Dubu
Dubu atau tahu Korea adalah jenis tahu yang diproduksi di Korea. Dubu yang sejarahnya diperkenalkan dari Cina telah menjadi bagian kuliner masyarakat Korea. Orang Korea memanfaatkan Dubu untuk membuat berbagai jenis masakan.
Sejarah
Referensi awal mengenai dubu dapat ditemukan dalam Catatan Mogeun (Mogeunjip) yang ditulis oleh Yi Saek (bernama pena Mogeun, 1328-1396) pada zaman Dinasti Goryeo (938-1392). [1] Dalam satu puisinya, Yi Saek menuliskan tentang kelezatan dubu yang baru saja dibuat.[1]
Referensi lain menuliskan tentang cara memasak dubu dalam Yangchonjip oleh Gwon Geun serta Heo Gyun (1569-1618), seorang sastrawan Dinasti Joseon yang menuliskan dalam Domundaejak tentang kelembutan rasa dubu yang dijual pedagang di luar Gerbang Changui.[1] Sebuah catatan di Sejongsillok (Catatan Pemerintahan Raja Sejong) menyebutkan bahwa seorang Kaisar Ming memuji bahwa wanita Korea sangat terampil memasak masakan yang mewah dan juga menganggap tahu Korea sangat lezat.[1]
Catatan sejarah menunjukkan bahwa teknik membuat tahu diperkenalkan dari daratan Cina ke Korea pada zaman Dinasti Goryeo di abad ke-8 dan dari Korea kemudian diperkenalkan ke Jepang. Sejak lama orang Korea telah mengembangkan keterampilan memproses kedelai dalam beragam cara.[1] Selain dubu, mereka juga memproduksi bermacam-macam jenis masakan dari kedelai yang difermentasikan seperti ganjang (kecap asin) dan doenjang (pasta kacang kedelai).[1] Karakteristik tahu Korea adalah teksturnya yang tidak terasa keras atau lembut, di antara tahu Cina atau Jepang. Orang Jepang memperkenalkan lebih banyak lagi jenis tahu ke Korea semasa Penjajahan Jepang atas Korea (1910-1945).
Masakan dengan Dubu
- Dubu jeongol, adalah masakan kaserol tahu yang memiliki sejarah 200 tahun. Dubu jeongol terdiri dari tahu yang direbus bersama bahan daging sapi dan sayur-sayuran seperti kecambah, lobak putih, dropwort, jamur, bawang, wortel dan sebagainya yang dimasak dalam kuah kaldu di panci besar.
- Dubu Buchim, tahu goreng, merupakan salah satu masakan yang disajikan dalam banchan.
- Tahu sutera (sundubu): adalah tahu lembut yang tidak diproses layaknya tahu biasa sehingga disebut juga tahu air atau tahu mentah. Sundubu yang paling terkenal adalah sundubu dari Desa Chodang yang dinamakan Chodang Dubu , diproses dengan menggunakan air laut sehingga menjadi lembut dan berwarna terang. Orang Korea senang menyantap sundubu hanya dengan saus kecap dan bumbu-bumbu pedas sambil minum makgeoli.
- Dubu kimchi, masakan tahu goreng yang disajikan dengan kimchi.
- Dubu jorim, tahu goreng yang disajikan dengan saus jorim yang terbuat dari campuran bumbu-bumbu.
- Sundubu jjigae adalah masakan rebusan (jjigae) pedas dari saus gochujang yang diberi isi tahu sutera (sundubu) dan sayur-sayuran dan disajikan panas-panas.
- Doenjang jjigae adalah masakan rebusan yang dibuat dengan kuah saus kedelai fermentasi (doenjang) dan berisi bahan-bahan sayuran, disajikan panas-panas.
- Cheonggukjang jjigae adalah rebusan yang serupa dengan doenjang jjigae namun bedanya adalah cheonggukjang jjigae menggunakan saus doenjang yang belum lama difermentasikan. Isinya adalah berbagai jenis sayuran, tahu, daging sapi, kimchi dan sebagainya.
Chodang Dubu
Salah satu tempat pembuatan tahu tradisional di Korea yang paling terkenal adalah Desa Chodang di Provinsi Gangwon. Karakteristik tahu Chodang (Chodang dubu) adalah teksturnya yang lembut karena diproses dari air laut yang asin. Di Chodang, orang menyuling air laut setiap pagi untuk mengukus tahu. Sari tahu dituangkan kedalam cetakan persegi dan belum jadi dinamakan sundubu atau tahu yang belum terbentuk.