuran 0,5 hingga 1 cm. Potongan lembar nori ini selanjutnya dimasukan dalam sebuah wadah (perbandingan nori:air = 1: 10) dengan maksud untuk membuat campuran nori-air yang cukup homogen. Campuran potongan air-nori ini selanjutnya ditebar ke dalam baki-baki stainless (30 x 15 cm). Bagian alas baki memiliki lubang-lubang berukuran 0,2 - 0,5 mm berfungsi untuk melewatkan/memisahkan air dari lembar nori secara merata pada permukaan baki. Baki-baki berisi campuran air-nori kemudian dikeringkan pada ruang pengeringan setelah airnya menetes habis. Semua pekerjaan prosesing dilakukan dengan sistem ban berjalan. Setelah kering, lembaran nori tipis ditempatkan pada papan pemotong dan dipotong menjadi lembaran nori kering berukuran (7,5 x 5 cm). lembaran nori kering yang telah dipotong kemudian dikemas dalam plastik kedap dalam kemasan dus untuk dijual.
Pranala luar
- (Inggris) Sea Plants Handbook: Porphyra Diarsipkan 2008-06-16 di Wayback Machine. Deskripsi rumput laut bahan baku Nori
- (Jepang) Nori Japan Pengantar jenis-jenis Nori
- (Indonesia) Cara Membuat Nori di Detik.com