Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.
Sejarah
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak 3 milenium SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad 2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad 7. Sekarang, banyak negara berbeda memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori yoghurt digunakan Turki kuno didasarkan buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad 11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambakan seolah Turki nomadik menggunakannya, dengan kata yoghurt digambarkan dalam bagian berbeda. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis melalui insiden Francis I berpenyakit diarrhoea yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Kemudian, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Tenggara, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, Mechnikov bekerja untuk mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswasta Spanyol bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersil di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Prague.
Etimologi 'yoghurt'
Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.
Isi
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.
Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.
Jenis yoghurt
Yoghurt Dahi
Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.
Dadiah atau Dadih
Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
Labneh atau Labaneh
Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau terkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.
Bulgarian ("Кисело мляко")
Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.
Minuman yoghurt
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".
Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.
Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
Yoghurt buatan rumah
Homemade yoghurt is consumed throughout the world and is the norm where yoghurt has an important place in traditional cuisine, such as Bulgaria, Macedonia, Iran, Turkey, Montenegro, Greece[1], Pakistan, Bangladesh and India. It can be made with a small amount of store-bought plain live active culture yoghurt as the starter culture. One recipe starts with a litre of low-fat milk and requires some means of incubating the fermenting yoghurt at a constant 43°C (109°F) for several hours. Yoghurt-making machines are available for this purpose. As an alternative, a heating pad sold in pharmacies for muscle aches may be set at medium with a pot of tepid water on top. Place the milk in the pot. As with all fermentation processes, cleanliness is very important.
- Bring the milk to 85°C (185°F) over a stove and keep it there for two minutes to kill undesirable microbes.
- Pour the re-pasteurised milk into a tall, sterile container and allow to cool to 43°C (110°F).
- Mix in 120 ml of the warmed yoghurt and cover tightly.
- After about six hours of incubation at precisely 43°C (110°F), the entire mixture becomes a very plain but edible yoghurt with a loose consistency.
- The further below 43°C (110°F) the temperature, the longer it will take for the yoghurt to solidify. If a precise means of temperature control is not available, place the culture in a warm place, such as on top of a water heater or in a gas oven with just the pilot flame burning. You may wrap a small towel around the container. An electric oven with the light on may work nicely, depending on the bulb size. It is done when it no longer moves if you tilt the jar.
In Japan, Caspian Sea Yoghurt is a very popular homemade yoghurt. It is believed to have been introduced into the country by researchers in a sample brought back from Georgia in the Caucasus region in 1986. [2] This Georgian yoghurt, called Matsoni, is mostly made up of Lactococcus lactis subsp. cremoris and Acetobacter orientalis[3] and has a uniquely viscous, honey-like texture and is milder in taste than many other yoghurts.
Caspian Sea yoghurt is well-suited for making yoghurt at home because it require no special equipment and cultures at room temperature (20–30°C) in about 10 to 15 hours, depending on the temperature. [4] In Japan, freeze-dried starter cultures are sold in big department stores or online, although many people obtain starter cultures from friends as well.
- General instructions: sterilise all utensils, containers and lids in boiling water prior to use.
- Stir the freeze-dried starter in a container into about 250 ml of milk and cover it with a lid. Incubation time is approximately 12-36 hours from starter. Make the next batch as below using the actual yoghurt as the starter.
- In the winter, use about one part yoghurt to four parts milk. In the summer, use about one part yoghurt to nine parts milk.
- Place the lid gently on top of the container so as to allow some air in, but prevent contamination. Leave in a clean dry place for 10-15 hours or until thick. This may take less than 10 hours in the summer and longer than 15 hours in the winter.
- Some thickening of the yoghurt will occur in the refrigerator.
- The yoghurt can be stored in the refrigerator for a week or longer.
- To reduce contamination, always make the next batch of yoghurt before using the current batch, and use the containers only for making yoghurt.
---//