Amilum
Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
 Tepung maizena dicampur dengan air untuk membuat saus Rat Na.
| |
| Penanda | |
|---|---|
| 3DMet | {{{3DMet}}} |
| Nomor EC | |
| Nomor RTECS | {{{value}}} |
CompTox Dashboard (EPA)
|
|
| Sifat | |
| (C6H10O5)n | |
| Penampilan | bubuk putih |
| Densitas | 1.5 g/cm3 |
| Titik lebur | decomp. |
| tidak | |
Kecuali dinyatakan lain, data di atas berlaku pada suhu dan tekanan standar (25 °C [77 °F], 100 kPa). | |
 verifikasi (apa ini   ?)
| |
| Referensi | |
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Terminologi
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya.
Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan.
Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung kanji.
Kegunaan
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering.
Tes kanji dilakukan untuk mengetes adanya iodin.
Sejarah
Butiran pati dari rimpang Typha (cattails, bullrushes) sebagai tepung telah diidentifikasi dari batu penggilingan di Eropa sejak 30.000 tahun yang lalu. Butiran pati dari sorgum ditemukan pada batu giling di gua-gua di Ngalue, Mozambik yang berasal dari 100.000 tahun yang lalu.
Pasta pati gandum yang diekstraksi murni digunakan di Mesir Kuno, kemungkinan untuk merekatkan papirus. Ekstraksi pati pertama kali dijelaskan dalam Natural History of Pliny the Elder sekitar tahun 77–79 M. Bangsa Romawi juga menggunakannya dalam krim kosmetik, untuk membedaki rambut dan mengentalkan saus. Orang Persia dan India menggunakannya untuk membuat masakan yang mirip dengan gandum gothumai halva. Tepung beras sebagai perawatan permukaan kertas telah digunakan dalam produksi kertas di Tiongkok sejak tahun 700 M. Pada pertengahan abad kedelapan produksi kertas seukuran pati gandum dimulai di dunia Arab. Pati cucian pertama kali dideskripsikan di Inggris pada awal abad ke-15 dan sangat penting untuk membuat kerah ruffed pada abad ke-16.
Struktur Partikel Pati
Di dalam tumbuhan, pati disimpan dalam butiran semi-kristal. Tiap spesies tumbuhan mempunyai ukuran butiran pati yang khas: pati beras relatif kecil (sekitar 2 μm), pati kentang memiliki butiran yang lebih besar (hingga 100 μm) sedangkan gandum dan tapioka berada di antara keduanya.[18] Tidak seperti sumber pati nabati lainnya, pati gandum memiliki distribusi ukuran bimodal, dengan butiran yang lebih kecil dan lebih besar berkisar antara 2 hingga 55 μm.
Beberapa varietas tanaman budidaya memiliki pati amilopektin murni tanpa amilosa, yang dikenal sebagai pati lilin. Yang paling banyak digunakan adalah jagung lilin, lainnya adalah beras ketan dan tepung kentang lilin. Pati lilin mengalami retrogradasi yang lebih sedikit sehingga menghasilkan pasta yang lebih stabil. Kultivar jagung dengan proporsi pati amilosa yang relatif tinggi, amilomaize, dibudidayakan untuk memanfaatkan kekuatan gelnya dan untuk digunakan sebagai pati resisten (pati yang tahan terhadap pencernaan) dalam produk makanan.
Biosintesis
Galeri
-
Struktur amilosa -
Struktur amilopektin -
Bintik pati yang telah diberi iodin
Pranala luar
- (Inggris) European Association of starch manufactures AAF Diarsipkan 2010-06-19 di Wayback Machine.
- (Inggris) Starch, by Martin Chaplin
- (Inggris) [1][pranala nonaktif permanen]
