Fugu

Fugu(babi sungai) adalah kata dalam bahasa Jepang untuk ikan buntal dan makanan yang dibuat dari ikan ini dari genus Takifugu, Lagocephalus, atau Sphoeroides) atau ikan landak (dari genus Diodon). Fugu dapat sangat beracun karena mengandung tetradotoxin, karena itu harus hati-hati penyediaannya untuk menghilangkan bagian yang beracun agar tidak mengkontaminasi daging.

Ikan buntel

Persiapan memasak Fugu di restoran sangat diawasi ketat oleh hukum di Jepang dan beberapa negara lain, hanya koki yang berkualifikasi dan telah mengikuti pelatihan khusus yang boleh menangani ikan ini. Persiapan sendiri di rumah biasanya akan mengakibatkan kematian.

Fugu disajikan sebagai sashimi dan chirinabe. Bagian yang paling enak pada Fugu adalah hati namun juga merupakan yang paling beracun, dan penyajian organ ini di Jepang telah dilarang pada 1984. Fugu telah menjadi salah satu hidangan paling terkenal dan menantang dalam masakan Jepang.

Kandungan Racun

Fugu mengandung jumlah mematikan racun tetrodotoxin pada organnya, terutama pada hati, ovarium dan kulit. Racun Fugu merupakan penghalang aliran sodium, melumpuhkan otot sementara korbannya dalam keadaan sadar. Korban tidak dapat bernapas dan akhirnya meninggal dari asphyxiation. Tidak ada antidot yang diketahui, perawatan standar untuk menolong korban adalah membantu sistem respirasi dan sirkulasi sampai racun dimetabolisasi dan dikeluarkan oleh tubuh korban.

Kemajuan dalam penelitian dan budidaya telah memungkinkan petambak untuk memproduksi Fugu secara massal. Para peneliti menduga bahwa tetrodotoxin pada Fugu berasal dari memakan hewan lain yang mengandung bakteri tetrodotoxin-laden dan bahwa ikan ini telah mengembangkan kekebalan dalam tubuhnya seiring waktu. Kini, banyak petambak memproduksi Fugu 'bebas racun' dengan menjauhkan Fugu dari bakteri tersebut. Usuki, sebuah kota di prefektur Ōita telah dikenal dalam penjualan fugu yang bebas dari racun.

Sejarah

Torafugu di Pasar Ikan Tsukiji

Penduduk Jepang telah memakan fugu selama ratusan tahun. Tulang fugu dapat ditemukan di beberapa gundukan yang disebut kaizuka, dari era Jōmon pada lebih dari 2.300 tahun yang lalu. Kekaisaran Tokugawa(1603-1868) melarang konsumsi fugu di Edo dan wilayah kekuasaannya yang lain. Fugu menjadi kebiasaan lagi setelah pengaruh kekaisaran melemah. Di bagian barat Jepang, dimana pengaruh pemerintahan melemah dan fugu lebih mudah didapat, bermacam-macam cara memasak fugu dikembangkan untuk lebih aman mengkonsumsinya. Selama era Meiji (1867-1912), fugu kembali dilarang di banyak wilayah. Fugu juga menjadi satu-satunya makanan yang dilarang di Kekaisaran Jepang, untuk keselamatannya. Fugu pada jaman dulu dan sekarang adalah masakan favorit di Cina yang disebutkan dalam literatur sekitar awal 400 SM. Fugu menjadi urutan pertama dari tiga jenis makanan paling enak dari sungai Yangtze.

Spesies

Fugu di Pasar Ikan di Osaka

Torafugu, atau ikan buntal harimau (Takifugu) merupakan spesies yang dapat dimakan paling berkelas dan paling beracun. Spesies lain yang juga dapat dimakan adalah : Higanfugu (T. pardalis), Shōsaifugu (T. vermicularis syn. snyderi), and Mafugu (T. porphyreus). Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja dan Kesejahteraan Jepang mempunyai data yang menunjukkan bagian tubuh mana dari spesies yang dapat dimakan. Daftar nama yang aman dari Genus Lagochepalus dan Sphoeroides dan ikan landak (Harisenbon)dari Genus Diodon.

Kebijakan

Kebijakan penangkapan yang ketat sekarang diberlakukan di Jepang untuk melindungi populasi Fugu dari kepunahan. kebanyakan Fugu dipanen di musim semi sepanjang masa ''spawning'' dan kemudian dibudidaya di jaring apung di Samudra Pasifik. Tempat penjualan terbesar Fugu di Jepang adalah di Shimonoseki.

Harga Fugu meningkat pada musim gugur dan tertinggi pada musim dingin, kedua musim ini yang paling baik karena ikan akan lebih gemuk untuk bertahan di hawa dingin. Ikan hidup yang tiba di restoran hidup dalam aquarium besar dan dipertujukkan dengan menyolok. Fugu siap saji yang ada di toko-toko bahan makanan, harus menunjukkan dokumen lisensi yang resmi. Ikan yang masih utuh tidak boleh dijual untuk umum.

Sejak tahun 1958, koki Fugu harus mendapatkan lisensi untuk mempersiapkan dan menjual Fugu untuk umum.